ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №13 МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
« УТВЕРЖДАЮ»
И.о.
директора ГБОУ НПО ПЛ №13 МО
_____________ / Мельченко В.А./
«______» _______________ 2014 г.
РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ»
основной профессиональной образовательной программы
начального профессионального образования по профессиям: 260807.01 «Повар,
кондитер»
г. Раменское 2014г.
Рабочая программа профессионального модуля
Приготовление супов и соусов разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессий
начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер».
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования профессиональный лицей №13 Московской
области.
Разработчик:
Капин А.В., преподаватель специальных дисциплин
Государственного бюджетного образовательного учреждения начального
профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области.
Рассмотрено на заседании Методической комиссии
Государственного бюджетного образовательного учреждения начального
профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области.
«___»____________20_______
Эксперт (ы) от работодателя
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
«____»____________201______
Содержание
Стр.
1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля 4
2. Результаты освоения профессионального модуля 6
3. Структура и содержание профессионального модуля 7
4. Условия
реализации рабочей программы профессионального модуля 18
5. Контроль и
оценка результатов освоения профессионального модуля 21
ПМ.03
Приготовление супов и соусов
1.1.
Область применения программы
Рабочая программа
профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01
«Повар, кондитер» сроком обучения 2года
5 месяцев на базе основного общего
образования с получением среднего полного общего образования в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление супов и соусов и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты
для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Рабочая программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области
общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки
взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего
(полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2.
Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля
С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь
практический опыт:
- приготовление
основных супов и соусов. уметь:
- проверять
органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам
и соусам;
- выбирать
производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать
различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать
качество готовых блюд;
- охлаждать,
замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию,
пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении
супов и соусов;
- правила
безопасного использования и последовательность выполнения технологических
операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный
режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила
проведения бракеража;
- способы
сервировки и варианты оформления, температура подачи;
- правила
хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
1.3.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 212 ч, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки
обучающегося - 99 ч; самостоятельной работы обучающегося –35 ч;
учебная практика
обучающегося - 60 ч; производственная практика – 18 ч.
Результатом освоения программы профессионального
модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности (ВПД):
Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными
(ПК) и общими
(ОК) компетенциями
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы
|
ПК 3.3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК4
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК 8
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. Условия реализации программы профессионального модуля
4.1.
Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация
профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета технические
средства обучения, рабочие места и их оснащение:
- посадочные
места по количеству обучающихся;
- рабочее место
преподавателя;
- комплект
электронных учебно-наглядных пособий;
- комплект
контрольно-измерительных материалов;
- дидактический
материал;
- плакаты,
таблицы;
- мультемедийное
оборудование;
- компьютер
(ноутбук)
Оборудование лабораторий и рабочих мест
лабораторий: электрическая плита, шкаф жарочный, миксер, блендер,
холодильник, весы настольные, ванна производственная, ванна для мытья посуды,
стеллаж, раковина для мытья рук. Реализация программы модуля предполагает
обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое
оснащение рабочих мест: веселка, кастрюли, миксер, сито, ножи поварские,
скалки для теста, доска разделочная, мусат, ведро, противни, дуршлаг, бак для
пищевых отходов с крышкой, сковороды без ручки, сковороды с ручкой, посуда для
отпуска блюд, столы производственные, формы для запеченных изделий из творога,
стул для обучающихся, стол для обучающихся, противопожарные средства, аптечка.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария,
повар-кондитер» Учебник для нач.проф.образования - М.: «Академия», 2010г.
Золин
В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
Учебник для нач.проф.образования - М.: «Академия», 2010г. Матюхина З.П. «Основы
физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» Учебник для
нач.проф.образования М. «Академия» 2010 г.
Матюхина З.П., Королькова Э.П.
«Товароведение пищевых продуктов». Учебник для нач.проф.образования М.
«Академия» 2010г.
Здобнов А.И.. «Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий» Учебное пособие - М.: «Лада» 2011г.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. –М.: Академия,
2010г.
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. –М.:
Академия, 2010г.
Семиряжко Т.Г. Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные
материалы. –М.:
Академия, 2010г.
Производственное обучение профессии
«Повар» в 4-х частях. –М.: Академия, 2008г.
Диски: повар-кондитер. Соусы. Первые блюда.
