Исследовательская работа студентов на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ                                                                                                     ….   2

2. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ                                                                              ….  2

3. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА                                 ….   5

   3.1. Основное и  дополнительное сырье                                            …. 5

   3.2. Хранение и подготовка муки к производству                                    ….  5

   3.3. Химический состав пшеничной и ржаной муки                               ...   6

   3.4. Вода                                                                                                           ..   11

   3.5. Пищевая поваренная соль                                                                   …  11

3.6. Дрожжи                                                                                                      ...  12

3.7. Сахар                                                                                                          ..  12

3.8. Молоко                                                                                                       ..  13

3.9. Яйца                                                                                                          ..    13

3.10. Жиры                                                                                                      .    14

3.11. Эссенции ароматические пищевые                                                .      14

3.12. Пищевые добавки                                                                             .      14

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА                                                                  .       15

4.1. Замес теста                                                                                          .      15

4. 2. Разделка теста                                                                                                                .       16

4.3. Расстойка                                                                                                                   .              18

5. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ       ..                                                                    19

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                19

7. ВЫВОДЫ                                                                                                           21

8. ЛИТЕРАТУРА                                                                                                   22

1.     ВВЕДЕНИЕ.

Мы обучаемся в группе по специальности «Технология продукции общественного питания». Мы решили связать свою жизнь с общественным питанием. Говорят, что «хлеб – всему голова». Это основной продукт питания. А каков же его физико-химический состав? А какие физические и химические явления происходят при изготовлении теста? Нас заинтересовали эти вопросы. И мы решили их более подробно, чем это требует программа, изучить их. Свою работу мы решили построить таким образом:

1.     изучить литературу по данному вопросу;

2.     побывать на экскурсии в ЗАО «Тираспольский хлебокомбинат» и там ознакомиться с процессом изготовления теста.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, жиров, витаминов группы  В,  ценных минеральных  веществ и пищевых волокон.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках.

Хлеб, приготовленный из  различных  сортов  пшеничной  и  ржаной  муки, содержит 40-50 % влаги и 60-50 % сухого  вещества,  которое  в  основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим  количеством  белков  (8-9 %),  а  также  жиров,  минеральных  веществ,  витаминов  и  кислот.  Пищевая ценность  хлеба  определяется  содержанием  отдельных  составных  частей и энергической  ценностью  с  учетом  коэффициента  усвояемости.  Пищевая  ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в  пищевых веществах  и  чем  больше  его  химический  состав   соответствует   формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги  (чем  больше влаги, тем она ниже), а также от количества отдельных компонентов сухого  вещества.

2. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ.

    Хлеб  играет  существенную   роль   в   энергетическом   балансе   человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем  около  400г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями:  белком  - на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, -  на  41, моно - и дисахаридами - на 17,4, кальцием - на 11,5, фосфором - на  45,6,  железом - на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37-54, витамином Е на 76, витамином В3 - на 25 и витамином B2 – на 18,7 %.

    Вместе  с  тем  белки  хлеба  не  являются  полноценными,  в  них  мало незаменимых  аминокислот  лизина  и  метионина,   для   этого   в   процессе производства  хлеба  повышают  его  белковую   ценность   путем   обогащения

молочными  продуктами,   белками   бобовых   и   масличных   культур   (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

    Минеральная и витаминная ценность хлеба  зависит  от  сорта  муки:  чем больше выход  муки,  тем  она  выше.  Хлеб  отличается  высоким  содержанием

зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом  и  магнием.  Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и  фосфора  в  хлебе  равно 1:5,5,  что  намного  превышает  оптимальное  (1:1,5)  и  снижает   усвоение организмом  хлеба.  Высокоценным  обогатителем  в  этом  отношении  являются молоко и молочные  продукты,  которые  содержат  кальций  в  наиболее  легко усвояемой человеком форме.

    С целью профилактики эндемического  зоба  в  отдельных  районах  целесообразно обогащать хлеб йодом,  источником  которого  является  морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина  В2, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B1 и  B2.

