Главная / Химия / Учебно-познавательный проект на тему «Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки!»

Учебно-познавательный проект на тему «Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки!»



Министерство просвещения ПМР


Тираспольский техникум коммерции



Согласован

Зав.методическим отделом

______Л.К.Тануркова


Утверждаю

Зам.директора по УР

______Я.А.Лаевская












Сценарий

учебно-познавательного проекта

по теме:


«Молекулярная кухня:

обыкновенное чудо современной науки!»



Дата проведения: 29.11.2010

Место проведения: 400 аудитория

Время проведения: 13.10

Группы: 102т, 29т, 31т



Подготовили и провели:

Н.Е.Аксенова-Кныш, преподаватель биологии высшей квалификационной категории;

К.И.Бурля, преподаватель спецдисциплин;

В.А.Терехова, преподаватель химии высшей квалификационной категории.


Тирасполь,

2010



Цели:

- показать роль и взаимосвязь общеобразовательных дисциплин и спецдисциплин;

- способствовать развитию познавательного интереса студентов к процессу обучения;

- учить искусству полемики, дискуссии;

- способствовать эстетическому воспитанию студентов;

- воспитать внимательность и наблюдательность.


Ход мероприятия:


  1. Организационный момент.

  2. Вступительное слово преподавателя.

  3. Доклады на темы:

3.1. Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки!

3.2. Меню на уровне молекул.

3.3. Космические технологии на кухне.

3.4. Магистры «молекулярной кулинарии»!

3.5. Есть ли будущее у «молекулярной кулинарии»?

4. Обсуждение докладов.

5. Подведение итогов.

6. Рефлексия.

1. Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки!

Сегодня, в начале 21 века, казалось бы все рецепты изобретены, все блюда опробованы, а ингредиенты перекомбинированы так, что ничего нового придумать нельзя. Неужели тупиковая ситуация? Да нет же! Кулинария продолжает развиваться. На смену стилю «фьюжн» в высокой кулинарии гурманам пришли химия и физика, которые, слившись с традиционной гастрономией, дали толчок к развитию нового направления: молекулярной кухни.

Молекулярная кухня – ультрамодное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли. Мясо, рыба, овощи, фрукты – да всё, что угодно – предстаёт в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья – эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных.

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали... И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей. Обеды и ужины в молекулярных ресторанах называются не обедами, собственно, или ужинами, а «шоу», «шоу вкуса».

Основная интрига молекулярной кухни — испытание самого себя. Увидев заказанное блюдо, вы наверняка ощутите двойственное чувство, ведь внешний вид не предполагает того, что чувствуется на вкус. В этом и заключается секрет, вы играете сами с собой. Разве можно удержаться от соблазна попробовать уже давно знакомые продукты в совершенно новом сочетании - суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Необычное – это для ресторанов молекулярной кухни самая что ни на есть норма. Даже не рассчитывайте встретиться здесь с привычными блюдами, какими они запомнились вам с детства. Суп, например, совершенно необязательно должен быть жидким – это, скорее, пена, и подадут вам ее в стаканчике. Мидии будут жидкими, а гранатовый сок – твердым. Словом, форма, цвет, объем и подача блюд остаются целиком во власти повара, владеющего строгим научными знаниями. Под его чуткой рукой продукты послушно меняют цвет, консистенцию и вкус, но у каждого такого изменения есть химическое обоснование.

Приготовление может занять несколько дней, поэтому заказывать пиршество в ресторане молекулярной кухни зачастую нужно заранее. Например, чтобы приготовить яичную пену, нужно выдержать исходный продукт (как Вы догадались, яйцо) в вакуумной печи около суток. Потом специально обработать, потом... Впрочем, все подробности приготовления доступны только мастерам, мы же отметим, что яство должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. В результате получается блюдо, которое по внешнему виду ничем не похоже на яйцо: это легчайшая пена, которую подают с аналогично «разложенными» розмарином и сельдереем в креманке. Знакомый вкус в непривычной форме производит такой вкусовой шок, что многие, отведавшие молекулярную кухню, какое-то время не могут есть обычную еду: она кажется слишком грубой и примитивной. Часто шедевры молекулярной кухни выступают фантастическими обрамлением уже традиционных деликатесов. Такие блюда представляют в тринадцать подач. Не надо бояться, что с таким количеством Вы не справитесь: каждое из них крохотное, такого количества достаточно только для того, чтобы распробовать вкус. Зато разнообразие потрясает! И при этом – минимум калорий и никаких вредных компонентов: любое блюдо молекулярной кухни абсолютно лишено жиров и зачастую содержит очень мало углеводов. Главное – помнить, что «молекулярное» блюдо нужно отведать сразу, как только Вам его подали: иначе оно потеряет свой внешний вид и вкус. Наслаждайтесь снежным вкусом нежности! И самое главное – прислушиваться к послевкусию. Ведь именно на него будет наложен вкус следующего блюда: «молекулярный повар» рассчитывает, что вы уловите ту гурманскую симфонию, которую он сочинил для вас.

