Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации
Главная / Другое / Презентация на тему "Кулинарная разделка бараньей туши"

Презентация на тему "Кулинарная разделка бараньей туши"

Курсы профессиональной переподготовки от Московского учебного центра "Профессионал"

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования только до 31 августа действуют скидки до 50% при обучении на курсах профессиональной переподготовки (184 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: ВЫБРАТЬ КУРС


Дата Урок 18 Группа №7

Тема:

Обучающая : – изучить последовательность механической кулинарной обработки бараньей туши.

– изучить факторы, влияющие на качество обработки;

изучить разделку говяжьей, свиной и бараньей туш;

рассмотреть (и вспомнить из кулинарии и жизни) перечень блюд и изделий, изготовляемых из определённых частей туши;

Развивающая: 

способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности;

развивать свою речь чувство взаимопомощи, товарищества и чувство здорового соперничества;

развивать способность быстро выполнять требования преподавателя.

Воспитательная: – воспитывать умение работать самостоятельно, в группах и в коллективе.

выявить и показать чёткую связь предмета технологии приготовления пищи с другими предметами;

содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии. 
Тип занятия: Урок получения новых знаний. 
Вид урока: урок- игра с использованием мультимедийного проектора. 
Методы урока: – объяснительно-иллюстративный. 
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная, фронтально-групповая, самостоятельная работа учащихся.
Межпредметные связи:  физиология питания, санитария и гигиена, товароведение, история. 
Материально-техническое оснащение: 
- документы письменного инструктирования: таблица «Разделка говяжьей, бараньей туши», раздаточный материал по теме, разноуровневые карточки задания 
- средства ИКТ: мультимедийный проектор (таблицы, разделка говяжьей, свиной, бараньей туш, фото по теме, рефлексия); 
- литература: 1) учебное пособие «кулинария» Н. Ф. Анфимова2) «Товароведение пищевых продуктов» Г. Г. Дубцов. Материалы из Интернета по кулинарии. 
Цели открытого урока: показать разнообразные виды работы на уроке с использованием ИКТ (мультимедийного проектора): чтобы вызвать интерес у учащихся к теме, настроить на продуктивную работу на уроке.

Здравствуйте, ребята! Садитесь. Староста доложит о явке и готовности учащихся к уроку. Спасибо. Садись. Я рада видеть вас на своем уроке и начать его мне хочется со слов: А. Дистерверга

"Развитие и образование ни одному человеку не могут быть даны. Всякий … должен достигнуть этого собственной деятельностью, собственными силами, собственным напряжением".

Наш урок сегодня пройдет под девизом: «Единственный путь, ведущий к знанию, – это деятельность» (Б.Шоу). Так вот, давайте сегодня на уроке будем следовать этому девизу, будем творчески активны, внимательны, будем поглощать знания с большим желанием и правильно применять их на деле.

Тема нашего урока: «Кулинарная разделка баранины».

Наш урок мы построим следующим образом: так как мы с вами изучили темы: «Кулинарная обработка мяса говядины, приготовление полуфабрикат из них, то закрепление и проверку пройденного материала проведем в игровой форме: в виде турнира, т.е. соревнование 2 команд, для которого мы заранее разделены на учебные группы. Турнир будет проходить в виде этапов. Этапы включают 5 раундов.

1 Этап “открытия” новых знаний ( показ слайд 1, 2, 3)

Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.

Чтобы правильно знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. (показ слайд 4,5)

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. По запаху, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Материал лекции (слайд Обработка баранины)
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 9).
Рис. 9. Схема разделки бараньей туши:

I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.

Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины). Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.
Разделка телятины производится так же, как и баранины.
Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Тазобедренную часть используют для жарки целиком панированными порционными кусками и мелкими кусками.

Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.
Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для приготовления рубленой массы.

Кроме этого на следующем уроке нам необходимо узнать полуфабрикаты из баранины.




2.Закрепление знаний

1 раунд «Разминка».

Расположить последовательно набор отрубов в соответствии с технологическим процессом кулинарной разделки.

Этот конкурс оценивается в 3 балла.