    Перспективным  является  использование  в  хлебопечении   плодово-ягодных порошков, получаемых из  целых  яблок,  яблочных  и  виноградных  выжимок  и овощных  порошков  из  капусты,  моркови   и   др.   Порошки   —   источники сахаросодержащего  сырья  богаты   клетчаткой,   пектиновыми,   минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

    Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых  хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами:  лизином,   метионином, триптофаном, по содержанию которых белок  зародышей  сходен  с  белком  яиц, макро- микроэлементами, в том  числе  кальцием,  железом,  калием,  магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

    Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых  культур  позволяет  получать  хлеб пониженной  калорийности,  с  увеличенным  содержанием  балластных  веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии  основного сырья.

    Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молок, яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в, муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а так капустные и фруктовые фарши, входящие и состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных  блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обога­щают и минеральный состав готовых изделий, повышая содер­жание в них макро - и микроэлементов, улучшают соотноше­ние соединений кальция и фосфора.

 

 

3. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

 

3.1. Основное и  дополнительное сырье.

      Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подраз­деляется на основное и дополнительное. Основное сырье является не­обходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему отно­сятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье — это сы­рье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химичес­ких показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержашие продукты, солод, орехи, прянос­ти, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

       Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекар­ные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из кото­рого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

3.2. Хранение и подготовка муки к производству.

     Свежесмолотая мука не годится  для  выпечки  хлеба,  так  как  образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого  качества  (малого объема, пониженного выхода и т. п.),  поэтому  такую  муку  в  хлебопечении никогда  не  применяют.  Она  должна  пройти  отлежку   или   созревание   в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

    Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение  1,5-2 месяцев.  При  этом  меняется  влажность  муки  в  зависимости   от   параметров окружающего воздуха; цвет  ее  становится  светлее  в  результате  окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет  разложения  жира и  образования  жирных  кислот,  а  также  в  результате  накопления  других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов  гидролиза  белков  и др.).  Следствием  возрастания  кислотности  являются   глубокое   изменение белков, укрепление структурно-механических  свойств  клейковины,  уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после  помола клейковина  при  отлежке  приобретает  свойства  средней;  средняя  по  силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

     Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности  и  условий хранения.  Повышение  выхода  муки,  ее  влажности  и  температуры  хранения

ускоряет процесс созревания, так как создаются более  благоприятные  условия

для  окислительно-восстановительных  процессов.  Для  ускорения   созревания

используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с  помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

      Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная  мука  при  отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не  нуждается.

      Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка  к

производству, которая  заключается  в  подсортировке  отдельных  партий,  их просеивании и магнитной очистке. Отдельные  партии  муки  могут  значительно отличаться по  своим  хлебопекарным  качествам,  поэтому  перед  подачей  на производство принято составлять  смесь  различных  партий  муки  в  пределах одного  сорта.  Муку  со  слабой  клейковиной  смешивают  с  сильной;  муку, темнеющую в процессе переработки,  –  с  нетемнеющей.  Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа.  При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии  муки  за  счет другой. Обычно смешивают две или три  партии  муки  в  простых  соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

    Для просеивания муки с целью удаления  случайных  посторонних  примесей

применяют бураты, вибросита  или  просеиватели  других  конструкций.  Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

    Для очистки  муки  от  металломагнитных  примесей  в  выходных  каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают  через каждые 4  ч  работы.  

 

3.3. Химический состав пшеничной и ржаной муки.

 

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из нейтральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, тиаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

 

Таблица. Химический состав пшеничной муки, в % .

