Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Бөлім аты:
Жылумен аспаздық өңдеу.
Тағамды дайындау әзірлеу және тұтынушыға өткізу.
2 слайд
Тақырыбы:
1)Жылумен өңдеудің құрамды әдістері
2)Жылумен өңдеу қосымша әдістері
3 слайд
Мазмұны
Түрі
Өңдеу сызбасы
көрнекілік
Техналогиялық үрдіс (Лекция)
Сұрақтар
Сұрақтар жауабы
Тесттер
Тест жауаптары
Сәйкестендіру
4 слайд
Жылумен өңдеудің құрамды әдістері:
Бұқтыру;
Ыстыққа қақтау не қақтыру;
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері:
Үйіту;
Ыстық суда ұстау не булау;
Шала қуыру;
Термостатирлеу;
5 слайд
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері:
Үйіту
Ыстық суда ұстау не булау
Шала қуыру
Термостатирлеу
6 слайд
Шала қуыру:
Өнімді 120°С-тан жоғары емес температурадамаймен майсыз қуыру;
Шала қуыруға ұсақталып:пияз,сәбіз тамырсабақтар,саңырауқұлақтар,томаттың ұнтақ және ұн жатады.
Ұнды маймен майсыз қуыру;
120°-130°С температурада қыздырады;
Шала қурылған өнімге(көкөніс,томат пюресі,ұн көжесі,тұздық т.баспаздық бұйым дайындау үшін пайдаланады.
7 слайд
Шала қуыру Бұқтыру
8 слайд
Бұқтыру: Өнімге алдын ала әзірлеген дәмдіктер қосып көпшілік жағдайда қурылған бұйымдарды көбейтеді. Сұйықтық есебінде сорпа не тұздықтар пайдаланылады.Өнімді бұқтыру жабық ыдыста өтеді.
Ыстықта қақтау не қақтыру: Бұл- тағамды толық дайындыққа және қуырма қабық пайда болуға жеткізу мақсатында өнімді жылумен өңдеу. Шікі өнімдерді (сүзбе,жұмыртқа, балық, мал еті), сондай-ақ алдынала жылумен өңдеуден өткізілген өнімдерді (ботқа, жұмыр кеспе, ет және т.б) ыстықта қақтайды. Ыстықта қақтауды тұздық, жұмыртқа, сүт қосу арқылы жүргізіледі. Ыстыққа қақталған тағамды дастарханға қақталған ыдысымен бірге береді.(сыбаға табамен, металл табақпен).
Үйіту: өңделетін өнімнің бетіндегі жүнді, түкті (ірі қараның басы,аяғы, құс денесі, т.б) күйдіру үшін жүргізеді. Бұл үшін газ қыздырғышы (газогрелка) қолданады.
9 слайд
Ыстық суда ұстау не булау: Қайнап тұрған судың не будың өнімге аз уақытқа (1-ден 5мин. дейін) алдын ала әсері. Өнімді қайнаған суда немесе ыссы буда ұстап соңынан мұздай сумен жеңілдеп жуады. Бұл тәсіл өнімдердің ( мыс. бекере тұқымдас балықтарды бөлшектеу алдында аздап пысытады.) механикалық өңдеуін жеңілдету үшін жүргізіледі. Бұл тәсілмен ферменттік процестер тежеледі, яғни картоп, алма, т.б тазартылған беттерінде қараюды болдырмау үшін, ашқылтым дәмді жою үшін (ақбасқауданды орамжапырақ, жарма, т.б) өнімдердің бір-біріне жабасып қалмау үшін және сорпаның мөлдірлігін қамтамасыз ету үшін (үй кеспесі, т.б) қолданады.
Шала қуыру- жекеленген өнімдерді 120°С-тан жоғары емес температурада маймен не майсыз қуыру процесі. Шала қуыруға туралған (ұсақталынып) пияз,сәбіз,тамырсабақтар, саңырауқұлақтар, томаттық ұнтақ ұлпасы және ұн жатады. Оларды қуырма қабықшасы пайда болатындай аз мөлшердегі майда (өнім массасының 15-20 пайызын қуырады.) Бұл кезде эфир майларының, бояғыш заттардың, витаминдердің бір бөлігі өнімнен майға шығады және оған түсі мен иісін береді. Тағамның дәмдік сапасын жақсартады және өнімнің формасын жақсы сақтауға әсерін тигізеді. Ұнды майда не майсыз шала қуырады. Оны 120-130°С температурада қыздырады. Қыздыру температурасына қарай ол әртүрлі рең және дәм алады. Шала қурылған өнімдерді (көкөністер,томат пюресі, ұн, көже,тұздық т.б) аспаздық бұйымдар әзірлеу үшін пайдаланылады.
10 слайд
Термостатирлеу дегеніміз- үлестіріге не тұтыну орнына дайын тағамды жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау. Жылумен өңдеу мерзімі өнімнің қасиеті мен мөлшеріне байланысты өзгеріп отыруы мүнкін. Уақытты есептеу өнімді қоршаған ортадағы температура 110°С-қа жету сәтінен басталады. Бұл пісіру кезінде қайнауға, ал қуыру кезінде майдың қызуына сәйкес келеді. Өнімді осы кезде салады да уақытты есептей бастайды. Тағамның толық дайындыққа жеткенін ондағы өнімдердің жұмсарунынан, түсі мен иісінің өзгеруінен, яғни органолептикалық әдіспен анықтайды. Өнім толық дайындыққа жеткен кездегі температура, оның тым жуан жерінде 80°С-дан кем болмауы керек.
11 слайд
Сұрақ
1.Жылумен өңдеудің құрамды әдістеріне не жатады?
2.Ыстыққа қақтауды не қосу арқылы жүргізіледі?
