Министерство
образования республики Башкортостан
государственное
автономное образовательное учреждение
начального
профессионального образования
профессиональное
училище №
ВЫПУСКНАЯ
ПИСЬМЕННО-КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
Тема:
Организация технологического процесса по приготовлению блюд:
Салат « Весна»
Суп «Харчо»
Голубцы с мясом и рисом
Торт « Спортивный»
Выполнила:
.
Проверила:
с. Большеустьикинское 2014
ОТЗЫВ
о выполнении выпускной письменно-квалификационной
работы
Обучающийся:
Группа № 33
Профессия: Повар - кондитер
Тема задания: 1Салат « Весна».
2. Суп « Харчо»
3. Голубцы с мясом и рисом
4.Торт « Спортивный».
1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы:
2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных
разделов письменной экзаменационной работы:
3. Положительные стороны работы:
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении
5. Характеристика графической (творческой) части работы:
6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы:
Оценка работы руководителем
Руководитель работы: преподаватель спецдисциплин ________
«___» ___________ 2013г.
Зам. директора по УПР:
Содержание
1.Введение…………………………………………………………………… 4
2.Основная
часть
2.1.
Товароведческая характеристика основного сырья…………………. 5
2.2. Санитарно-гигиенические
требования…………………………………7
2.3Охрана труда и техника
безопасности………………………………….10
2.4.Характеристика основного оборудования…………………………….11
2.5.Организация
производства предприятий общественного питания….13
3.
Технологическая часть.
3.1.
Приготовление салата «Весна»…………….………………………....15
3.2.
Приготовление супа « Харчо»………………...……………………... 18
3.3.
Приготовление блюда : « Голубцы с мясом и рисом»………………19
3.4.
Приготовление торта « Спортивный»………………………………..20
4.Заключение …………………………………………………………....…..22
5.Перечень
используемой литературы……………………………… …..23
1. Введение.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело –
является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю,
отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры,
собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов,
дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторические времена приготовление пищи носило
примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно
не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но,
овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную
посуду, человек больше и больше
разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
В данной работе будет рассмотрен процесс приготовления салата,
первых и вторых блюд и кондитерского изделия, проведен анализ приготовления
данных блюд, составлены технологические карты и произведен расчет необходимого
количества сырья.
В
процессе работы будет дана характеристика основного сырья, рассмотрен принцип
работы основного оборудования, соблюдение мер по Т.Б и санитарные правила при
приготовлении блюд.
2. Основная часть
2.1. Товароведческая характеристика основного сырья.
Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и
углеводами. 100г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают
200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка.
Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в
меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем
меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого
мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно
высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность
и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства
направлено на производство нежирного мяса. Мясо, в котором жировая ткань
находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном
отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с
внутримышечными жировыми прослойками, так называемое
мраморное.
Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием
17% белка, 20% жира, 62 % воды, 1%золы. Разные виды мяса отличаются по
химическому составу и калорийности. Мясо упитанных животных характеризуется
необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении
животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и
происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и
соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания
доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые
при варке и жарке придают мясу жесткость. Химический состав и калорийность мяса
зависят от упитанности животных.
Лук репчатый – лук состоит из донца, от которого вниз
отходят корни, а вверху листья в виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы
называется шейкой. В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар
(до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные вещества
азотистые вещества (1.7%).
Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры
(11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г.
куриных яиц 157 ккал.
Кулинарный жир. Кулинарный жир - безводная смесь
различных видов переработанных и натуральных жиров.
Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более
0,3%. Энергетическая ценность 100г. жира 897 ккал.
Температура плавления жира 28,36ºС, усвояемость 96,5%.
Крахмал. Крахмал – растительный полисахарид,
содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы,
пшеницы, риса и д.р.
Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую
ценность.
Сахар - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из
сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14%
влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов,
на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает
вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.
Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость
теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится
стекловидным. Используется на предприятиях общественного питания в сухом или
растворенном виде.
В сухом для приготовления бисквита, песочного теста и др., а в растворенном
для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов. если сахар используют
в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3
мм, и пропускают через магнитоуловитель.
Хранят в сухих помещениях при температуре 17ºС и относительной влажностью
воздуха 70% до 1 месяца.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при
измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).
