- 31.01.2017
- 724
- 1
Дата Урок 18 Группа №7
Тема:
Обучающая : – изучить последовательность механической кулинарной обработки бараньей туши.
– изучить факторы, влияющие на качество обработки;
– изучить разделку говяжьей, свиной и бараньей туш;
– рассмотреть (и вспомнить из кулинарии и жизни) перечень блюд и изделий, изготовляемых из определённых частей туши;
Развивающая:
– способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности;
– развивать свою речь чувство взаимопомощи, товарищества и чувство здорового соперничества;
– развивать способность быстро выполнять требования преподавателя.
Воспитательная: – воспитывать умение работать самостоятельно, в группах и в коллективе.
– выявить и показать чёткую связь предмета технологии приготовления пищи с другими предметами;
– содействовать формированию
познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.
Тип занятия: Урок получения новых знаний.
Вид урока: урок- игра с использованием мультимедийного
проектора.
Методы урока: – объяснительно-иллюстративный.
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная,
фронтально-групповая, самостоятельная работа учащихся.
Межпредметные связи: физиология питания, санитария и гигиена,
товароведение, история.
Материально-техническое оснащение:
- документы письменного инструктирования: таблица «Разделка говяжьей,
бараньей туши», раздаточный материал по теме, разноуровневые карточки
задания
- средства ИКТ: мультимедийный проектор (таблицы, разделка
говяжьей, свиной, бараньей туш, фото по теме, рефлексия);
- литература: 1) учебное пособие «кулинария» Н. Ф. Анфимова. 2)
«Товароведение пищевых продуктов» Г. Г. Дубцов. Материалы из Интернета по
кулинарии.
Цели открытого урока: показать разнообразные виды работы на уроке с
использованием ИКТ (мультимедийного проектора): чтобы вызвать интерес у
учащихся к теме, настроить на продуктивную работу на уроке.
Здравствуйте, ребята! Садитесь. Староста доложит о явке и готовности учащихся к уроку. Спасибо. Садись. Я рада видеть вас на своем уроке и начать его мне хочется со слов: А. Дистерверга
"Развитие и образование ни одному человеку не могут быть даны. Всякий … должен достигнуть этого собственной деятельностью, собственными силами, собственным напряжением".
Наш урок сегодня пройдет под девизом: «Единственный путь, ведущий к знанию, – это деятельность» (Б.Шоу). Так вот, давайте сегодня на уроке будем следовать этому девизу, будем творчески активны, внимательны, будем поглощать знания с большим желанием и правильно применять их на деле.
Тема нашего урока: «Кулинарная разделка баранины».
Наш урок мы построим следующим образом: так как мы с вами изучили темы: «Кулинарная обработка мяса говядины, приготовление полуфабрикат из них, то закрепление и проверку пройденного материала проведем в игровой форме: в виде турнира, т.е. соревнование 2 команд, для которого мы заранее разделены на учебные группы. Турнир будет проходить в виде этапов. Этапы включают 5 раундов.
1 Этап “открытия” новых знаний ( показ слайд 1, 2, 3)
Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.
Баранина является ценным продуктом, так как по
содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания
детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от
кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин
способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими
свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце
и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию
щитовидной железы.
Чтобы правильно знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. (показ слайд 4,5)
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. По запаху, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Материал
лекции (слайд
Обработка баранины)
У бараньей туши удаляют почки (если
она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на
переднюю и заднюю половины (рис. 9).
Рис. 9. Схема разделки бараньей
туши:
I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.
Разделка
и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку,
шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по
последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков
подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают
позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины.
Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез
поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина
ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и
отделяют корейку от грудинки При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по
шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как
у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань.
Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной
обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют
сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по
позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей
туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У
более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для
жарки в целом виде обвалку можно осуществлять
не полностью, удалив только тазовую кость. В
результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку,
грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5
%, II категории – 33,8 %.
Разделка телятины производится так же, как и баранины.
Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от
кулинарного использования. Тазобедренную часть используют
для жарки целиком панированными порционными кусками и
мелкими кусками.
Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными
кусками и мелкими, кусочками.