3.Ыстыққа қақталған тағамды дастарханға қандай күйде береді?
4.Жылумен өңдеуге не жатады?
5.Үйітуді не үшін қолданады?
6.Өнімді қайнаған суда немесе ыссы буда ұстап соңынан мұздай сумен жеңілдетіп неге жуады?
7.Шала қуыру жекеленген өнімді неше грудус жоғары емес маймен не майсыз қуыруға болады?
8.Ұнды майда не майсыз шала қуыру үшін неше градус температурада қыздырады?
9.Шала қурылған өнімді не үшін пайдаланады?
10.Термостатирлеу деген не?
12 слайд
Жауап
1.Бұқтыру,ыстыққа қақтау,пісіру;
2.Тұздық, жұмыртқа,сүт
3.Қақталған ыдыспен бірге береді. (Сыбаға табамен, металл табақпен)
4.Үгіту ыстық суда ұстау не булау шала қуыру және термостатирлеу ұстау жатады.
5.Өнімнің бетіндегі, жүнді, түкті ірі қараның басы, аяғы, құс денесі т.б күйдіру үшін пайдаланады.
6.Механикалық өңдеуді жеңілдету үшін пайдаланады.
7.120°С жоғары емес
8.120-130°С
9. Көкөністер,томат пюресі, ұн көже,тұздық т.б аспаздық бұйым.
10.Үлестіруге не тұтыну орнынадайын тағам жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау.
13 слайд
Тест
1.Жылумен өңдеудің құрамды әдістеріне не жатады?
Бұқтыру, ыстыққа қақтау, пісіру
Қуыру, булау
Пісіру, қуыру, өңдеу
2.Ыстыққа қақтауды не қосу арқылы жүргізіледі?
Айран, қант, қоспа
Дәмдеуіш, қоспа
Тұздық,сүт,жұмыртқа
3.Ыстыққа қақталған тағамды дастарханға қандай күйде береді?
Шикі
Қақталған ыдысымен бірге қояды. Сыбаға табақшамен.
Піскен күйінде
4.Жылумен өңдеуге не жатады?
Үгіту,ыстық суда ұстау не булау, шала қуыру және термостатирлеу ұстау жатады.
Ыстық суда ұстау
14 слайд
С. Булау, қатты ыстық суда ұстау
5.Өнімді қайнаған суда немесе ыссы буда ұстап соңынан мұздай сумен жеңілдетіп неге жуады?
Механикалық өңдеуді жеңілдету үшін
Өңдеу үшін
Өнімді толық дайындыққа жеткізу үшін
6.Шала қуыру жекеленген өнімді неше грудус жоғары емес маймен не майсыз қуыруға болады?
150°С
100°С
120°С
7.Ұнды майда не майсыз шала қуыру үшін неше градус температурада қыздырады?
150-200°С
120-130°С
100-120°С
15 слайд
8.Шала қурылған өнімді не үшін пайдаланады?
Көкөніс, томат пюресі, ұн көже,тұздық, аспаздық бұйым үшін
Дәмдеуіш,тұздық үшін
Майлы тағам, майсыз тағам үшін
9.Термостатирлеу деген не?
Үлестіруге не тұтыну орнына дайын тағам жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау
Температураны төмендету үшін
Жоғары ұстау үшін
10. Уақытты есептеу өнімді қоршаған ортадағы температура неше °С-қа жету сәтінен басталады?
150°С
100°С
110°С
16 слайд
Тест жауаптары
А
С
В
А
А
С
В
А
А
С
17 слайд
Сәйкестендіру
18 слайд
Сәйкестендіру жауаптары
Ә
А
В
Б
Ж
Г
Д
И
К
Е
19 слайд
Назарларынызға рахмет!
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
ØЫстық суда ұстау не булау: Қайнап тұрған судың не будың өнімге аз уақытқа (1-ден 5мин. дейін) алдын ала әсері. Өнімді қайнаған суда немесе ыссы буда ұстап соңынан мұздай сумен жеңілдеп жуады. Бұл тәсіл өнімдердің ( мыс. бекере тұқымдас балықтарды бөлшектеу алдында аздап пысытады.) механикалық өңдеуін жеңілдету үшін жүргізіледі. Бұл тәсілмен ферменттік процестер тежеледі, яғни картоп, алма, т.б тазартылған беттерінде қараюды болдырмау үшін, ашқылтым дәмді жою үшін (ақбасқауданды орамжапырақ, жарма, т.б) өнімдердің бір-біріне жабасып қалмау үшін және сорпаның мөлдірлігін қамтамасыз ету үшін (үй кеспесі, т.б) қолданады.ØШала қуыру- жекеленген өнімдерді 120°С-тан жоғары емес температурада маймен не майсыз қуыру процесі. Шала қуыруға туралған (ұсақталынып) пияз,сәбіз,тамырсабақтар, саңырауқұлақтар, томаттық ұнтақ ұлпасы және ұн жатады. Оларды қуырма қабықшасы пайда болатындай аз мөлшердегі майда (өнім массасының 15-20 пайызын қуырады.) Бұл кезде эфир майларының, бояғыш заттардың, витаминдердің бір бөлігі өнімнен майға шығады және оған түсі мен иісін береді. Тағамның дәмдік сапасын жақсартады және өнімнің формасын жақсы сақтауға әсерін тигізеді. Ұнды майда не майсыз шала қуырады. Оны 120-130°С температурада қыздырады. Қыздыру температурасына қарай ол әртүрлі рең және дәм алады. Шала қурылған өнімдерді (көкөністер,томат пюресі, ұн, көже,тұздық т.б) аспаздық бұйымдар әзірлеу үшін пайдаланылады.
6 654 989 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Жулмухаметова Линда Сагдатовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.