Главная / Технология / Разработка урока по дисциплине "Технология приготовления пищи", на тему "Приготовление блюд из овощей"

Разработка урока по дисциплине "Технология приготовления пищи", на тему "Приготовление блюд из овощей"










Методическая разработка открытого урока

по предмету "Технология приготовления пищи"

для учащихся 2 курса

по профессии «повар»  








Тема урока: «Приготовление блюд из овощей»

Разработала: преподаватель спец. дисциплин Атыгаева А.С.

























2014-2015 уч. год


ПЛАН УРОКА


Тема урока: «Приготовление блюд из овощей»


Тип урока: Комбинированный (проверочная работа по теме).


Цель урока:


обучающая:

Закрепить ранее полученные знания по теме. Обобщить и систематизировать знания, полученные на других предметах.

развивающая:

Способствовать развитию познавательного интереса учащихся к избранной профессии, их творческих способностей, расширению кругозора.

воспитательная:

Способствовать развитию эстетического вкуса при оформлении блюд из овощей. Прививать культуру здорового питания.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария», книга о вкусной и здоровой пище. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Журналы «Питание и общество». Технологические карты. Тесты по теме. Индивидуальные карты-задания.























ХОД УРОКА:


ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ

- приветствие

- проверка домашнего задания.


ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ:

Мы завершили с вами изучение темы «Блюда и гарниры из овощей» и цель нашего сегодняшнего урока: закрепить, систематизировать и обобщить знания, полученные во время изучения темы. Ну, и как всегда, я хочу чтобы интерес к выбранной вами профессии у вас только вырастал с каждым уроком.

а) Давайте вспомним, как классифицировали мы изученную тему:

  • блюда из отварных и припущенных овощей;

  • блюда из жареных овощей;

  • блюда из запеченных овощей;

  • блюда из тушеных овощей.

Сегодня я хочу изменить подход к теме и пригласить вас в путешествие по стране Легумии. (Легум – овощ (французский)). Конечно, эту страну на карте не найти, но она существует, она очень многогранна и разнообразна. Её изучают агрономы, маркетологи, товароведы, но вас, как будущих поваров, она должна заинтересовать особенно… Поэтому я хочу наш урок начать с викторины о стране Легумии. Сразу давайте оговорим систему оценивания знаний. За каждый правильный ответ я буду давать вам предмет сервировки стола. А на доске вы видите систему оценивания.

Начинаем викторину:

  • Трудно входило в мир это овощное растение. Еще в середине прошлого века оно называлось «Зловонным». А большая часть человечества его даже не пробовала. Даже на родине, в Южной Америке, индейцы им не соблазнились. Никто до сих пор не разобрался, что произошло, и по-моему вдруг в наши дни это растение с последнего места в хороводе овощей переместилось на первое. Его окрестили Клеопатрой растительного мира, намекая на то, что никто не может устоять перед его чарами. В разных странах плоды этого растения называют по-разному: итальянцы зовут «золотым яблоком», французы – «яблоком любви». Как называют это растение у нас? (томат)

Какие блюда из томатов вы знаете? (помидоры фаршированные; входит в состав блюд «Капуста тушеная», «Рагу из овощей»)

Расскажите технологию приготовления.

  • Этот овощ- герой множества морских приключений. Из-за него океанский пароход «Днепр» севший на рифы около пролива «Босфор», был переломлен пополам. Виновником оказались семена растения, которыми были набиты трюмы парохода: вода, проникшая в трюмы, намочила груз. Семена стали разбухать все больше и больше. И железная арматура корабля не выдержала. Семена содержат много белка, крахмала, витаминов. Недозрелые плоды очень любят дети. (горох).

В состав какого блюда входит?

Очень простой вопрос в виде детской загадки:

- Выросла травка, к пище приправка.

Все её пожитки – душистые нитки. Что за растение? (укроп)

  • Этот легум можно увидеть на рынках всех стран. У него вкусный и сладкий корнеплод желтого, красного, оранжевого и белого цвета. Особенно много в его корнеплодах каротина, из которого в организме вырабатывается витамин «А». что за овощ? (морковь)

Какие блюда вы знаете?

(Котлеты морковные, морковь тушеная с черносливом)

Опишите их технологию.

  • Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания. Философы и историки, медики и повара оставили потомкам многочисленные наставления о его магических свойствах. Древние греки и римляне считали Легму лекарством, излечивающим практически все болезни. Родина этого овощного растения – побережье Средиземноморского моря. Начали выделывать его еще в конце каменного века в XVII веке. В нашей стране под эту культуру отведено 30% площади, занимаемой всеми овощами.

Что это за растение? (капуста)

Какие блюда вы знаете? (голубцы овощные, шницель из капусты, капуста тушенная)

Описать технологию!