Новая наука уделяет особое внимание условиям, которые лежат в основе получения удовольствия от процесса потребления пищи каждым отдельным человеком, включая букет различных вкусов в одном блюде и предрасположенность к удовлетворению от ужина. Авторы отмечают, что «мы можем предложить различные варианты подачи одного и того же блюда – так что каждый из гостей будет доволен. Если молекулярная гастрономия сможет добиться этой цели, она сделает первый шаг на длинном пути к изменению восприятия обществом химии».

Кто-то восторгается молекулярной кухней или мечтает попробовать подобные блюда, а кто-то уже разочарован непонятной и непривычной пищей или боится химии, использованной при приготовлении блюд. Однако возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру.

2. Меню на уровне молекул

Дальше вашему вниманию предлагается описание некоторых блюд:

1. Блюдо состоит из пасты, приготовленной из кальмаров по одной из техник, используемых в молекулярной кухне, кубиков желе из тамаринда, морковного йогурта, крекеров из коричневого масла.

2. 3 вида фуа гра – жидкая, натертая замороженная и воздушная – нежнейшая и невесомая, посыпанная крупинками соли, мелко порубленной зеленью зеленью сельдерея и хрустящими паутинками из белого хлеба.

3. Под шапкой из соевой лапши, особым способом приготовленной с добавлением желатина – нежнейшее и деликатно припущенное мясо краба с легкой ноткой перца, с ярким вкусом корицы и небольшим количеством соевых бобов, посыпанное сверху мелко порубленным базиликом.

4. Лапша, приготовленная из куриной печени в виде маленьких червячков, сверху тонкие слайсы слегка припущенного редиса.

5. Тушенный говяжий язык, хорошо поперченный в окружении двух полосок из обжаренной во фритюре, в окружении пластинок лесных грибов.

6. Мусс из взбитой рикотты, выдавленный замороженный мед, пенка из каперсов с листиками тимьяна.

7. Заполненная мягким ирисом бисквитная бриошь в сочетании с мороженым из коричневого масла с ароматом орехов на подложке пластинок из сельдерея.

8. Черный куб освежающего сорбета из винограда и черный пакет из шоколадной вафельной крошки.

Внимание заостряет хлеб – тончайшие пласты нечто воздушного с вкраплениями соли и кунжута, по виду напоминающие скомканные и расправленные листы бумаги.

Наверное, молекулярная кухня, чем-то похожа на магию фокуса – мы видим, ощущаем, но не можем вполне объяснить происходящее. Но ведь еще очень важно не ощутить горечь обмана, а увидеть лишь легкость исполнения.

3. Космические технологии на кухне

Дмитрий Иванович Менделеев, автор Периодической системы элементов, уважал русскую кухню. В семье у Менделеева в почете были жареная пулярка, заливное из поросенка и тобольский винегрет.

Сегодня ученые-химики предлагают современным гурманам молекулярную кухню, где доскональное знание химических реакций заменяет традиционную рецептуру, а вместо привычных специй в ход идут гидроколлоиды. Расфасованные по стеклянным баночкам они даже одним своим видом превращают кухню в лабораторию.

Еще одно название молекулярной кухни – деструктивная. Дело в том, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. При этом между различными продуктами могут существовать неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда.

Чем же отличается новая кухня от традиционной? Здесь существует несколько направлений, в каждом из которых ученые и гастрономы смело экспериментируют со вкусовыми, температурными, консистентными сочетаниями.