Сорт муки	Крахмал	Белки	Пенто-заны	Жиры	Сахара	Целлю­лоза	Зола
Высший сорт	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
Первый сорт	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
Второй сорт	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25

 

Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые са­хара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

 

Моносахариды:

           

Глюкоза             Фруктоза

Галактоза

Дисахариды:

                             Сахароза

                         Мальтоза

 

Полисахариды:

Крахмал

      Крахмал (С₆Н₁₀О₅)n — важнейший углевод муки, содержится в виде  зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмаль­ных зерен различны, и зависят от вида и сорта. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть мольного зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмал  различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеют разветвленное строение, и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

1.     является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз);

2.     поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

3.     клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

4.     является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

 Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется -

клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объем,  становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65°С, ржаной - 50-55°С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качества хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в ней сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению», что является основной причиной очерствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пшеничных  волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому  они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этой пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перистальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из α-аминокислот.

Формулы аминокислот:

Моноаминомонокарбоновые кислоты:

1.     глицин   H₂NCH₂COOH

2.     аланин   СН₃СН(NН₂₎СООН

3.     Валин   (СН₃)₂СНСН(NН₂)СООН

4.     лейцин   (СН₃)₂СНСН(NН₂)СООН

5.     изолейцин   СН₃СН₂СН(СН₃)СН(NН₂)СООН

6.      фенилаланин   С₆Н₅СН₂СН(NН₂)СООН

Моноаминодикарбоновые кислоты:

1.     аспарагиновая   НООССН₂СН(NН₂)СООН

2.      глутаминовая   НООС(СН₂)₂СН(NН₂)СООН

3.      аспарагин   Н₂NСОСН₂СН(NН₂)СООН

4.      глутамин   Н₂NСО(СН₂)₂СН(NН₂)СООН

5.     лизин   Н₂N(СН₂)₄СН(NН₂)СООН

Аминокислота – аргинин   Н₂NС(=NН)NН(СН₂)₃СН(NН₂)СООН

Гидроксиаминокислоты:

1.     серин   СН₂(ОН)СН(NН₂)СООН

2.     треонин   СН₃СН(ОН)СН(NН₂)СООН

3.     тирозин   n-НОС₆Н₄СН₂СН(NН₂)СООН

Тиоаминокислоты:

1.     цистеин   СН₂(SН)СН(NН₂)СООН

2.     метионин   СН₃S(СН₂)₂СН(NН₂)СООН

Гетероциклические аминокислоты:

1.     пролин    Н₂С─СН─СООН

                         │   │

                     Н₂С   NН

                           \  /

                            СН₂

2. гистидин      НС=С─СН₂─СН─СООН

                           /       |              |           

                         N       NН         NН₂

                           \\    /

                             СН

 

3. триптофан                                 СН₂─СН─СООН

                                                                    |

                                                    NН               NН₂

       Основные белки молока значительно различаются между собой как по аминокислотному составу, так и по другим показателям.

В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в поли­пептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существует вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая α-спираль, α-структура и β-изгиб). Поддерживается вторичная структура – водородными связями. Третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве. Существует и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями. В состав белков пшеничной  муки входят белки простые  (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеи­новыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфор­ной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

     Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность набуханию, к денатурации и гидролизу. По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины - растворимые в спирте, глютелины - раствори­мые в слабых щелочах и глобулины - растворимые в солевых раство­рах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки.

      Ферменты - вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять)   различные реакции. Ферменты вырабатываются жи­выми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для  группы веществ сходного строения.

    Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80°С  разрушает по­чт нее ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных  химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие - снижают их активность (ингибиторы). В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные глав­ным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в  муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произраста­ния, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность фер­ментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высу­шивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается. Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После заме­са полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки.

3.4. Вода.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья. Вода нужна для приготовления теста (40-70 л на каждые 100 кг муки), для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойки сырья, оборудования, помещений.

 Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерии группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 см³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые  концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворенных  солей кальция и магния и выражается в миллиграмм - эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствуют содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

3.5. Пищевая поваренная соль.

         Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность частиц.

      Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических  целей выпускают с добавками иода (йодированная соль), фтора (фторированная соль),  иода и фтора (иодированно-фторированная  coль).