Мука характеризуется несколькими показателями:
Клейковина - способность белков муки к набуханию. В зависимости от
клейковины мука бывает:
а) с низкой клейковиной - до 28%, используют для бисквитного и
песочного теста;
б) со средним содержанием клейковины - 28-36%, используют для заварного
теста;
в) с высоким содержанием клейковины - до 40%, для дрожжевого и слоеного
теста.
Газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого
газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше
газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая
способность зависит от содержания сахаров в муке.
Влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении
изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.
Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при
температуре воздуха 12-17ºС, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.
Сливочное масло- концентрат молочного жира. Получают из
пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Содержит 52-82.5% жира,
0.5% белков, 0.9% углеводов, 0.1% золы, 16-28ºС придает выпекаемым изделиям
рассыпчатость и повышает их калорийность. Масло кладут в лучшие виды крема,
теста. Его можно заменить маргарином. Свежий маргарин напоминает по вкусу
масло, а их жирность почти одинакова. Масло хранят в столовых при температуре
0-4ºС в пачках - 45 дней, весовой - 60 дней, импортный до 1 года, так как он
содержит консерванты.
Крупа рисовая. По способу обработки рисовая крупа бывает
шлифованной, полированной и дробленой шлифованной. Рис шлифованный — это зерна
шелушенного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные
оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая. Рис
полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного
риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая. Крупы из риса имеют
хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами,
используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин,
увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.
2.2. Санитарные требования для приготовления блюд
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их
сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для
перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других
товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с
базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов.
Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого – навалом. Необходимо
особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять
соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать
ГОСТы и ТУ и условия договора.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о
ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют
органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток,
овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их
направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки
скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
Требования к инвентарю и оборудованию.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС –
овощи сырые, ОВ – овощи вареные, МГ – мясная гастрономия и т.д..
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок
согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим
средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта,
ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных
кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими
средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не
ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-м раствором
кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%- м раствором хлора извести и
ополаскивают горячей водой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания
инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых
продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных
инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре.
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более
60литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия
с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале
посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют
в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными)
при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже
65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не
менее 0,5 – 0,7 м от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно
подвергается тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается
использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с
поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может
использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару
для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который
имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.
Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в
специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и
дезинфицирующих средств.
2.3. Общие правила эксплуатации и техники
безопасности.
Общие правила техники безопасности.
1. В работе с
оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
2.Перед началом работы
проверить:
а) санитарно-техническое
состояние
машины;
б) наличие ограждений у движущихся
частей;
в) надежное закрепление
машины;
г) исправность механизмов
и их правильную установку;
д) работу на холостом
ходу;
е) не допускать
недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.
Техника безопасности при работе в горячем
цехе:
1.
Заполнение котлов производится на 80%;
2.
Поверхность плит должна быть гладкой;
3.
Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при
помощи ветоши и движением руки на себя;
4.
Переносить горячие продукты защищенными руками;
5.
Избегать бурного кипения продуктов;
6.
Пол должен быть сухим и ровным.
Техника безопасности при работе с ножом:
1.
Нарезку производить специальными ножами;
2.
Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт
плотно прижат к разделочной доске;
3.
Правая рука должна двигаться свободно;
4.
Рабочее место должно быть хорошо освещено.
Техника безопасности при работе с электрооборудованием:
1.
Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
2.
Система включения и выключения должны быть доступном месте.
3.
Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий
4.
Контакты имеют надежное соединение.
2.4. Основное технологическое оборудование и принцип
работы.
Взбивальная машина МВ-5 предназначена для перемешивания
и взбивания различных продуктов.
1. Бак закрепляют на кронштейн машины и на вертикальном валу
устанавливают сменный взбиватель.
2. В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с
баком в верхнее положение.
3. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен бачка, с помощью
коробки скоростей устанавливают необходимую скорость.
4. Изменять скорость во время работы взбивателя нельзя, в таких случаях
машину останавливают, переключают скорость и снова включают
5. Запрещается закладывать продукты во время работы двигателя.
6. После окончания работы машину выключают, отпускают кронштейн с баком
в нижнее положение и снимают взбиватель.
7. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают.
8. Машину протирают влажной, затем сухой тканью.
Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К предназначен для выпечки изделий.
1. Тены включают на полную мощность в течении 40-60 минут, объем шкафа
нагревается.
2. Прежде чем открыть дверку, сначала её чуть-чуть приоткрывают,
горячий пар выходит вверх, а затем открывают полностью, чтобы не получилось
ожога.
