Болезни хлеба и из значение

Оглавление.

 

1. План . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    стр. 3

 

2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   стр. 4

 

3. Основная часть . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  стр. 6

 

4. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  стр. 21

 

5. Приложение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  стр. 23

 

6.  Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .стр.28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План.

 

I. Введение.  Роль хлеба в жизни человека.

  

1.      Актуальность темы.

2.      Цель.

3.      Задачи.

4.      Методика исследования.

 

 

   II. Основная часть. Болезни хлеба.

 

1. Теоретическая часть:

       а) значение термина «хлеб»;

       б) история развития хлеба;

       в) виды хлеба;

2. Практическая часть

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба.

 

 

III. Заключение. Неблагоприятное влияние болезней хлеба на           здоровье человека при употреблении в пищу.

 

IV. Приложения.

 

     V. Литература.

 

 

 

 

 

 

 

I.                   Введение. Роль хлеба в жизни человека.

 

Актуальность.

 

            Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса.» Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки,  дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группы В, ферментами.

            Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину- в витаминах, солях фосфора и железа.

        Антуан Огюст Пармантье- французский агроном сказал про хлеб однажды:  «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба.  Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?

 

Цель исследовательской работы.

Изучить болезни хлеба путём исследования  и их влияние на организм человека.

Задачи:

1.изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;

2.выявить отношение людей к хлебу, как к продукту первой необходимости;

3.доказать практическим путем сроки хранения хлеба в упаковке, условия хранения;

4. помочь учащимся в реализации творческих способностей;

5. научить учащихся создавать презентации в программе Power Point.

 

Объект исследования : Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта, промышленной выработке на хлебопекарне   СПК «Сосновоозёрский рабкооп» с. Сосново-Озёрское Еравнинский район.

В данной работе изучается проблема, связанная с болезнями хлеба ,вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами и их влиянием  на здоровье человека.

Методы работы – поиск, исследование, анализ. Чтобы выяснить влияние микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, мы изучили научно-популярную литературу, из которой узнали об истории развития хлеба, его составе и значении на организм человека.

Познакомились с видами хлеба, изучили какой из них больше подвержен болезням и почему. Часть материала взяли из Интернета.

Провели анкетирование учащихся младшего, среднего и старшего звена и  выявили их отношение к хлебу.

Провели экспериментальную работу по развитию различных болезней хлеба и условий хранения в домашних условиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Основная часть. Болезни хлеба.

1.Значение термина «хлеб»

 

По мнению большинства учёных понятие «хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос», данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров. От этого же слова у древних греков произошло также понятие «хлайфе», которое в дальнейшем перешло в язык древних немцев, как «хлайб», русских как «хлеб», эстонцев как «лейб».

 

2.Первый хлеб.

 

 Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших предков была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. В каменном веке  люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить её. Так появились первые в мире жернова , первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Её в наше время употребляют в виде хлебной похлебке в некоторых странах Африки и Азии.

 

 

3.Второе открытие хлеба.

 

У дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек научился добывать огонь. Древние люди заметили, что подогретые зёрна легче отделяются от колосьев. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба.

 

4.Первый печеный хлеб.

 

Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В это время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилось и превратилось в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом она удивила человека. Тогда далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

5.Свершилось чудо.

Прошло много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного  теста. Полагают, что по недосмотру раба, готовившего теста, оно подкисло и чтобы избежать наказание, он рискнул испечь лепёшку. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

6.Дальнейшее развитие хлебопечения.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках , которые назывались «хлебонос»

Существенное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме, мастерство изготовления хлеба ценилось здесь очень высоко. Главным доказательством этого, является наличие  единственного в мире памятника пекарю Марку Вергилию Еврисаку, памятник представляет собой хлебную кошелку, изображённую на старой мельнице. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. Высота мельницы 13 метров.

