Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
I – вариант
1. На 1
кг котлетной массы из рыбы берут соли:
А)
20гр С) 5 гр
В)
50гр D)
10гр Е) 30гр
2. При варке рыбы
порционными кусками, ее заливают:
А) горячей водой на
2-3см выше уровня рыбы
В) холодной водой на
5-6см выше уровня рыбы
С) теплой водой на
10см выше уровня рыбы
D) горячей водой на
5-6см выше уровня
Е) холодной водой на
2-3см выше уровня рыбы
3. Тефтели паруют
в:
А)
льезоне С) муке
В) муке,
льезоне D) в сухарях Е) белой
крошке
4. Хлеб в
котлетную рыбную массу добавляют для:
А) повышения
усвояемости
В) увеличения веса
D) витаминизации
С) улучшения
вкуса Е) пышности и сочности
5. Рыбу с
макаронами запекают под соусом:
А)
польским С) молочным
В) сметанным D)
паровым Е) белым основным
6. Рулет запекают
при температуре:
А) менее
100ºС С) 100 ºС
В) 210-230
ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС
7. Котлеты из
кальмаров панируют в:
А)
сухарях С) манной крупе
В)
муке D) белой крошке Е)
фигурной панировке
8. Гарнир к блюду
«Рыба отварная»:
А) рис припущенный
С) картофель фри
В) картофель
пай D) макароны отварные Е) овощи отварные
9. Крышку кастрюли
открывают:
А) против
себя С) на себя
В)
вниз D) от
себя Е) вверх
10. Белый соус
подают:
А) к жареным мясным
блюдам
В) к припущенным
мясным блюдам D) к фруктам
С) к рыбным
блюдам Е) к жареным овощам
11. Имеет высокую
пищевую ценность мясо:
А) парное
В)
подмороженное D) остывшее
С)
охлажденной Е) замороженное
12. Припущенные
овощи заправляют:
А) молочным
соусом С) мучной пасировкой
В) 3-%-ным
уксусом D) соусом белым основным
Е) сметаной
13. Вместо хлеба
можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:
А)
рулет С) котлеты
В)
тефтели D) зразы Е)
биточки
14. Овощи
припускают:
А) не припускают
В) при открытой
крышке D) при закрытой
С) сначала открытой,
затем закрытой Е) полуоткрытой
15. Гарнир в
«Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофель,
жаренный из отварного
В) картофельное
пюре D) макароны отварные
С) картофель отварной
кружочками Е) картофель жареный кружочками
16. Минимальное
соотношение жира и продукта при жарке основным способом:
А)
1:10 С) 1:01
В)
1:02 D) 4:01 Е) 2:01
17. Приятный вкус
и запах свежего огурца у:
А)
устриц С) морского гребешка
В)
мидий D) кальмаров
Е) трепангов
18. Температура
жарки во фритюре:
А) 100
ºС С) 120 ºС
В) 170-180 ºС D)
более 200 ºС Е) 200 ºС
19. Процент
отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:
А)
10-15% С) 35%
В)
50% D) 25 % Е)
45-50%
20. Для варки не
используют:
А) чистое
филе С) филе с кожей и костями
В)
кругляши D) в целом виде Е)
филе с кожей и без костей
21. Панированные
порционные блюда хранят:
А) 60
минут С) пока не испортится
В) менее 50
минут D) 90 минут Е) 30 минут
22. Блюда из
рыбной котлетной массы:
А) зразы
донские С) рыба жареная
В) рыба
отварная D) тефтели Е) рыба
по-русски
23. К блюду «Рыба
в тесте» подают соус:
А) майонез с
корнишонами
В)
паровой D) белый основной
С)
польский Е) красный основной
24. Рыбное филе –
это:
А) чистая мышечная
ткань рыбы
В) блюдо,
приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями
С) рыбные
консервы Е) рыбный полуфабрикат
25. Морепродукт,
не подвергающийся тепловой обработке:
А)
устрицы С) морская капуста
В)
кальмары D) омары Е) креветки
26. Кулинарное
использование рыбы зависит от:
А)
свежести С) размера
В)
количества D) физического состояния Е)
калорийности
27. Охлажденная
рыба имеет температуру тела:
А) от +5 до
+10С С) от 0 до +8С
В) от 0 до
-5С D) от +10 до + 15С Е) от
+5 до -1С
28.
Продолжительность жарки рыбы не зависит:
А) от температуры
жарки
В) от кулинарного
назначения D) от размера полуфабриката
С) от
возраста Е) от вида масла
29. Блюдо,
полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:
А) рыба, запеченная
по-московски
В) солянка
рыбная D) тельное
С) рыба, жаренная с
зеленым маслом Е) рыба припущенная
30. Тушенные и
запеченные блюда хранят:
А) 5 часов при t
10С С) 1 час, при t 60-70С
В) 2 часа, t
2-6С D) не более 30минут, t 80С
Е) 3 часа, t 40-50С
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
II – вариант
1.