1 команда: Отруба передней четвертины

2 команда: Отруба задней четвертины

Время на выполнение задания – 1 минута.

Эксперты оценивают первый раунд турнира «Разминка» на основании определенных заранее критериев.

2 раунд турнира: «Кто лучше умеет?» Для его проведения вызываются по одному учащемуся от каждой команды, которые должны правильно перечислить полуфабрикаты с указанного отруба (тазобедренная часть, толстый край)

Этот этап урока позволяет выявить наблюдательность учащихся, их умение воспроизвести ранее полученные знания. Этот раунд оценивается в 5 баллов. Если участник команды не смог справиться с данной задачей , то право ответить предоставляется участнику другой команде.

Эксперт (Айрапетян К Д)оценивает работу команд.

3 раунд турнира: «Кто лучше знает?» На этом этапе участникам каждой команды зачитываются вслух вопросы. За 1 минуту они должны правильно ответить как можно большее число из них. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл.

Вопросы для 1 команды

1.Обвалка –это…

2.По способу приготовления различают полуфабрикаты…

3.Стадии обработки мороженого мяса

4.Темпратура мясного цеха..

5.Основной белок мышечной ткани

6.Отруба, получаемые при разделке передней четвертины баранины

Вопросы для 2 команды

1.Жиловка –это

2.Линия деления при разделки говядины на переднюю и заднюю четвертины

3.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

4.Маринование – это….

5.Часть баранины используемое для жарки целиком

6. Условия при размораживании мяса медленным способом

Эксперт оценивает работу команд и ведут учет времени.

4 раунд турнира: «Найди пару!» Каждый полуфабрикат приготавливается с той или иной части отруба в зависимости от его кулинарного назначения. Каждая команда получает по 3 наименовании полуфабрикат. Задача игроков за 1 минуту правильно найти отруб и соединить их. За каждую правильную пару команда получает 2 балла.

Лопатка

Шея,

Грудинка

Толстый край

Покромка

Пашина

Тазобедренная часть

Вырезка

Тонкий край

Шпигованное мясо

Ростбиф

Ромштекс

Бефстроганов

Антрекот

Азу

Оценка эксперта.

5 раунд турнира: Логическая цепочка

Командам предлагается разгадать название полуфабрика по наводящему вопросу . Время на выполнение задания 3 минут. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл.

Лангет

Тушеное мясо

шашлык

Филе

Шпигованное мясо

Бефстроганы

Эксперт оценивает работу команд.

ПОКАЗ слайда

5. Рефлексия.

6. Подведение итогов занятия. Наш турнир подходит к концу. Пора подводить итоги. По количеству набранных баллов победила команда №. Игроки этой команды были на уроке более активными, внимательными, более собранными и самостоятельными. 1. Задание на дом.

Вы замечательно поработали на уроке, были ошибки, но они были незначительными. Подводя итоги урока я хочу привести слова Демокрита: «Ни искусство, ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться». Ваше домашнее задание: повторить кулинарную разделку баранины, в тетрадях дать ответ индивидуальным карточкам задания (разноуровневые).

Спасибо всем за урок. До свидания.






вопросы для 1 команды

1.Обвалка –это…

2.По способу приготовления различают полуфабрикаты…

3.Стадии обработки мороженого мяса

4.Темпратура мясного цеха..

5.Основной белок мышечной ткани

6.Отруба, получаемые при разделке передней четвертины баранины








Вопросы для 2 команды

1.Жиловка –это

2.Линия деления при разделки говядины на переднюю и заднюю четвертины

3.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

4.Маринование – это….

5.Часть баранины используемое для жарки целиком

6. Условия при размораживании мяса медленным способом

C:\Users\User\Desktop\Documents\открытый урок\IMG_4107.JPG


C:\Users\User\Desktop\Documents\открытый урок\IMG_4137.JPG



  • Другое
Описание:

показать разнообразные виды работы на уроке с использованием ИКТ (мультимедийного проектора): чтобы вызвать интерес у учащихся к теме, настроить на продуктивную работу на уроке. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Автор Даирова Гульнара Магауовна
Дата добавления 31.01.2017
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров 872
Номер материала MA-069879
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии: