Главная / Технология / Технология приготовления бисквита различными способами

Технология приготовления бисквита различными способами

hello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifhello_html_m1c8c2ef9.gifТема урока: Приготовление бисквита холодным,

ускоренным и теплым способом.



Цели урока:

  • познакомить учащихся с видами приготовления бисквитов, с правилами их приготовления;

  • учить приготовлению бисквитного теста, определять степень готовности блюда;

  • воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;

  • развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.


Тип урока: комбинированный.
МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,

Интернет ресурсы.


Ход урока.

1.Организационный момент

  • Проверка готовности к уроку.

  • Проверка списочного состава.

  • Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала по теме «Культура питания»

- написать эссе на тему «Как вести себя за столом»


3. Объяснение нового материала

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов (табл. 5) и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше. Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

1.Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

2. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.


Виды и причины дефектов бисквита

1.Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи

2.Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.

3.Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).


4. Практическая работа. Торт бисквитный.

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, венчик, формочки.

Норма продуктов: для теста – по рецепту; для крема – по рецепту.

Схема приготовления


C:\Users\73B5~1\AppData\Local\Temp\FineReader10\media\image1.jpeg





5. Домашнее задание

Приготовить бисквит любым способом.

Записать рецепт и порядок приготовления.










Полезно знать.

- Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.

- При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

- Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.

- Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.

- Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.

- Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.

- Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.

- Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.

- Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как- в остывшем виде он будет ломаться.

- Для бисквитного теста, приготовленного холодным способом, белки и желтки взбивают отдельно.
Желтки соединяют с сахаром. Взбивают до увеличения первоначального объема примерно вдвое.
Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4-5 раз.
Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой. Продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки.

Просто яйца для бисквита можно взбивать на водяной бане (теплый способ) до увеличения в объеме в три раза, а потом добавлять остальные ингридиенты.

Тесто бисквитное:
3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта,

I стакан сахара, 6 яиц,

1 столовая ложка крахмала.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой).
Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.
Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.
Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.
После охлаждения бисквит обычно пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Начало формы

Ингредиенты для приготовления бисквитного теста:

  1. Яйца куриные - 4 шт.

  2. Мука пшеничная - 0.5 стакана

  3. Сахар - 120 г

  4. Крахмал картофельный - 50 г

  5. Разрыхлитель теста - 1 чайн. ложка

  6. Вода - 4 стол. ложки

  7. Соль - 0.25 чайн. ложки

  8. Ванилин - 1 пакетик

Конец формы



Технология приготовления бисквита различными способами
  • Технология
Описание:

Тема урока:  Приготовление бисквита холодным,

                        ускоренным и теплым способом.

 


Цели урока:

  • познакомить учащихся с видами приготовления бисквитов, с правилами их приготовления;
  • учить приготовлению бисквитного теста, определять степень готовности блюда;
  • воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
  • развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.


Тип урока: комбинированный.
МТО урока:
   конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,

                          Интернет ресурсы.


                                                        Ход урока.

1.Организационный момент

  • Проверка готовности к уроку.
  • Проверка списочного состава.
  • Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала  по теме «Культура питания»

  - написать эссе на тему «Как вести себя за столом»

 

3. Объяснение нового материала

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приго­товления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не уве­личится в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу осторожно до­бавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырь­ков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов (табл. 5) и способа изготовления бисквит подразделяется на ос­новной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше. Из выпечен­ного бисквита изготавливают торты, пирожные.

  Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

1.Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

2. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Струк­тура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавлива­нии легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

 

Виды и причины дефектов бисквита

 

1.Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недос­таточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с са­харом; длительный замес с мукой; длительное нахождение гото­вого теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи

2.Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежав­шейся муки.

3.Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преж­девременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя про­должительность выпечки, повышенная температура выпечки (под­горелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность биск­вита).

 

4. Практическая работа. Торт бисквитный.

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, вен­чик, формочки.

Норма продуктов: для теста – по рецепту; для кре­ма – по рецепту.

                                                    Схема приготовления

 


 

 

 

5. Домашнее задание

  Приготовить бисквит любым способом.

  Записать рецепт и порядок приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полезно знать.

- Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.

- При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

- Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.

- Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые  белки не стекают с венчика.

- Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.

- Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.

- Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.

- Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.

- Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как- в остывшем виде он будет ломаться.

- Для бисквитного теста, приготовленного холодным способом, белки и желтки взбивают отдельно.
Желтки соединяют с сахаром. Взбивают до увеличения первоначального объема примерно вдвое.
Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4-5 раз.
Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой. Продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки.

Просто яйца для бисквита можно взбивать на водяной бане (теплый способ) до увеличения в объеме в три раза, а потом добавлять остальные ингридиенты.

Тесто бисквитное:
3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта,

 I стакан сахара, 6 яиц,

 1 столовая ложка крахмала.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой).
Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.
Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.
Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.
После охлаждения бисквит обычно пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Начало формы

Ингредиенты для приготовления бисквитного теста:

1.                 Яйца куриные - 4 шт.

2.                 Мука пшеничная - 0.5 стакана

3.                 Сахар - 120 г

4.                 Крахмал картофельный - 50 г

5.                 Разрыхлитель теста - 1 чайн. ложка

6.                 Вода - 4 стол. ложки

7.                 Соль - 0.25 чайн. ложки

 

8.                 Ванилин - 1 пакетик

Автор Меренцова Ирина Евгеньевна
Дата добавления 24.01.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров 5156
Номер материала 54845
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