Рыбу, жаренную
по-ленинградски подают:
А) овощами отварными С) корнишонами
В) луком фри D) сметанным
соусом Е) томатным соусом
2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта
берут воды:
А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8
литров
В) 4 литра D) 3-3,5
литров Е) 2 литра
3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:
А) 4 часа С) 1 час
В) 30 минут D) 2-6
часов Е) 3 часа
4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:
А) картофель отварной С) горошек зеленый
В) картофель фри D) капуста
тушенная
Е) картофель пай
5. Диаметр фрикаделек:
А) 3см С) 5см
В) 2 см D)
1-1,5см Е) 4см
6. На крутоне подают рыбу:
А) жареную С) отварную
В) запеченную D)
припущенную Е) рыбу фри
7. Отварную рыбу в бульоне хранят:
А) 1 час С) 2 часа
В) 30-40 минут D) 60
минут Е) сутки
8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) белым основным С) томатным
В) польским D)
сметанным Е) паровым
9. Рыбу запеченную подают:
А) на блюде овальном С) на порционной сковороде
В) на крутоне D) на
тарелке
Е) на закусочной
тарелке
10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:
А) 5 см С) 3
см
В) 2см D) 3-3,5
см Е) 4-4,6см
11. Соленую рыбу вымачивают:
А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа
В) 6 – 8 часов D) 10
часов Е) 3 часа
12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:
А) сохранения массы
В) сохранения формы D) сохранения цвета
С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных
веществ
13. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) манной крупе С) манной крупе
В)
муке D) белой крошке
Е) фигурной панировке
14. Для припускания рыбу укладывают:
А) в один ряд кожей вверх
В) в два ряда кожей вверх D) не имеет
значения
С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей
вниз
15. Филе рыбы, используемое для запекания:
А) кругляши
В) чистое филе D) филе с кожей и
костями
С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей
16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу
используют:
А) отварной С) мороженой
В) подогретой D) не имеет
значения Е) охлажденной
17. Тушение – это:
А) брезирование С) комбинированный прием
В) основной прием D) вспомогательный прием
Е) бланширование
18. Зразы донские панируют в:
А) льезоне, белой панировке
В) муке, льезоне, белой панировке D) муке
С) сухарях Е)
белой панировке
19. Соус для фрикаделек рыбных:
А) польский С) голландский
В) луковый D)
томатный Е) паровой
20. С зеленым маслом подают блюда:
А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»
В) «Рыба жареная» D) не имеет
значения
Е) «Рыбы
припущенная»
21. Кулинарное использование сушеной рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых
блюд Е) вообще не используют
22. Кальмары тушат:
А) в сметане С) в воде
В) в бульоне D) в
молоке Е) в овощном отваре
23. Панированные котлеты должны иметь:
А) несохранившую форму
В) ровную румяную корочку D) не имеет значения
С) небольшие трещины Е) ровную поверхность
24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофельное пюре
В) картофель кружочками жареный
С) макароны отварные
D) картофель отварной кружочками
Е) картофель жареный ломтиком
25. Кулинарное использование вяленой рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд
Е) вообще не
используют
26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:
А) белым основным С) молочным с луком
В) томатным D)
сметанным Е) паровым
27. Креветки с рисом подают с соусом:
А) молочным С) сметанным
В) луковым D) белым
основным Е) томатным
28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в
содержании:
А) углеводов С) макро и
микроэлементов
В) жиров D) экстрактивных
веществ Е) белков
29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется
для пищевых целей:
А) у трепангов С) у гребешков
В) у морского ежа D) у
мидии Е) у кальмаров
30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:
А) рыба фри С) фрикадельки рыбные
В) рыба запеченная D) рыба в
тесте Е) рыба по-чешски
31. Время варки порционных кусков рыбы:
А) 10-12 минут С) 20-30 минут
В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е)
15-20 минуты
32. Для варки не используют:
А) филе с кожей и костями
В) кругляши D) филе с кожей и без
костей
С) целая тушка рыбы Е) чистое филе
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
1 - вариант
1.
А
2.
А
3.
С
4.
Е
5.
Д
6.
В
7.
Д
8.
Е
9.
С
10.
С
11.
С
12.
А
13.
В
14.
Д
15.
Е
16.
А
17.
А
18.
В
19.
С
20.
А
21.
Е
22.
Д
23.
А
24.
А
25.
А
26.
С
27.
Е
28.
Е
29.
С
30.
В
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
2 - вариант
1.
В
2.
Д
3.
С
4.
А
5.
В
6.
Д
7.
В
8.
Е
9.
С
10.
С
11.
А
12.
Д
13.
Д
14.
А
15.
Е
16.
Е
17.
С
18.
В
19.
Д
20.
С
21.
Д
22.
А
23.
В
24.
В
25.
С
26.
А
27.
Е
28.
С
29.
В
30.
Д
31.
А
32.
Е
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.