Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации
версия для слабовидящих
Главная / Другое / Презентация по технологии раздел кулинария.

Презентация по технологии раздел кулинария.

Технология первичной обработки и приготовление блюд из мяса Добрынина Е.В. Уч...
Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки...
Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее трад...
Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования...
В состав мышечного волокна входят белки: саркоплазматические и миофибриллярн...
Костная ткань представлена: 	- органическими (26-52% - костный коллаген – ос...
Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное...
Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – 14 - 23%, Жиры – 2 – 37%, Минер...
Признаки доброкачественности мяса Запах, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Конси...
Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное...
Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяс...
Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых...
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или несколь...
Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осущест...
Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокуско...
Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелко...
Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусков...
Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окор...
Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают че...
Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хле...
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов Субпродукты I категория...
Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или...
Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих остав...
Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхно...
Этапы обработки мяса: Оттаивание Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка
Термическое состояние мяса: Остывшее, Охлажденное, Замороженное.
Тепловая обработка мяса Варка, Жаренье, Запекание, Тушение, Припускание, Пасс...
Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припу...
Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо,...
Знакомство с профессией
Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из...
Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаро...
Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положи...
Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнок...
Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты,...
Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Ра...
Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированн...
Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.
Приятного аппетита
‹‹
1 из 39
››

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Технология первичной обработки и приготовление блюд из мяса Добрынина Е.В. Уч
Описание слайда:

Технология первичной обработки и приготовление блюд из мяса Добрынина Е.В. Учитель технологии.

№ слайда 2 Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки
Описание слайда:

Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса.   Развивающая: развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.  Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.  

№ слайда 3 Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее трад
Описание слайда:

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее традиционными видами мяса являются: Говядина, Свинина, Телятина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо дичи.

№ слайда 4 Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования
Описание слайда:

Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования к качеству Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка. Ткани Мышечная Соединительная Жировая Костная На соотношение тканей в мясе влияет: - вид животного, - порода, - пол, - возраст, - упитанность. От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

№ слайда 5 В состав мышечного волокна входят белки: саркоплазматические и миофибриллярн
Описание слайда:

В состав мышечного волокна входят белки: саркоплазматические и миофибриллярные. Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно. Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки. Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо.

№ слайда 6 Костная ткань представлена: 	- органическими (26-52% - костный коллаген – ос
Описание слайда:

Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин); - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%.

№ слайда 7 Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное
Описание слайда:

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем

№ слайда 8 Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – 14 - 23%, Жиры – 2 – 37%, Минер
Описание слайда:

Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – 14 - 23%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Витамины, Мясной сок

№ слайда 9 Признаки доброкачественности мяса Запах, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Конси
Описание слайда:

Признаки доброкачественности мяса Запах, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Консистенция, Внешний вид.

№ слайда 10 Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное
Описание слайда:

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем

№ слайда 11 Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяс
Описание слайда:

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком. Оттаивание мяса тушами полутушами четвертинами На подвесных крюках Уложенными в штабеля Способы размораживания мяса Медленное: температуру повышают постепенно от 0 до 8С в течение 3-5 дней и влажности 90-95%. При температуре 6С продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток. Быстрое размораживание производят при температуре 20-25C и влажности 85-95%, продолжительность размораживания составляет 12-24 часа

№ слайда 12 Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых
Описание слайда:

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки: - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.

№ слайда 13 Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или несколь
Описание слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

№ слайда 14 Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осущест
Описание слайда:

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

№ слайда 15 Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокуско
Описание слайда:

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

№ слайда 16 Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелко
Описание слайда:

Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

№ слайда 17 Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусков
Описание слайда:

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

№ слайда 18 Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окор
Описание слайда:

Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Баранина жаренная Шницель Шашлык Грудинка Полуфабрикаты из баранины Целиком Грудинка фаршированная Тазобедренная часть Целиком Бараний бок

№ слайда 19 Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают че
Описание слайда:

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: бифштекс (натуральный рубленный),, филе (натуральный рубленный), шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы Натуральные С наполнителем

№ слайда 20 Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хле
Описание слайда:

Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: Котлеты (толщина 1,5-2 см), б Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см), Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук), Рулет, Зразы (внутри фарш), Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса. Полуфабрикаты из котлетной массы

№ слайда 21 Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов Субпродукты I категория
Описание слайда:

Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов Субпродукты I категория II категория печень, почки, язык, сердце мозги, рубец говяжий, хвосты говяжьи, ливер, вымя говяжье. диафрагма, желудок свиной, ноги свиные, головы свиные, губы свиные, хвосты свиные.

№ слайда 22 Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или
Описание слайда:

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам: Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде Печень Снимают пленку Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.

№ слайда 23 Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих остав
Описание слайда:

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха. Почки Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная. Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

№ слайда 24 Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхно
Описание слайда:

Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов. вымачивают в холодной воде 1-2 часа промывают Сердце освобождают от кровеносных сосудов вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее ошпаривают Рубцы промывают холодной водой

№ слайда 25 Этапы обработки мяса: Оттаивание Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка
Описание слайда:

Этапы обработки мяса: Оттаивание Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка

№ слайда 26 Термическое состояние мяса: Остывшее, Охлажденное, Замороженное.
Описание слайда:

Термическое состояние мяса: Остывшее, Охлажденное, Замороженное.

№ слайда 27 Тепловая обработка мяса Варка, Жаренье, Запекание, Тушение, Припускание, Пасс
Описание слайда:

Тепловая обработка мяса Варка, Жаренье, Запекание, Тушение, Припускание, Пассерование, Бланширование, Брезирование, Копчение.

№ слайда 28 Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припу
Описание слайда:

Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира.

№ слайда 29 Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо,
Описание слайда:

Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

№ слайда 30 Знакомство с профессией
Описание слайда:

Знакомство с профессией

№ слайда 31 Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из
Описание слайда:

Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи

№ слайда 32 Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаро
Описание слайда:

Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

№ слайда 33 Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положи
Описание слайда:

Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

№ слайда 34 Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнок
Описание слайда:

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

№ слайда 35 Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты,
Описание слайда:

Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята)

№ слайда 36 Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Ра
Описание слайда:

Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу.

№ слайда 37 Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированн
Описание слайда:

Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом.

№ слайда 38 Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.
Описание слайда:

Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

№ слайда 39 Приятного аппетита
Описание слайда:

Приятного аппетита

  • Другое
Автор Кушнир Надежда Витальевна
Дата добавления 12.01.2018
Раздел Другое
Подраздел Другое
Просмотров 384
Номер материала MA-073427
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

Популярные курсы