Главная / Технология / Тесты по специальной технологии на тему "Блюда из рыбы"

Тесты по специальной технологии на тему "Блюда из рыбы"

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

I – вариант

1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:

А) 20гр С) 5 гр

В) 50гр D) 10гр Е) 30гр


2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:

А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы

В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы

С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы

D) горячей водой на 5-6см выше уровня

Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы


3. Тефтели паруют в:

А) льезоне С) муке

В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке


4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:

А) повышения усвояемости

В) увеличения веса D) витаминизации

С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности


5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) польским С) молочным

В) сметанным D) паровым Е) белым основным


6. Рулет запекают при температуре:

А) менее 100ºС С) 100 ºС

В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС


7. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) сухарях С) манной крупе

В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке

8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
А) рис припущенный С) картофель фри

В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные


9. Крышку кастрюли открывают:

А) против себя С) на себя

В) вниз D) от себя Е) вверх


10. Белый соус подают:

А) к жареным мясным блюдам

В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам

С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам


11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:

А) парное

В) подмороженное D) остывшее

С) охлажденной Е) замороженное


12. Припущенные овощи заправляют:

А) молочным соусом С) мучной пасировкой

В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным

Е) сметаной


13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:

А) рулет С) котлеты

В) тефтели D) зразы Е) биточки


14. Овощи припускают:
А) не припускают

В) при открытой крышке D) при закрытой

С) сначала открытой, затем закрытой Е) полуоткрытой


15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофель, жаренный из отварного

В) картофельное пюре D) макароны отварные

С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками


16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:

А) 1:10 С) 1:01

В) 1:02 D) 4:01 Е) 2:01


17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:

А) устриц С) морского гребешка

В) мидий D) кальмаров Е) трепангов


18. Температура жарки во фритюре:

А) 100 ºС С) 120 ºС

В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС


19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:

А) 10-15% С) 35%

В) 50% D) 25 % Е) 45-50%


20. Для варки не используют:

А) чистое филе С) филе с кожей и костями

В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей

21. Панированные порционные блюда хранят:

А) 60 минут С) пока не испортится

В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут


22. Блюда из рыбной котлетной массы:

А) зразы донские С) рыба жареная

В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски


23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:

А) майонез с корнишонами

В) паровой D) белый основной

С) польский Е) красный основной


24. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями

С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат


25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:

А) устрицы С) морская капуста

В) кальмары D) омары Е) креветки


26. Кулинарное использование рыбы зависит от:

А) свежести С) размера

В) количества D) физического состояния Е) калорийности


27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:

А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С

В) от 0 до -5С D) от +10 до + 15С Е) от +5 до -1С


28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:

А) от температуры жарки

В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката

С) от возраста Е) от вида масла


29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:

А) рыба, запеченная по-московски

В) солянка рыбная D) тельное

С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная


30. Тушенные и запеченные блюда хранят:

А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С

В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С

Е) 3 часа, t 40-50С




Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

II – вариант

  1. Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:

А) овощами отварными С) корнишонами

В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом


2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:

А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров

В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра


3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:

А) 4 часа С) 1 час

В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа


4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:

А) картофель отварной С) горошек зеленый

В) картофель фри D) капуста тушенная

Е) картофель пай

5. Диаметр фрикаделек:

А) 3см С) 5см

В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см


6. На крутоне подают рыбу:

А) жареную С) отварную

В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри


7. Отварную рыбу в бульоне хранят:

А) 1 час С) 2 часа

В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки


8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) белым основным С) томатным

В) польским D) сметанным Е) паровым


9. Рыбу запеченную подают:

А) на блюде овальном С) на порционной сковороде

В) на крутоне D) на тарелке

Е) на закусочной тарелке

10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

А) 5 см С) 3 см

В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см


11. Соленую рыбу вымачивают:

А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа

В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа


12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:

А) сохранения массы

В) сохранения формы D) сохранения цвета

С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ


13. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) манной крупе С) манной крупе

В) муке D) белой крошке

Е) фигурной панировке

14. Для припускания рыбу укладывают:

А) в один ряд кожей вверх

В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения

С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз


15. Филе рыбы, используемое для запекания:

А) кругляши

В) чистое филе D) филе с кожей и костями

С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей


16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной С) мороженой

В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной


17. Тушение – это:

А) брезирование С) комбинированный прием

В) основной прием D) вспомогательный прием

Е) бланширование


18. Зразы донские панируют в:

А) льезоне, белой панировке

В) муке, льезоне, белой панировке D) муке

С) сухарях Е) белой панировке


19. Соус для фрикаделек рыбных:

А) польский С) голландский

В) луковый D) томатный Е) паровой


20. С зеленым маслом подают блюда:

А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»

В) «Рыба жареная» D) не имеет значения

Е) «Рыбы припущенная»

21. Кулинарное использование сушеной рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют


22. Кальмары тушат:

А) в сметане С) в воде

В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре


23. Панированные котлеты должны иметь:

А) несохранившую форму

В) ровную румяную корочку D) не имеет значения

С) небольшие трещины Е) ровную поверхность


24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофельное пюре

В) картофель кружочками жареный

С) макароны отварные

D) картофель отварной кружочками

Е) картофель жареный ломтиком


25. Кулинарное использование вяленой рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд

Е) вообще не используют


26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:

А) белым основным С) молочным с луком

В) томатным D) сметанным Е) паровым


27. Креветки с рисом подают с соусом:

А) молочным С) сметанным

В) луковым D) белым основным Е) томатным


28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:

А) углеводов С) макро и микроэлементов

В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков


29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:

А) у трепангов С) у гребешков

В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров


30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:

А) рыба фри С) фрикадельки рыбные

В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски


31. Время варки порционных кусков рыбы:

А) 10-12 минут С) 20-30 минут

В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты

32. Для варки не используют:

А) филе с кожей и костями

В) кругляши D) филе с кожей и без костей

С) целая тушка рыбы Е) чистое филе


Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы» 2 курс


1 - вариант

  1. А

  2. А

  3. С

  4. Е

  5. Д

  6. В

  7. Д

  8. Е

  9. С

  10. С

  11. С

  12. А

  13. В

  14. Д

  15. Е

  16. А

  17. А

  18. В

  19. С

  20. А

  21. Е

  22. Д

  23. А

  24. А

  25. А

  26. С

  27. Е

  28. Е

  29. С

  30. В








Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы» 2 курс


2 - вариант

  1. В

  2. Д

  3. С

  4. А

  5. В

  6. Д

  7. В

  8. Е

  9. С

  10. С

  11. А

  12. Д

  13. Д

  14. А

  15. Е

  16. Е

  17. С

  18. В

  19. Д

  20. С

  21. Д

  22. А

  23. В

  24. В

  25. С

  26. А

  27. Е

  28. С

  29. В

  30. Д

  31. А

  32. Е




Тесты по специальной технологии на тему "Блюда из рыбы"
  • Технология
Описание:

Цель проведения тестовых заданий:

1. Обобщить и закрепить знания по технологии первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовления  и отпуск блюд из рыбы отварной, припущенной, жаренной,тушенной и запеченной; сроками хранения,  с правилами варки и жарки рыбы; с правильным подбором ганиров и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.

2. Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоритические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии

3. Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности. 

Автор Ефременко Валентина Владимировна
Дата добавления 10.01.2015
Раздел Технология
Подраздел
Просмотров 2720
Номер материала 51577
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