3. Сначала изделия, которые находятся у шкафа на расстойки, переносят,
чтобы освободить место для готовых изделий, так как категорически запрещается
переносить на расстояние.
4. Прихваты должны быть сухими.
5. После окончания работы, когда шкафы остыли, проводится санитарная
обработка
6 Противни устанавливаются на уголках, которые приварены на боковые
стенки.
Плита электрическая ПЭСМ-4 предназначена для приготовления первых,
вторых и третьих блюд.
1. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить
переключатель в положение «3».
2. После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки
переключателей устанавливают в положении «2» или «1» согласно требованиям
технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с
обрабатываемой продукцией.
3. При эксплуатации необходимо особое внимание уделять жарочной
поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на
одном уровне с бортовой поверхностью.
4. Не допускать, что бы на нагретую поверхность попадали жидкости, так
как при этом они могут потрескаться.
5. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80%
объема.
6. Крышки с наплитной посуды открывать на себя, во избежание ожога
паром.
7. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить
все конфорки соответствующими переключателями, а так же отключить от
электросети
8. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок,
поддона.
Холодильный шкаф предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов о
готовых блюд.
1. Оборудование закрепляют за определенным работником, который сидит за
правильной эксплуатацией и техническим состоянием.
2. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых
не превышает температуры окружающей среды.
3. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или
скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
4. Для создания необходимого температурного режима хранения необходимо
как можно реже открывать загрузочные двери.
5. Необходимо периодически проводить санитарную обработку и проведение
текущего ремонта.
6. Техническое обслуживание осуществляется механиком (проверка системы
охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка температурного режима,
проведение малого текущего ремонта).
Инвентарь и посуда. Кастрюли различной вместимости используют для
замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления крема,
сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали. Сита большие и малые применяют при
просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживание различных
жидкостей. Сита могут быть шелковые и металлические с ячейками различной
величины. Противни металлически
с тремя и четырьмя бортиками нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов.
Доски деревянные большие
и малые применяются для нарезки продуктов.
2.5. Организация рабочего места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где
работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее
оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна
быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования,
создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря
инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность
производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации
и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с
нормами оснащения в зависимости от типа.
Овощной цех организуют на предприятиях
большой и средней мощности. Основной цех размещается, как правило, в той части
предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё. Цех
должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается
выпуск готовой продукции, технологический процесс обработки овощей состоит из
сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической отчистке, промывания,
нарезки. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии
обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После
машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса
и рыбы и приготовления полуфабрикатов. В нём размещают оборудование: мясорубка,
фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, машина для
приготовления сухарей, стеллажи для лотков с полуфабрикатами.
Инвентарь: ножи для обвалки, нарезки полуфабрикатов, мусат, специальный фартук
и перчатки, доски (М. С.), производственные столы, ванны для мытья мяса.
Горячий цех занимает в ПОП центральное
место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с
холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, а относительная
влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными
шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и
стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения
торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и
количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной
загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд
целесообразно использовать секционное, модулированное,
оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или
организовывать несколько технологически линий – для приготовления бульонов и
первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Горячий цех подразделяется на два
отделения суповое и соусное.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска
следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки
и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают,
кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение
для мытья посуды, инвентаря.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный
стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из
инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением
замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито
ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной
муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают
подтоварник.
3.Технологическая часть.
Приготовление салата «Весна»
Технология приготовления
Зеленый салат нарезают
крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают.
При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается
приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают
норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив
соответственно его закладку. Требования к качеству: Основным условием получения
доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного
сырья для их приготовления.В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую
форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В
винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают
в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В
мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво
укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок.
Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них
продуктам.
Приготовление блюда « Суп Харчо»
Суп харчо в дословном переводе с
грузинского – говяжий
суп, который мы теперь готовим не только из говядины, как в
настоящем харчо по-грузински, но со свининой, курицей, бараниной и даже
добавляем картошку (по желанию). Измененный рецепт супа харчо может быть самым
разным, но обязательным условием должна быть кислая основа (томат-паста,
гранатовый сок, алыча и др.), рис, мясо и грецкие орешки.