 С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200г. г.до н.э.. В основе слова лежит латинское «пекторина» - хлебопечение. В византийских законах пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготовлялся из дерева или металла с позолотой, он висел при входе в хлебную лавку или пекарни. В Таллине до сих пор храниться этот древний символ хлеба. В Москве в 17 веке работали огромные по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. Самые крупные хлебные избы принадлежали царскому двору.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в Росси Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году, правительство России, приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством.

Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

7.Отличие чёрного хлеба от белого.

Пшеничное зерно – продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е,  а также минеральные вещества : магний,медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Чуть ли не вся таблица Менделеева!  Но всё это богатство содержится  только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и  тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Подсчитано , что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остаётся лишь 30% от былого. Биохимики утверждают , что и эти уцелевшие ценности  в муке  хранят биологическую активность первые две недели после помола зерна.  

 

Чёрный хлеб гораздо сложнее в приготовлении. Чёрным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки. Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба  на её основе- результат деятельности молочнокислы бактерий. В процессе брожения  в закваске идёт накопление  кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится. Заварные сорта ржаного и ржано – пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением спец. добавок .(От слова «заварить» : часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой-не менее 95 градусов ). После отстывания в заварку добавляется  ржаная мука. 

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Чёрные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т. к .требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа.

Специалисты в области питания единодушны : ржаной хлеб более ценен,  чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой- лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и др. вредных продуктов обмена веществ.

На Руси  белым хлебом  могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его , как посуду :из выпеченной буханки вынималась сердцевина , мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки»раздавали нищим. Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами,  необходимыми для полноценного питания. Часто, что бы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В ,В , фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза.

Вывод :   Фактически, этот продукт- «фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ.

 

2. Практическая часть.

Исследование болезней хлеба, изучение состава хлеба.

 

1. Определение кислотно-щелочного баланса  хлеба из муки разного сорта.

 

Хлеб чёрный из ржано - пщеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

 

Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Результат:

 

Наименование хлеба	рН	Среда
Белый хлеб	рН = 6,0	Слабо кислая
Черный хлеб	рН=5,0	Кислая

 

 

 

 

 

Вывод: в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается. Поражает только сорта белого хлеба.

 

2.Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе.

 

 1. Мякиш хлеба поместили в дист. воду(1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала.

2. Мякиш хлеба поместили в дист. воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты(конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка.

 

3.Пробы на болезни.

Взяли  пробы свежеиспечённого хлеба из упаковки. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре(20-25˚C).

 

 

ü  Через 24 часа на пробе

             «Хлеб белый» Сосново-Озерского рабкоопа - появилось коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучка».

 

ü  «Хлеб белый» Сосново-Озерского рабкоопа -.

  Через четверо суток появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска).Это болезнь  «плесневение хлеба» .

 

ü  Черный хлеб Сосново-Озерского рабкоопа - Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, через сутки плесень почернела, т. к. развились головки со спорами.

 Это болезнь «плесневение хлеба».

 

Вывод: Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. он содержит органические вещества.

 

 

Картофельная или тягучая болезнь хлеба. Обычно наблюдается в летние месяцы. Первые признаки болезни появляются через 10-20 часов после выпечки: появление неприятного фруктового запаха, отдельные тягучие нити, далее запах усиливается и нитей становится больше, появляется липкость (прилипает к ножу) , мякиш темнеет (приобретает тёмный или бурый цвет) . Картофельная болезнь одно из наиболее распространённых заболеваний . Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Картофельная болезнь развивается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, т. к. имеет более высокую кислотность. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки.  Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы. При температуре окружающей среды 27-35 градусов и относительной влажности воздуха выше 75%  споры картофельной палочки во время хранения хлеба прорастают и поражают мякиш хлеба,  образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса. Картофельная палочка «Бациллиус субтилис»  спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. На ломтиках картофеля образует складчатый налёт (отсюда название). Картофельная палочка широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах). Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто не погибают при выпечки хлеба, прорастая. Могут вызвать «тягучую» или  «картофельную» болезнь. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается хлеб перерабатывать. Производитель муки обязан испытывать свою продукцию в период с 1 мая по 1 октября и делать пометки в удостоверении о качестве муки. Удостоверение качества содержит следующие  записи: не выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 36 часов.