На кухнях ресторанов стали появляться приборы, которые ранее можно было увидеть только в научных лабораториях: термостаты, ультрозвуковые ванны, высокоточные термометры, сосуды Дьюара. Некоторые методы приготовления новаторских блюд и вовсе отсылают скорее на страницы научно-фантастических романов: сублимация, сферификация, эмульсификация, эспумизация, криогенные технологии. Но за загадочными словами кроются вполне объяснимые процессы, как, например, превращение жидкого яичного белка в густую пену. Путем сферификации, к слову, получают похожие на крупные икринки шарики с упругой оболочкой, которая, лопаясь на языке, освобождает жидкое содержимое (бульон, фруктовое желе, сок). Ощущение и вправду невероятное. Или возьмем криогенные технологии. Понятно, что речь идет о замораживании. Только в «молекулярной гастрономии» используются не громоздкие морозильные установки, а жидкий азот, который мгновенно охлаждает обрабатываемый им продукт. В результате можно приготовить освежающий шербет всего за несколько секунд, или получить такое фантастическое блюдо, как горячее яйцо в ледяной корочке. Конечно, не все приемы настолько сложны и требуют профессионального оборудования. Например, для получения в считанные секунды воздушных взбитых сливок или легкого майонеза можно использовать знакомый нам с советских времен сифон с баллончиком углекислого газа для приготовления газировки.

Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.

Есть и более «простые» методы: например, при впрыскивании из шприца в мясо ананасового сока перед готовкой, мясо становится более нежным, а снаружи образуется хрустящая корочка. А для того, чтобы придать мясу аромат гриля, в шприц собирается дым от жарящегося мяса и впрыскивается в кусок уже во время подачи. Всех способов обработки и не перечислишь.

Для выполнения этих задач используются особые вещества, оборудование, методы и технологии:

  • Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.

  • Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.

  • Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.

  • Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.

  • Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

  • Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.

  • Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

  • Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

  • Трансглютаминаза – катализатор – испотльзуют как идеальный «мясной клей».

Пена. Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Обработка продуктов жидким азотом. При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить щербет за 15 секунд. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Сухой лед. Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

Гели и сферы. Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

Эмульсификация. Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Вакуумная готовка sous-vide. Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.

Мясо, приготовленное sous-vide, отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Центрифуга. Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Роторный испаритель. Это традиционное оборудование из химической лаборатории. Необходимо для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Молекулярная кухня, при всей своей необычности и таинственности, основана на сугубо научном подходе к кулинарному искусству. Теперь, благодаря достижениям современной физики и химии, идеальные сочетания продуктов не надо подбирать интуитивно и по опыту, а можно рассчитать в лаборатории. Так рождаются принципиально новые рецепты и технологии, раскрывающие новые грани вкуса в известных всем продуктах.

Скептики недоуменно пожимают плечами и спрашивают: «Ради чего все это?». А те, кто готовы ждать своей очереди на кулинарное шоу месяцами, ответят словами известного политика и юриста Жана-Антельма Брийа-Саварена: «Изобретение нового блюда гораздо важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды». Заметьте, сказано это было в далеком 1825 году.

4. Магистры «молекулярной кулинарии»

Об этом необычном кулинарном направлении впервые заговорили в начале 1990-х, когда профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский химик из лаборатории химии молекулярных взаимодействий Коллеж-де-Франс Эрве Тис открыли первый совместный семинар, посвященный этой теме.

«Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, мы не имеем представления о том, какие процессы происходят в обыкновенном суфле». Эти слова произнес Николас Курти в 1969 году. Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды.

Попытки рассмотреть кулинарию как научную дисциплину, предпринимались, наверное, с тех самых времен, когда появилась первая сковородка. Среди тех, кто превратил кухню в лабораторию, было немало известных в научной среде имен. Однако ученых скорее интересовали не продукты сами по себе, а технологии их приготовления и сохранения.

И только в конце 80-х гг. прошлого столетия Курти вместе Эрве Тисом попытался ответить на, казалось бы, простые вопросы: что происходит с пищей, года мы ее готовим или едим? Почему нам нравятся или не нравятся определенные сочетания продуктов? Что влияет на восприятие еды? Этих ученых не устраивало, что кулинария в век интернета так и остается, по сути, интуитивным ремеслом, и хозяйки, взбивая яичный белок с сахаром, не всегда уверены в результате... А все потому, что просто не хватает элементарных знаний о продуктах и происходящих в них процессах.