Дополнительные
источники:
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические
работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2005г.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические
работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2005г.
Мармузова Л.В. «Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Учебник для нач.проф.образования
- М.: «Академия» 2004 г.
Качурина Т.А. «Кулинария» Учебник для нач.проф.образования
2007 г. - М.:
«Академия»
Журнал «Питание и общество».
Научно-производственное издание. г.Москва, 2009г
Журнал «Гастроном». Издательство ЗАО «ИД»
«Вкусная жизнь» г.Москва, 2009г
Журнал «Люблю готовить» Издательство ЗАО
«ИД» «Вкусная жизнь» г.Москва, 2010г.
Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий» Учебное пособие - М.: «Лада» 2006г.
http://www.vikpu.ru/ http://www.profobrazovanie.org/ http://www.twirpx.com/
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Сформировать
у учащихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе,
изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления
супов и соусов ,научить работе с нормативнотехнологической документацией,
расчету и рациональному использованию сырья, научить соблюдению технологических
приёмов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков
хранения супов и соусов, бережному отношении к оборудованию.
5. Контроль и оценка результатов
освоения профессионального модуля
(вида
профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
|
Соблюдение алгоритма подготовки овощей для приготовления блюд - обоснование
выбора оборудования и инвентаря для подготовки продуктов для приготовления
супов и соусов для приготовления блюд
|
-составить алгоритм
подготовки овощей для приготовления супов и соусов - оценка выполнения
лабораторной работы
|
|
|
- наблюдение в ходе конкурса профессионального мастерства
|
ПК 3.2. Готовить простые супы
|
Выполнение
технологии приготовления супов и соусов - соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов
-
соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)
-
эстетическое оформление блюд
|
Экзамен
Тестирование
Оценка защиты лабораторной
работы
Оценка выполнения практического задания Контроль работ по
темам МДК
Квалификационные испытания
Устный опрос
|
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты
|
Выполнение технологии приготовления супов и соусов -
соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и
режущих инструментов
-
соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)
-
эстетическое оформление блюд
|
Экзамен
Тестирование
Оценка защиты лабораторной
работы
Оценка выполнения практического задания Контроль работ по
темам МДК
Квалификационные испытания
Устный опрос
|
ПК 3.4. Готовить
|
Выполнение технологии
|
Экзамен
|
простые холодные и горячие соусы
|
приготовления супов и соусов - соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов
-
соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)
-
эстетическое оформление блюд
|
Тестирование
Оценка защиты лабораторной
работы
Оценка выполнения практического задания Контроль работ по
темам МДК
Квалификационные испытания
Устный опрос
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрирование интереса к будущей профессии.
|
Наблюдение и оценка на практических и лабораторных
работах при выполнении работ по учебной и
|
|
|
производственной практики.
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать
типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
|
-
обоснование выбора и применения методов и способов решения
профессиональных задач в области разработки
технологических процессов;
-
демонстрирование эффективности и качества выполнения
профессиональных задач.
|
Устный экзамен. Наблюдение и оценка на практических и
лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной
практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении
индивидуальных заданий.
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
Принятие
решений в стандартных и
нестандартных ситуациях и умение нести за них
ответственность.
|
Наблюдение и оценка на практических и лабораторных
работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка
результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
|
- нахождение и
использование информации для эффективного выполнения
профессиональных задач,
|
Наблюдение и оценка на практических и лабораторных
работах при выполнении работ по учебной и
|
профессионального и
личностного развития.
|
профессионального
и личностного развития.
|
производственной практики. Оценка эффективности работы
с источниками информации
|
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
|
- демонстрирование навыков использования
информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Наблюдение и оценка на практических и лабораторных
работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка
эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением
|
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения.
|
Наблюдение и оценка на практических и лабораторных
работах при выполнении работ по учебной и производственной практики.
Интерпретация результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения
образовательной программы.
|
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов
команды
(подчиненных), результат
|
- проявление ответственности за работу подчиненных,
результат выполнения заданий.
|
Наблюдение и оценка на практических и лабораторных
работах при выполнении работ по
|
выполнения заданий.
|
|
учебной и
производственной
практики
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
|
- планирование обучающимся повышения личностного и
квалификационного уровня.
|
Наблюдение и оценка на
практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и
производственной практики. Участие в общественной жизни, спортивных и
профессиональных мероприятиях
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.