Переработка такой муки допускается только для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, бараночных и сухарных изделий.

Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

Способы предупреждения заболевания:

- муку следует хранить в сухом прохладном месте ,следить за чистотой помещения и инвентаря;

-хлеб хорошо пропекать;

-готовить тесто на хорошо выброженной опаре;

-добавлять пищевые добавки антибактериального действия;

-проводить санитарную обработку технологического оборудования.

 

Болезнь «Плесневение хлеба» возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как могут стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки , глаз, внутренних органов(легкие, бронхи, нервная система) резкое снижение функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образуются язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.

Аспергиллез сопровождается воспалением поражение слизистых внутренних органов, чаще всего легких, могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза.

 

Плесневение хлеба чаще всего происходит в результате развития плесневых грибов рода Аспергилл. Известными представителями, которого являются мукоровые грибы (вид Мукор) и несовершенные грибы – пенициллы (вид Пеницилл) и аспергиллы (вид Аспергилл).

Пеницилл. Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик». На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносятся током воздуха. Этот гриб встречается в виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и др.).

 

                                                              

                                          

 

 

 

 

Конидии (кисточки) гриба пеницилла         Плесень сизо-зеленого цвета на хлебе.

                под микроскопом.

 

      Гриб пеницилл.

                                                                                                                 

 

 

 

 

 

Мукор. Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей. Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на своих концах конидиеносцы (спорангии округлой формы), в которых созревают споры. При созревании спор, спорангии разрываются и споры разносятся током воздуха, может размножаться мукор обрывками грибницы.

 

 

 

 

 

 

 

  Гриб мукор.                                          Микроскопическое строение мукора

                                                    (конидии или спорангии, нити грибницы - мицелий)

 

III. Заключение. Неблагоприятное влияние болезней хлеба на           здоровье человека при употреблении в пищу.

 

При исследовании выявили наиболее распространенные болезни хлеба - картофельная болезнь и плесневение и их неблагоприятное воздействие на организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов.

 

      Рекомендации по хранению хлеба.

 

 

q  Хлеб – продукт кратковременного хранения.

q   Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С

q  Относительная влажность воздуха 75%.

q  Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.

q  Хранить в плотно закрытой упаковке.

q  Мягким и свежим хлеб остается в полиэтиленовых пакетах.

q  С хрустящей корочкой сохраняется в бумажном пакете.

q  Ржаной хлеб храниться отдельно от пшеничного.

q  Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.

q  Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

 

     Наилучший способ хранения :

·         деревянные хлебницы

·         льняные салфетки

 

 

IV. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

Анкетирование учащихся МОУ «Сосново-Озёрской  СОШ№1»

В анкетировании участвовало 196 учащихся.

 

Из них:  39 учащихся – старшего звена

90 учащихся – среднего звена

67 учащихся – младшего звена

 

 

 

ü Вопрос: Что означает для тебя слово хлеб?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ü   Вопрос : О бережном отношении к хлебу, где чаще говорят?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ü Вопрос: Если заметишь кусочек валяющегося хлеба…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ü Вопрос: Хлеб-святой… Хлеб – всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ü Вопрос: Считаешь ли ты, что о значении хлеба в последнее время говорят очень мало?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     V. Литература.

 

1.Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном» Москва 1988 г.

2.Кочетков. А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е.«Пищевая химия» 2001 г.

3.Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения»

4. Н. Рыленков «Песня о Земле и Хлебе» Москва 1986 г.

5.Чулакин М.В. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.

6. Кармазин В.Д. «Наш хлеб»  Москва «Правда» 1986 г.

      7. http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html 

      8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor

      9. http://revolution.allbest.ru/biology/00094373_0.html