Чтобы помочь нам, ученые с энтузиазмом принялись препарировать знакомые с детства продукты (молоко, овощи, мясо, яйца, хлеб, сахар, сыр и другие). Их нагревали, варили, тушили, запекали, жарили, готовили на пару и на гриле… Многие кулинарные убеждения и традиции, передававшиеся вместе с семейными рецептами из поколения в поколение, были подвергнуты сомнению, пересмотрены и иногда опровергнуты. Как, например, вера в то, что соль сохраняет цвет зеленых овощей при варке, или обжаривание мяса на сильном огне «запечатывает» сок внутри, или то, что для идеального бульона мясо надо класть в холодную воду.

Но это еще не все. Ученые не только объяснили с точки зрения физики и химии, что происходит с различными продуктами во время кулинарной обработки, но и как добиться идеального исполнения того или иного блюда. Например, путем многочисленных экспериментов Тис установил оптимальную температуру приготовления максимально сочного и максимально нежного мяса. Сочность и мягкость – совершенно разные качества, и, следовательно, требуют различного подхода!

Благодаря фундаментальной науке приготовление пищи перестало опираться на интуитивные знания и традиции и обрело прочную базу. Теперь каждая хозяйка, вооружившись книгой Тиса и венчиком для взбивания, сможет приготовить идеальное суфле или майонез.

Чтобы отделить результаты своих открытий и экспериментов от накопленного ранее багажа, Тис предложил назвать новое направление «молекулярная гастрономия».

Еда, и все, что с ней связано – одна из самых консервативных сторон жизни. У каждого из нас на страницах генетической памяти скрупулезно записаны все наши кулинарные убеждения и пристрастия. Мы знаем, что мороженное должно быть холодным и сладким, что хлеб не может быть жидким, а суп – синим. Мы готовы пробовать кулинарные новинки в рамках собственной культуры, но стоит нам покинуть привычные границы, незнакомые блюда не просто настораживают - пугают.

Поэтому популяризаторы «молекулярной гастрономии» не остановились, разложив продукты на составляющие. Теперь их интересовала такая тонкая материя, как физиология обеда: как именно мы воспринимаем вкус, запах, цвет, консистенцию и даже форму пищи, и как можно повлиять на наши ощущения.

Результатами этих экспериментов не могли не заинтересоваться гуру «высокой кухни». Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа, англичанин Хестон Блюменталь и француз Пьер Ганьер. Именно они первыми стали применять новые знания на практике. Именно они увидели в них возможность воплотить на тарелке свои самые смелые мечты.

Теперь уже, термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».

И тем не менее термин прижился.

Ферран Адриа. Cамый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов. Его называют даже Менделеевым молекулярных технологий. Он основал лаборатории, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания «пенного облака», после чего авторитетный журнал Gourmet назвал его Сальвадором Дали кухни. Феррана Адриа называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром на планете. Самым креативным, самым талантливым, самым безумным, самым великим. Повар-авантюрист, повар-новатор, повар-сюрреалист, повар-авангардист, повар-разрушитель, повар-создатель, повар-экспериментатор.

Хестон Блюменталь считает, что для правильного восприятия блюда необходимо создать соответствующую обстановку. Каждое блюдо требует особой атмосферы. Например, его знаменитое блюдо «Звуки моря» состоит не только из морепродуктов, но и звуков. Одновременно с подносом со стеклянным верхом, на котором продукты уложены в виде морского песка с ракушками, гостям дают послушать крики чаек и плеск волн.

Пьер Ганьер - французский шеф-повар, считается во всем мире одним из самых загадочных и непредсказуемых мастеров кулинарного искусства. Создал первое в мире синтетическое блюдо - желейные шарики с яблочно-лимонным вкусом, кремообразные внутри и хрустящие снаружи.

Ему же принадлежат слова: «Молекулярная гастрономия – это не тенденция. Это путь понимания кухни, уход от работы «вслепую». Было бы полезно включить этот предмет в образовательные программы для будущих поваров. Наравне с такими предметами, как биофизика, технология исследований – ведь они уже стоят в классических программах».

За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой. Порой им удается добиваться поразительных результатов: добавив к фруктовой смеси безвредный, не имеющий собственного вкуса и запаха хлорид кальция (в нашей стране многие применяли его для створаживания молока), они получают возможность готовить желе так, чтобы оно застывало за несколько секунд при любой температуре – даже при +40°С. А считанные миллиграммы альгината натрия создают еще более любопытный эффект: фруктовая пена застывает жемчужными пузырями, похожими на икру.

