Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Бараночные
изделия
2 слайд
Ассортимент бараночных изделий
Технология производства бараночных изделий
Дефекты бараночных изделий
Требования к качеству бараночных изделий
3 слайд
В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов.
В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.
Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.
Ассортимент
4 слайд
Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, Новые, Простые.
Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные.
сушки
5 слайд
Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Обогащенные белками, Простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, Сахарные с маком (Киевские).
Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.
Баранки
6 слайд
Из пшеничной муки первого сорта: вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, Простые, с маком, с тмином.
Бублики
7 слайд
Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная.
Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы.
Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.
СОЛОМКА
8 слайд
Приготовление притвора - к закваске
добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков.
2. Натирка теста – для придания тесту однородной структуры, его проминают.
3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя.
Технология производства
9 слайд
4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы.
5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах.
6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.
10 слайд
7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон.
8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива.
9. Охлаждение, фасование и упаковывание.
11 слайд
Вздутия и пятна на поверхности – при
интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте.
2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка.
3. Притиски – при тесной посадке в печь.
4. Слипы – незаделанные жгуты.
Дефекты бараночных
изделий
12 слайд
Мякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса.
Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части.
2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах.
Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.
Требования к качеству
13 слайд
3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину:
баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм,
сушки простые и ванильные 14 -16 мм,
бублики 33 - 35 мм.
В 1 кг должно содержаться (шт):
баранок простых и сахарных 35 - 50,
баранок сдобных 25 - 30,
сушек простых 90 - 140,
бубликов весовых около 20 шт.
14 слайд
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%.
5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°.
6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Бараночные изделия изготовляют из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых колец). В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий: сушки - кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия - 6,5-12 г, влажность - 9-13 %; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия - 25-40 г, влажность- 14-19%; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия - 50-100 г, влажность - 25-27 %.Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.Особенности производства. Бараночные изделия вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов с хорошими хлебопекарными достоинствами и повышенным содержанием клейковины (в высшем сорте - 30-37, в 1-м - 32-38 %), упругой и средней растяжимости.Тесто для сушек и баранок готовят на опаре или на специальной закваске - притворе, очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии - вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке). Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных машинах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30-90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние на внешний вид изделий. Попадая в горячую воду, тестовая заготовка быстро увеличивается в объеме за счет активизации брожения и теплового расширения газов в порах и всплывает, что говорит об окончании процесса. К этому моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50-60 °С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки достигает 60-70 °С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой. Добавленная в воду патока способствует улучшению окраски. Изделия, для которых предусмотрена обработка поверхности, сразу после обварки, посыпают соответствующей добавкой (маком, кунжутом, сахаром, солью).Выпечка бараночных изделий производится при температуре 200-300 °С. Во времени она совмещена с их сушкой, поэтому скорость ее не должна быть чрезмерно быстрой, иначе нарушится ход коллоидных превращений крахмала и белков. К концу выпечки температура достигает (в°С): для бубликов - 104-106, баранок - 107-108 и сушек - 110-112. Влажность их снижается до приведенных выше величин.Ассортимент. Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят (в %): сахар - 1-15, жир - 4-12, а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используются ванилин, лимонная эссенция, кардамон, мускатный орех. Поверхность изделий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.Сушки различают простые и сдобные. Ассортимент сушек простых из муки высшего сорта - Простые, Лимонные, С маком, Ахлоридные; из муки 1-го сорта - Простые, Ахлоридные, Соленые.
6 653 557 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Ушакова Татьяна Петровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.