.
|
Наименование
|
Брутто,
г.
|
Нетто,
г.
|
|
Грудинка
гов.
|
550
|
380
|
|
Рис
|
80
|
150
|
|
Лук
репч.
|
180
|
150
|
|
Чеснок
|
6
|
5
|
|
Ткемали
п/ф
|
50
|
50
|
|
Томат-пюре
|
70
|
70
|
|
Соль
|
4
|
4
|
|
Перец
|
2
|
2
|
|
Хмели-сунели
|
5
|
5
|
|
Для
оформления
|
|
Кинза
|
5
|
5
|
Технология приготовления и оформления:
1. Мясо разделываем на кусочки
размером 2-2,5 см. 2. В
кастрюлю наливаем примерно 3 литра воды и опускаем мясо.
3. После закипания снимаем пену, добавляем одну мелко нарезанную луковицу.
4. Варим на медленном огне 1,5-2 часа.
5. В подготовленный бульон высыпаем промытый рис, варим около
10 минут.
6. Пока варится рис, пассеруем на жире порезанный лук до золотистого цвета.
7. Затем добавляем пасту из томатов и тушим еще 2-3 минуты.
8. После этого полученную заправку выливаем в суп харчо.
9. Добавляем измельченные в блендере или в ступке орехи,
соль, ткемали, «хмели-сунели», перец, лавровый лист.
10.Перемешиваем, варим на слабом огне примерно 5 минут.
11. В конце варки кладем измельченный
чеснок, вынимаем лавровый лист. 12. Снимаем
кастрюлю с готовым супом с огня, оставляем на 15 минут, чтобы настоялся.
Подача: в каждую
тарелку добавляем мелко нарубленную зелень. Базилик и кинзу для рецепта супа
харчо из говядины можно заменить на любую зелень по вкусу.
Требования к
качеству. Продукты, входящие в состав супа, равномерно
распределены. Плотная часть супа составляет около 1/3 блюда. На поверхности
капельки жира, окрашенные в желтоватый или оранжевый цвет. Овощи хорошо
очищены, форма их соответствует данному виду супа, хорошо сохранилась. Консистенция
продуктов, входящих в состав супа, мягкая, продукты не переварены. Цвет, вкус и
запах — типичные для данного супа, хорошо чувствуются запах и привкус пассерованных
овощей, специй, бульона.
Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом»
Считается, что голубец появился достаточно недавно, в 18-19 веках.
В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В
частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на
решетке. Блюдо называлось бесхитростно – «голуби». Будто бы в тоже время стали
жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем. Происхождение
слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще
составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское
голу̀биħ, то есть клецка. Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую
сарму. Которая в свою очередь близка к долме – набитым мясом и рисом
виноградным листьям. В Турции, предположительной родине голубцов, блюдо
называется сарма (от глагола сармак — заворачивать) и близко к другому блюду — долме
(рис и, часто, мясо, завёрнутые в виноградные листья). Только, покинув
исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев
капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка. Есть голубцы и Греции.
В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма»,
словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не
современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов.
Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между
прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со
свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры. Получается, что в
разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение:
завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и
рубленого (позже фаршированного) мяса. Называли его по-разному, а суть была
одна.
|
Наименование
продуктов
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Капуста белокочанная
|
189.05
|
150
|
|
Масса
отварной капусты
|
-
|
139.05
|
|
Говядина
|
126.55
|
93.75
|
|
Рис
|
12.5
|
34.375
|
|
Лук
|
25
|
20.3
|
|
Масло сливочное
|
6.25
|
6.25
|
|
Вес
фарша
|
-
|
150
|
|
Вес
полуфабриката
|
-
|
289.05
|
|
Вес
готового изделия
|
|
250
|
|
Соус
красный основной
|
|
50
|
Технология приготовления.
Подготавливаем капустные листья: Кочан капусты моем и аккуратно
разбираем на листья. Отвариваем листья в небольшом количестве кипящей
подсоленной воды, пока они не станут мягкими и эластичными. Кочан можно
предварительно отварить целиком в кипящей подсоленной воде. Варим, пока листья
не станут мягкими. Готовую капусту вынимаем из воды, даем стечь воде и вырезаем
кочерыжку. Затем разбираем капусту на отдельные листья и отрезаем
утолщенную часть листьев.
Готовим фарш для голубцов: Мясо прокручиваем на мясорубке
вместе с одной луковицей. Репчатый лук чистим и мелко режем. Морковь моем,
чистим и натираем на терке. Обжариваем лук и морковь на растительном масле до
мягкости. Зелень петрушки моем и мелко режем. Рис для голубцов отвариваем
до полуготовности. Соединяем вместе фарш, рис, обжаренный лук с морковью,
зелень петрушки, солим перчим и хорошенько перемешиваем.