Омаро Канту, шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Фото с изображением коровы имеет вкус говяжьего филе.

Анатолий Комм - единственный российский шеф-повар, удостоенный упоминания в знаменитом «Красном гиде» Мишлен. Он — главный в России мастер молекулярной кухни. Каждый день дает удивительные гастрономические представления в своих ресторанах, которые именует «гастрономическими театрами». «В начале спектакля вам будут приносить черный каравай, — рассказывал Комм в одном из интервью. — Сверху будет такая закрученная спиралька. Вы положите это в рот, каравай взорвется, и вы поймете, что едите черный хлеб, политый маслом и посоленный. Только хлеб будет жидким. А масло хрустящим». Винегрет в виде воздушного мусса, селедка под шубой в виде ролла и еще много подобных диковин — в самом деле скорей театр, чем ресторан.

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

5. Есть ли будущее у « молекулярной кулинарии»?

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Но, как известно, классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, хотя и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.

Некоторые скептики считают, что все эти замысловатые приборы и реактивы, используемые в «молекулярной кухне» нужны только для того, чтобы поразить пресыщенных гурманов. Но правда заключается в том, что кулинарные революционеры отважились на смелые эксперименты, чтобы в итоге выделить и подчеркнуть лучшие свойства продуктов и достичь идеального вкуса, точнее – идеального баланса вкусов. Любой магистр «молекулярной кулинарии» скажет вам, что, несмотря на все превращения продукта, вкус его должен остаться неизменным, а уж как будет курица подана - в виде воздушной пенки или кубика желе – неважно.

«Я не могу объяснить, что я делаю – говорит Пьер Ганьер - я могу прокомментировать детали, состав своего блюда, но не требуйте от меня объяснений, почему я сделал так, а не иначе. Вы же не требуете этого от художника, когда он пишет свое полотно. Для меня блюдо — музыкальное произведение, где продукты — это звуки».

Да, это кружевное чудо похоже на произведение искусства, а не на традиционный обед. И, по сути, это совершенно верно: блюда молекулярной кухни имеют к утолению голода такое же отношение, как мадонна Рафаэля – к функции заклеивания дыры на стене. Это – высокое искусство. Это – высокая кухня.

Готов ли мир к такой пище? Некоторые люди уверяют, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

Так, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

Как подобная кухня влияет на здоровье, пока неизвестно. Технологии приготовления этих блюд держатся в секрете. Разумеется, владельцы ресторанов утверждают, что молекулярная кухня весьма полезна для организма, но пока такие заявления ничем не подтверждены. Пока известны лишь реакции посетителей а они разные — кто-то превозносит новую кухню до небес, другие, наоборот, отзываются о ней с отвращением. Так что, есть ли будущее у молекулярной кухни — покажет время.

Как бы там ни было, но молекулярная кулинария с каждым днем становится все популярней. И не только потому, что это вкусно и красиво.

Она расширяет грани привычных вещей. Она дает возможность взглянуть на еду в новом свете и попробовать ее в новой форме, делая каждый прием пищи не просто событием, а настоящим открытием, почти что чудом. На нашей тарелке - настоящий космос невероятных ощущений!

Сегодня мы смело можем назвать молекулярную кухню - интеллектуальной кухней. А сам процесс принятия пищи становится для нас увлекательным путешествием в мир будущего.

Высокая гастрономия - утоляет голод эстетический, идеально соответствуя известному афоризму "Ты - то, что ты ешь».


Учебно-познавательный проект на тему «Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки!»
  • Химия
Описание:

Данная разработка представляет собой учебно-познавательный проект, посвященный молекулярной кухне. Разработали его преподаватели нашего техникума Н.Е.Аксенова-Кныш, преподаватель биологии высшей квалификационной категории, К.И.Бурля, преподаватель спецдисциплин и В.А.Терехова, преподаватель химии высшей квалификационной категории.

Данный проект показывает очень тесную связь технологии общественного питания с химией и биологией.

Материал будет интересен преподавателям, которые готовят специалистов в области общественного питания и в целом для пищевой промышленности. 

Автор Терехова Виктория Андреевна
Дата добавления 22.12.2014
Раздел Химия
Подраздел
Просмотров 1875
Номер материала 9879
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