  • Ему поклонялись и его ненавидели. Его цветы служили украшением знаменитых королевских дворов. Его использовали в корме животных. О нем писали научные трактаты. Его воспевали в стихах. И он был самой повседневной едой. Именно в его адрес было сказано более 100 лет назад: «Достоинства его так велики, то он навсегда останется любимою пищею народа»

О каком легуме идет речь? (картофель)

Какие блюда из картофеля вы знаете?

(Картофель отварной, пюре картофельное, картофельные котлеты, зразы, крокеты, запеканка, рулет)

Опишите технологию следующих блюд:

- Пюре картофельное

- Крокеты

- Запеканка

Спасибо Вам за активное участие. Подводя итоги первой части урока, хочу сказать, то значение овощей в питании человека в современных условиях возросло. Сейчас, в связи с резким снижением мышечной активности и соответствующих суточных затрат энергии питание должно быть менее калорийным. Поэтому овощи приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении некоторых, в том числе и инфекционных заболеваний. Едва ли найдется какой-нибудь другой продукт питания: витаминов, минеральных веществ, пигментов, органических кислот, ароматических веществ и эфирных масел. Растения богаты «грубыми волокнами», клетчаткой, пектинами. Все эти вещества играют огромную роль в нормализации обмена веществ.

По данным Института питания АМН, суточное потребление человеком овощей должно составлять около 500 грамм, а с картофелем – около 800 грамм. Необходимо учесть, что повышенный уровень потребления овощей и фруктов обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предохраняет самоотравление организма веществами, оказавшимися в кишечнике. Ну а то, что фитонциды, содержащиеся во многих овощах, обладают бактерицидным действием, стимулируют заживлением ран, знают даже дети. Многие из овощей содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, делая их прочными и эластичными (зеленые овощи). Так вот, ваша задача, как кулинаров – готовить овощи так, чтобы сохранить их вкус, аромат и, главное, сохранить витаминный состав.

Следующий этап урока – работа по индивидуальным карточкам. Для вас эти задания – не новинка. Как на них отвечать – вы знаете. (7 минут)

Предлагаю проверить ваши работы методом взаимоконтроля. Проверьте – правильно ли ответили ваши товарищи. (3 минуты)

(Комментарии работы над карточками) (5 минут)

- Ну а теперь, после того, как мы повторили технологию традиционных блюд из овощей, я хочу познакомить Вас с новинками кулинарии.
(Демонстрация слайдов с комментариями)

- На следующем этапе урока попрошу ответить на тест «Формы нарезки овощей и приемы предварительной обработки для рагу овощного». (Я пока оценю Вашу работу над индивидуальными карточками) (7 минут)

- Давайте посмотрим, что у Вас получилось. Какие затруднения в испытывали при выполнении задания? (проверка тестов)

Ну что ж, ситуация стара, как мир. Из-за этого, что вы когда-то пропускали занятия, накапливаются пробелы в знаниях.

А теперь попрошу Вашего внимания! Мне хотелось бы повторить то, о чем мы говорили с вами в конце 1-го курса и напомнить всем приёмы тепловой обработки с целью хранения витаминов:

  • Посуда для варки должна быть из нержавеющей стали, либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин «С». Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде;

  • Довольно часто применяют такой метод, как припускание. Количество жидкости зависит от водянистости овощей;

  • Посуду, где варят, припускают или тушат овощи, плотно прикрывают крышкой;

  • Витамин «С» лучше сохраняется, если варить или тушить овощи в кислой среде;

  • Закладывать овощи нужно в кипящую воду. Во время варки они должны быть полностью покрыты жидкостью. После вторичного закипания нагрев следует ослабить и варить почти без кипения;

  • В зависимости от вида овощей воду подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Например, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует класть для варки в подсоленную воду (картофель, капусту-наоборот);

  • Очищать и нарезать овощи необходимо непосредственно перед тепловой обработкой;

  • Для дополнительного обогащения блюд из овощей витамином «С» их при подаче необходимо оформлять зеленью.

Ну что ж, мы вспомним эти важные для поваров правила. Сейчас я попрошу положить на край столов заработанные вами предметы сервировки «Я буду подводить итоги нашего урока, а вы откройте ваши «Блокноты опытного кулинара», которые мы ведем с первого курса и по памяти запишите в них правила сохранения витаминов.

( проверка теста «Рагу из овощей»)

Подведение итогов урока с комментариями.

Наш урок подходит к финалу. Мы с вами еще раз вспомнили – какие блюда из овощей вы знаете, как приготовить их вкусно, как подать их красиво, как максимально сохранить в них витамины. Ведь «Vita» - переводится как «Жизнь». И еще раз уточните – насколько важно использовать овощи в питании. Считаю, что материал вы усвоили неплохо и очень надеюсь, что вы всегда будете применять знания в будущей работе.