 

3.6. Дрожжи.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжевое молоко. Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме:

С₆Н₁₂О₆ →  2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117,6 кДж

Диоксид углерода СО₂, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу - отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700-800 кг дрожжей.

      Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям прессованных дрожжей  относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

 Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы. Сухие дрожжи поступают на производство в виде порош­ка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8—9%. Сухие дрожжи перед употреблением пере­мешивают с мукой и разводят теплой водой (25—27°С), через час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.  

3.7. Сахар.

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом количестве ускоряет развития дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно  растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

 К сахаросодержашим продуктам, применяемым в хлебопечении  относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки.

Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу (C₁₂H₂₂O₁₁)  в виде отдельных кристаллов размерами от до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, им белый с блеском цвет.

Сахарная пудра - это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару - в бумажные и тканевые (наружные) мешки.

      В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмаль­ную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного пли кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Патоку мальтозную получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким плодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

       Патока рафинадная - отход сахарорафинадного  производства, представляет собой однородную густую массу темно - вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горько-солодоватым привкусом.

      Мед натуральный - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочным, падевый или смешанный. Массовая доля влаги должна быть не более  21%, массовая доля сахарозы - не более 6%.

3.8. Молоко.

 При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, сметану, консервы молочные, cуxoй молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др. Молоко коровье пастеризованное в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное с жирностью 3,2, 2,5, 1,0 % и нежирное.

3.9. Яйца.

     Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами и витаминами. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые  белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира. Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому  размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40 — 50ºС) хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды,  перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размере.

       Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утины гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочных, сдобы, сухарей, печенья).

     Куриные яйца имеют массу 40-60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц - за 1 кг

3.10. Жиры.

    Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир  вводят в конце замеса.  При  выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении  его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.

3.11. Эссенции ароматические пищевые.

    В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства. В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции приготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.

      Органические кислоты способствуют набуханию клейкови­ны. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту НООС─СН₂─С(ОН)(СООН)─СН₂─СООН  или уксусную СН₃СООН .

  Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается. Поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

3.12. Пищевые добавки.

     В  последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

      Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. В  практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

v улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

v ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки  хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;

v поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;

v модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;

v органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

v минеральные соли, содержащие кальций (Ca), магний (Mg), фосфор (P), натрий (Na), марганец (Mn) и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;

v сухая пшеничная клейковина, регулирующая водопоглотительную способность теста и качество готовых изделий.

     В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются  комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотноше­ниях несколько добавок различной природы и принципа действия.  При  пользовании таких комплексных улучшителей позволяет одновременно  воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья повысить эффективность каждого компонента улучшителя, снизить расход и упростить способы их использования.

    Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5 % к  массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается  за счет введения в их состав наполнителей, имеющих техноло­гическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).

       Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующих интенсификации процесса созревания теста.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

4.1. Замес теста.

 

      Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

       Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.

       Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12°С.

       Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

       В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

        В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С.  Кроме углекислого газа и спирта, в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

      Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2% (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

      Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста - до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Внешние признаки конца брожения:

1.     выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;

2.     при надавливании пальцем медленно выравнивается;

3.     поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

4.  недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

5. перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый;

6. при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

       Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.

 

4. 2. Разделка теста.

    

      Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.
     Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12 – 15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями.

      При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5–6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.
       В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30°С, накрывают салфеткой, чтобы не заветрелись. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40°С и относительной влажностью 70–80 %.

 

4.3. Расстойка.

 

     Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
     Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными.    При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

       Готовое тесто - полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °С: его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

      Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °С.

      При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

      Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.
      Смазывание поверхности изделий из теста перед выпечкой. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5–10 мин до посадки в печь.

 

5.     ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

 

Мы провели лабораторные опыты с целью обнаружения в муке крахмала, белков и жира.

Обнаружение крахмала и белка в муке.

Мы поместили на кусочек марли 1-2 г пшеничной муки, соединили вместе края и уголки марли так, что образовался мешочек. Зажав пинцетом, перенесли мешочек с химический стакан, на две трети наполненный водой, и перемешивали его в течение 2-3 минут. Вода в стакане становилась мутной. Через некоторое время мы добавили в стакан с полученной взвесью 2-3 капли раствора иода. Раствор окрасился в фиолетовый цвет. Таким образом, мы обнаружили наличие крахмала в муке. А в марлевом мешочке осталась клейковина – белковая масса. Так мы обнаружили наличие белка в муке.

Обнаружение жира в муке.

 Мы насыпали в сухой химический стакан 4-5 г пшеничной муки, прилили 3-5 мл бензина и встряхивали содержимое  в течение 1-2 минут. После отстаивания смеси мы перенесли несколько капель жидкости на фильтровальную бумагу. После испарения бензина на фильтре осталось жирное пятно. Таким образом, мы обнаружили в муке жиры.

 

6.     ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

    

     Хлеб – основной продукт питания. Хлеб является важным источником углеводов, жиров, витаминов группы  В,  ценных минеральных  веществ и пищевых волокон. Продукты, входящие в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий, обладают высокой энергетической ценностью.

     За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках.

    Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги  (чем  больше влаги, тем она ниже), а также от количества отдельных компонентов сухого  вещества.

     Введение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых  хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами:  лизином,   метионином, триптофаном, по содержанию которых белок  зародышей  сходен  с  белком  яиц, макро- микроэлементами, в том  числе  кальцием,  железом,  калием,  магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

    Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых  культур  позволяет  получать  хлеб пониженной  калорийности,  с  увеличенным  содержанием  балластных  веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии  основного сырья.

     Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

     Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч.

       Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

       В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

 В состав дрожжевого теста входит сахар. Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2% (по рецептуре) тормозит брожение.

     Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30°С, накрывают салфеткой, чтобы не заветрелись. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40°С и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

       Готовое тесто - полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °С: его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

      Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °С.

 

7.     ВЫВОДЫ.

 

1) Пищевая ценность  хлеба  определяется  содержанием  отдельных  составных  частей   и энергической  ценностью  с  учетом  коэффициента  усвояемости.  

2) Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги  (чем  больше влаги, тем она ниже), а также от количества отдельных компонентов сухого  вещества.

3) При потреблении в среднем  около  400г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями:  белком  - на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, -  на  41, моно - и дисахаридами - на 17,4, кальцием - на 11,5, фосфором - на  45,6,  железом - на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37-54, витамином Е на 76, витамином В3 - на 25 и витамином B2 – на 18,7 %.

4) Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подраз­деляется на основное и дополнительное.

5) Основное сырье является не­обходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему отно­сятся: мука, дрожжи, соль и вода.

6) Дополнительное сырье — это сы­рье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химичес­ких показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержашие продукты, солод, орехи, прянос­ти, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

7) Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качества хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в ней сахаров.

8) Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме:

С₆Н₁₂О₆ →  2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117,6 кДж

     Диоксид углерода СО₂, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

9) Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом количестве ускоряет развития дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

10) Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами и витаминами. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые  белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

11) Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир  вводят в конце замеса.  При  выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

12) Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

13) Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.

14) В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30°С, накрывают салфеткой, чтобы не заветрелись.

15) Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

16) Готовое тесто - полуфабрикат охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °С: его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

 17) Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °С.

8.     ЛИТЕРАТУРА.

 

1) Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.

2. Л.Ф. Зверева. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1989.

3. З.С.Немцова, И.П. Волкова, Н.С. Терехова. Основы хлебопечения. М., Агропромиздат, 1986.

4.  Е.Д.  Казаков Основные сведения о зерне.  М., Зерновой союз. 1997 .

5. Т.Е. Цыганова, И.В.Матвеева, И.М. Чекмезов. Справочное посо­бие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изде­лий. М., Росгосхлебинспекция, 1999.

6. Р.Д. Поландова, С.Д. Малышев, А.А. Атаев. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями, 1999.