- Учебник: «Технология», Роговцева Н.И., Богданова Н.В., Шипилова Н.В. и др.
- Тема: Полезные ископаемые
- 02.10.2020
- 790
- 21
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Тема урока: Приготовление бисквита холодным,
ускоренным и теплым способом.
Цели урока:
Тип урока: комбинированный.
МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,
Интернет ресурсы.
Ход урока.
1.Организационный момент
2. Повторение пройденного материала по теме «Культура питания»
- написать эссе на тему «Как вести себя за столом»
3. Объяснение нового материала
Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов (табл. 5) и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше. Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.
Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита
1.Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.
2. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
Виды и причины дефектов бисквита
1.Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи
2.Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.
3.Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).
4. Практическая работа. Торт бисквитный.
Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, венчик, формочки.
Норма продуктов: для теста – по рецепту; для крема – по рецепту.
Схема приготовления
|
5. Домашнее задание
Приготовить бисквит любым способом.
Записать рецепт и порядок приготовления.
Полезно знать.
- Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.
- При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
- Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.
- Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.
- Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.
- Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.
- Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.
- Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
- Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как- в остывшем виде он будет ломаться.
- Для бисквитного теста, приготовленного холодным способом, белки и желтки взбивают отдельно.
Желтки соединяют с сахаром. Взбивают до увеличения первоначального объема примерно вдвое.
Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4-5 раз.
Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой. Продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки.
Просто яйца для бисквита можно взбивать на водяной бане (теплый способ) до увеличения в объеме в три раза, а потом добавлять остальные ингридиенты.
Тесто бисквитное:
3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта,
I стакан сахара, 6 яиц,
1 столовая ложка крахмала.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой).
Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.
Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.
Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.
После охлаждения бисквит обычно пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.
Начало формы
Ингредиенты для приготовления бисквитного теста:
1. Яйца куриные - 4 шт.
2. Мука пшеничная - 0.5 стакана
3. Сахар - 120 г
4. Крахмал картофельный - 50 г
5. Разрыхлитель теста - 1 чайн. ложка
6. Вода - 4 стол. ложки
7. Соль - 0.25 чайн. ложки
8. Ванилин - 1 пакетик
6 625 827 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Меренцова Ирина Евгеньевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Мини-курс
10 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.