Запишите домашнее задание «Составить технологическую схему блюда

«Голубцы овощные».





Урок закончен. Спасибо




Преподаватель: Атыгаева А.С

Разработка урока по дисциплине "Технология приготовления пищи", на тему "Приготовление блюд из овощей"
  • Технология
Описание:

ПЛАН УРОКА

Тема урока: «Приготовление блюд из овощей»

Тип урока: Комбинированный (проверочная работа по теме).

Цель урока:

обучающая:

Закрепить ранее полученные знания по теме. Обобщить и систематизировать знания, полученные на других предметах.

развивающая:

Способствовать развитию познавательного интереса учащихся к избранной профессии, их творческих способностей, расширению кругозора.

воспитательная:

Способствовать развитию эстетического вкуса при оформлении блюд из овощей. Прививать культуру здорового питания.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария», книга о вкусной и здоровой пище. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Журналы «Питание и общество». Технологические карты. Тесты по теме. Индивидуальные карты-задания.

ХОД УРОКА:

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ

- приветствие

- проверка домашнего задания.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ:

Мы завершили с вами изучение темы «Блюда и гарниры из овощей» и цель нашего сегодняшнего урока: закрепить, систематизировать и обобщить знания, полученные во время изучения темы. Ну, и как всегда, я хочу чтобы интерес к выбранной вами профессии у вас только вырастал с каждым уроком.

а) Давайте вспомним, как классифицировали мы изученную тему:

блюда из отварных и припущенных овощей;

блюда из жареных овощей;

блюда из запеченных овощей;

блюда из тушеных овощей.

Сегодня я хочу изменить подход к теме и пригласить вас в путешествие по стране Легумии. (Легум – овощ (французский)). Конечно, эту страну на карте не найти, но она существует, она очень многогранна и разнообразна. Её изучают агрономы, маркетологи, товароведы, но вас, как будущих поваров, она должна заинтересовать особенно… Поэтому я хочу наш урок начать с викторины о стране Легумии. Сразу давайте оговорим систему оценивания знаний. За каждый правильный ответ я буду давать вам предмет сервировки стола. А на доске вы видите систему оценивания.

Начинаем викторину:

Трудно входило в мир это овощное растение. Еще в середине прошлого века оно называлось «Зловонным». А большая часть человечества его даже не пробовала. Даже на родине, в Южной Америке, индейцы им не соблазнились. Никто до сих пор не разобрался, что произошло, и по-моему вдруг в наши дни это растение с последнего места в хороводе овощей переместилось на первое. Его окрестили Клеопатрой растительного мира, намекая на то, что никто не может устоять перед его чарами. В разных странах плоды этого растения называют по-разному: итальянцы зовут «золотым яблоком», французы – «яблоком любви». Как называют это растение у нас? (томат)

Какие блюда из томатов вы знаете? (помидоры фаршированные; входит в состав блюд «Капуста тушеная», «Рагу из овощей»)

Расскажите технологию приготовления.

Этот овощ- герой множества морских приключений. Из-за него океанский пароход «Днепр» севший на рифы около пролива «Босфор», был переломлен пополам. Виновником оказались семена растения, которыми были набиты трюмы парохода: вода, проникшая в трюмы, намочила груз. Семена стали разбухать все больше и больше. И железная арматура корабля не выдержала. Семена содержат много белка, крахмала, витаминов. Недозрелые плоды очень любят дети. (горох).

В состав какого блюда входит?

Очень простой вопрос в виде детской загадки:

- Выросла травка, к пище приправка.

Все её пожитки – душистые нитки. Что за растение? (укроп)

Этот легум можно увидеть на рынках всех стран. У него вкусный и сладкий корнеплод желтого, красного, оранжевого и белого цвета. Особенно много в его корнеплодах каротина, из которого в организме вырабатывается витамин «А». что за овощ? (морковь)

Какие блюда вы знаете?

(Котлеты морковные, морковь тушеная с черносливом)

Опишите их технологию.

Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания. Философы и историки, медики и повара оставили потомкам многочисленные наставления о его магических свойствах. Древние греки и римляне считали Легму лекарством, излечивающим практически все болезни. Родина этого овощного растения – побережье Средиземноморского моря. Начали выделывать его еще в конце каменного века в XVII веке. В нашей стране под эту культуру отведено 30% площади, занимаемой всеми овощами.

Что это за растение? (капуста)

Какие блюда вы знаете? (голубцы овощные, шницель из капусты, капуста тушенная)

Описать технологию!

Ему поклонялись и его ненавидели. Его цветы служили украшением знаменитых королевских дворов. Его использовали в корме животных. О нем писали научные трактаты. Его воспевали в стихах. И он был самой повседневной едой. Именно в его адрес было сказано более 100 лет назад: «Достоинства его так велики, то он навсегда останется любимою пищею народа»

О каком легуме идет речь? (картофель)

Какие блюда из картофеля вы знаете?