Готовим голубцы с мясом: На каждый капустный лист кладем
подготовленный фарш и сворачиваем лист с фаршем конвертиком. Подготовленные
конвертики обжариваем в сковороде на растительном масле. Обжаренные голубцы
складываем в кастрюлю.
Готовим соус для голубцов: Томатный соус соединяем со
сметаной и бульоном (или водой), и заливаем этой смесью наши голубцы с
мясом и рисом так, чтобы жидкость едва покрывала их. Слегка солим, перчим,
добавляем душистый перец горошком и лавровый лист. Тушим голубцы 30-40
мин.Готовые голубцы с мясом выключаем и оставляем постоять несколько минут под
крышкой.
Подача: Голубцы приносят в баранчике или глубокой
сковородке. Для раскладывания используют столовые вилку и ложку, поливают
соусом и посыпают рубленой зеленью.
Требования к качеству: Внешний вид:
голубцы цилиндрической формы, уложенные на тарелку с соусом, в котором они
тушились Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная Цвет:
светло-коричневый или оранжевый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Приготовления торта « Спортивный»
Подготовка сырья к производству .
Мука. Мешки
вспарывают по шву, муку просеивают для удаления примесей.
Сахарный песок просеивают через
сито с ячейками не более 3 мм; сироп процеживают.
Яйца моют,
дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, 2% раствором соды и
ополаскивают проточной водой. Разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду, после
проверки процеживают через сито в общий котел.
Масло
сливочное освобождают от упаковочного материала,
зачищают.
Сахарную пудру
просеивают. Молоко, сгущенное с сахаром, освобождают от упаковочного материала. Ванильную пудру, коньяк, лимонную кислоту, желатин,
краситель освобождают от упаковочного материала
Технологическая карта
|
Наименование
|
тесто
|
крем
|
Для украшения
|
|
Мука
|
400
|
|
|
|
Яйцо
|
1 шт
|
|
|
|
Сахар
|
200
|
|
|
|
Варенье
|
40
|
|
|
|
Растительное масло
|
40
|
|
|
|
Сода пищевая
|
10
|
|
|
|
Чай
|
200
|
|
|
|
Сливочное масло
|
|
150
|
|
|
Молоко сгущенное
|
|
125
|
|
|
Варенье
|
|
20
|
|
|
орехи
|
|
|
40
|
|
шоколад
|
|
|
40
|
|
Выход
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление теста.
Яйцо растереть
с сахаром, добавить варенье, растительное масло, соду, погашенную уксусом,
влить чай и все тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто.
Форму слегка смазать
маслом, посыпать манной крупой и выложить тесто. Выпекать в духовке 30 мин при
температуре 180 °С.
Корж остудить,
разрезать горизонтально на 2 пласта. Смазать их кремом, коржи соединить, бока
торта также смазать кремом. Готовый торт посыпать измельченными лесными орехами
и тертым шоколадом.
Для приготовления крема взбить миксером
сгущенное молоко, масло и варенье.
Требования к качеству.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин.
Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом
или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены
стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при
ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных
п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании
сахара и жира в изделии. Хранить кремовые
изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС. Изделия с масляным кремом не
более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении
сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней
4.Заключение.
Искусство приготовления пищи имеет богатую
многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его
материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления
пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю
историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить…
Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и
технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной
тому - изменения в экологии, поэтому современные «мясники» ищут новые способы
обработки и изготовления мясных продуктов.
Исходя, из этого можно сделать вывод, что повар
должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже
самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему
приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до
вкуса, т. е., добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара,
соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
В работе была рассмотрена технология приготовления мучных
кулинарных изделий и мясных блюд, дана товароведная характеристика основных
продуктов. Также рассмотрены отдельные виды оборудования кондитерских и мясорыбных
цехов предприятий общественного питания, приведена технология изготовления
кондитерских изделий и блюда из свинины. Все данные будут использованы при
выполнении практической работы.
5. Список использованной литературы.
1. Богданов Г.А., Оборудование предприятий
общественного питания М.: Экономика. 1999
2. Бутейкис Н.Г., Организация производства
предприятий общественного питания. М., 1985
3. Бутейкис Н.Г., Жукова
А.А.,
Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва, ПрофОбрИздат 2001
4. Маслов Л.А., Кулинарная характеристика
блюд и изделий. М.: Экономика, 1998
5. Успенская Н.Р., Практическое пособие для
повара. М.: Экономика.1997
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.