Лопатку – для
жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими
кусочками.
Грудинку – для
жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для
приготовления рубленой массы.
Кроме этого на следующем уроке нам необходимо узнать полуфабрикаты из баранины.
2.Закрепление знаний
1 раунд «Разминка».
Расположить последовательно набор отрубов в соответствии с технологическим процессом кулинарной разделки.
Этот конкурс оценивается в 3 балла.
1 команда: Отруба передней четвертины
2 команда: Отруба задней четвертины
Время на выполнение задания – 1 минута.
Эксперты оценивают первый раунд турнира «Разминка» на основании определенных заранее критериев.
2 раунд турнира: «Кто лучше умеет?» Для его проведения вызываются по одному учащемуся от каждой команды, которые должны правильно перечислить полуфабрикаты с указанного отруба (тазобедренная часть, толстый край)
Этот этап урока позволяет выявить наблюдательность учащихся, их умение воспроизвести ранее полученные знания. Этот раунд оценивается в 5 баллов. Если участник команды не смог справиться с данной задачей , то право ответить предоставляется участнику другой команде.
Эксперт (Айрапетян К Д)оценивает работу команд.
3 раунд турнира: «Кто лучше знает?» На этом этапе участникам каждой команды зачитываются вслух вопросы. За 1 минуту они должны правильно ответить как можно большее число из них. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл.
Вопросы для 1 команды
1.Обвалка –это…
2.По способу приготовления различают полуфабрикаты…
3.Стадии обработки мороженого мяса
4.Темпратура мясного цеха..
5.Основной белок мышечной ткани
6.Отруба, получаемые при разделке передней четвертины баранины
Вопросы для 2 команды
1.Жиловка –это
2.Линия деления при разделки говядины на переднюю и заднюю четвертины
3.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
4.Маринование – это….
5.Часть баранины используемое для жарки целиком
6. Условия при размораживании мяса медленным способом
Эксперт оценивает работу команд и ведут учет времени.
4 раунд турнира: «Найди пару!» Каждый полуфабрикат приготавливается с той или иной части отруба в зависимости от его кулинарного назначения. Каждая команда получает по 3 наименовании полуфабрикат. Задача игроков за 1 минуту правильно найти отруб и соединить их. За каждую правильную пару команда получает 2 балла.
Лопатка
Шея,
Грудинка
Толстый край
Покромка
Пашина
Тазобедренная часть
Вырезка
Тонкий край
Шпигованное мясо
Ростбиф
Ромштекс
Бефстроганов
Антрекот
Азу
Оценка эксперта.
5 раунд турнира: Логическая цепочка
Командам предлагается разгадать название полуфабрика по наводящему вопросу . Время на выполнение задания 3 минут. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл.
Лангет
Тушеное мясо
шашлык
Филе
Шпигованное мясо
Бефстроганы
Эксперт оценивает работу команд.
ПОКАЗ слайда
5. Рефлексия.
6. Подведение итогов занятия. Наш турнир подходит к концу. Пора подводить итоги. По количеству набранных баллов победила команда №. Игроки этой команды были на уроке более активными, внимательными, более собранными и самостоятельными. 1. Задание на дом.
Вы замечательно поработали на уроке, были ошибки, но они были незначительными. Подводя итоги урока я хочу привести слова Демокрита: «Ни искусство, ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться». Ваше домашнее задание: повторить кулинарную разделку баранины, в тетрадях дать ответ индивидуальным карточкам задания (разноуровневые).
Спасибо всем за урок. До свидания.
вопросы для 1 команды
1.Обвалка –это…
2.По способу приготовления различают полуфабрикаты…
3.Стадии обработки мороженого мяса
4.Темпратура мясного цеха..
5.Основной белок мышечной ткани
6.Отруба, получаемые при разделке передней четвертины баранины
Вопросы для 2 команды
1.Жиловка –это
2.Линия деления при разделки говядины на переднюю и заднюю четвертины
3.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
4.Маринование – это….
5.Часть баранины используемое для жарки целиком
6. Условия при размораживании мяса медленным способом
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 662 891 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Даирова Гульнара Магауовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.