(Картофель отварной, пюре картофельное, картофельные котлеты, зразы, крокеты, запеканка, рулет)

Опишите технологию следующих блюд:

- Пюре картофельное

- Крокеты

- Запеканка

Спасибо Вам за активное участие. Подводя итоги первой части урока, хочу сказать, то значение овощей в питании человека в современных условиях возросло. Сейчас, в связи с резким снижением мышечной активности и соответствующих суточных затрат энергии питание должно быть менее калорийным. Поэтому овощи приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении некоторых, в том числе и инфекционных заболеваний. Едва ли найдется какой-нибудь другой продукт питания: витаминов, минеральных веществ, пигментов, органических кислот, ароматических веществ и эфирных масел. Растения богаты «грубыми волокнами», клетчаткой, пектинами. Все эти вещества играют огромную роль в нормализации обмена веществ.

По данным Института питания АМН, суточное потребление человеком овощей должно составлять около 500 грамм, а с картофелем – около 800 грамм. Необходимо учесть, что повышенный уровень потребления овощей и фруктов обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предохраняет самоотравление организма веществами, оказавшимися в кишечнике. Ну а то, что фитонциды, содержащиеся во многих овощах, обладают бактерицидным действием, стимулируют заживлением ран, знают даже дети. Многие из овощей содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, делая их прочными и эластичными (зеленые овощи). Так вот, ваша задача, как кулинаров – готовить овощи так, чтобы сохранить их вкус, аромат и, главное, сохранить витаминный состав.

Следующий этап урока – работа по индивидуальным карточкам. Для вас эти задания – не новинка. Как на них отвечать – вы знаете. (7 минут)

Предлагаю проверить ваши работы методом взаимоконтроля. Проверьте – правильно ли ответили ваши товарищи. (3 минуты)

(Комментарии работы над карточками) (5 минут)

- Ну а теперь, после того, как мы повторили технологию традиционных блюд из овощей, я хочу познакомить Вас с новинками кулинарии.
(Демонстрация слайдов с комментариями)

- На следующем этапе урока попрошу ответить на тест «Формы нарезки овощей и приемы предварительной обработки для рагу овощного». (Я пока оценю Вашу работу над индивидуальными карточками) (7 минут)

- Давайте посмотрим, что у Вас получилось. Какие затруднения в испытывали при выполнении задания? (проверка тестов)

Ну что ж, ситуация стара, как мир. Из-за этого, что вы когда-то пропускали занятия, накапливаются пробелы в знаниях.

А теперь попрошу Вашего внимания! Мне хотелось бы повторить то, о чем мы говорили с вами в конце 1-го курса и напомнить всем приёмы тепловой обработки с целью хранения витаминов:

Посуда для варки должна быть из нержавеющей стали, либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин «С». Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде;

Довольно часто применяют такой метод, как припускание. Количество жидкости зависит от водянистости овощей;

Посуду, где варят, припускают или тушат овощи, плотно прикрывают крышкой;

Витамин «С» лучше сохраняется, если варить или тушить овощи в кислой среде;

Закладывать овощи нужно в кипящую воду. Во время варки они должны быть полностью покрыты жидкостью. После вторичного закипания нагрев следует ослабить и варить почти без кипения;

В зависимости от вида овощей воду подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Например, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует класть для варки в подсоленную воду (картофель, капусту-наоборот);

Очищать и нарезать овощи необходимо непосредственно перед тепловой обработкой;

Для дополнительного обогащения блюд из овощей витамином «С» их при подаче необходимо оформлять зеленью.

Ну что ж, мы вспомним эти важные для поваров правила. Сейчас я попрошу положить на край столов заработанные вами предметы сервировки «Я буду подводить итоги нашего урока, а вы откройте ваши «Блокноты опытного кулинара», которые мы ведем с первого курса и по памяти запишите в них правила сохранения витаминов.

( проверка теста «Рагу из овощей»)

Подведение итогов урока с комментариями.

Наш урок подходит к финалу. Мы с вами еще раз вспомнили – какие блюда из овощей вы знаете, как приготовить их вкусно, как подать их красиво, как максимально сохранить в них витамины. Ведь «Vita» - переводится как «Жизнь». И еще раз уточните – насколько важно использовать овощи в питании. Считаю, что материал вы усвоили неплохо и очень надеюсь, что вы всегда будете применять знания в будущей работе.

Запишите домашнее задание «Составить технологическую схему блюда

«Голубцы овощные».

Урок закончен. Спасибо

Преподаватель: Атыгаева А.С

Автор Атыгаева Альбина Серикпаевна
Дата добавления 19.05.2016
Раздел Технология
Подраздел Другое
Просмотров 609
Номер материала MA-067008
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