Главная / Другое / Рабочая программа учебной практики для Кондитеров сахаристых изделий

Рабочая программа учебной практики для Кондитеров сахаристых изделий

Государстенное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

"сормовский механический техникум

имЕНИ героя советского союза п.а. семенова"





Утверждаю

зам директора по УПР

ГБОУ СПО СМТ

____________________л.В.Грачева

«__» _________________2012










рабочая программа учебной практики

профессии 260105.02 Кондитер сахаристых изделий




















Н.Новгород, 2012



Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования (далее ФГОС НПО) по профессии 260105.02 Кондитер сахаристых изделий, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 11 мая 2010 года № 476, входящей в укрупненную группу 26 0000 Промышленная экология и биотехнология приказа Министерства образования и науки РФ

( Минобрнауки России) от 26 ноября 2009г №673

« Об утверждении Положения об учебной и производственной практике студентов (курсантов), осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования», зарегистрированного в Минюсте РФ 15 января 2010г, регистрационный

15975.



Организация–разработчик: ГБОУ СПО «Сормовский механический техникум имени Героя Советского Союза П.А. Семенова» (ГБОУ СПО СМТ)


Разработчик:- мастер производственного обучения Бондарева Ольга Сергеевна





















СОДЕРЖАНИЕ



1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной практики


стр.

4


2. результаты освоения учебной практики


7

3. Тематический план и содержание учебной практики

9

4.  условия реализации программы учебной практики


16

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики


17

























  1. Паспорт программы производственной практики

    1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее программа ) – является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы по специальности Кондитер сахаристых изделий и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.

Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и может реализоваться концентрированно в несколько периодов либо рассредоточено параллельно с изучением МДК. Периоды реализации учебной практики ежегодно отражаются в графике учебного процесса.

    1. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения производственной практики

Практика имеет цель формирования у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта по каждому из видов профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности Кондитер сахаристых изделий (изготовитель конфет: машинист расфасовочно-упаковочных машин).



Вид профессиональной деятельности

Требования к умению

Приготовление сиропов

Выполнять подготовку сырья к производству (просев и фильтрация), уваривать сахарный сироп под давлением.


Приготовление помадных и молочных масс














выполнять технологические приемы сбивания и охлаждения помадного сиропа в помаду,

темперировать помаду при определенной температуре, вносить в массу вкусовые и ароматические добавки, красители, вымешивать помаду.

выполнять технологические приемы приготовления молочной помады, определять температуру массы ее влажность и редуцирующие вещества с применением термометров и лаборатории цеха.

Приготовление фруктово-желейных масс

выполнять приготовление рецептурной смеси для фруктово-желейной массы, смешивать фруктовое пюре с сахаром, проводить приготовление пектинового раствора и вносить его в массу, определять студнеобразующую способность фруктово-желейной массы в лаборатории цеха.

Приготовление сбивных масс

Выполнять приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа в варочном котле с соблюдением технических параметров, согласно технологическим инструкциям; вносить яичный белок и сгущенное молоко, лимонную кислоту и ароматизаторы: выплонять взбивание массы до пенообразного состояния: выявлять дефекты и устранять их в процессе.

Приготовление ликерных масс

выполнять приготовление сахарного сиропа с внесением алкогольных напитков, согласно технологической инструкции.

соблюдать требования безопасности труда и

пожарной безопасности;

пользоваться сопровождающей документацией;

Приготовление грильяжных масс




Приготовление пралиновых и кремовых масс








Формование конфетных масс






















Обработка поверхности корпусов конфет






Завертывание кондитерских изделий









Расфасовка кондитерских изделий













Упаковка кондитерских изделий












Производство шоколадных масс



выполнять приготовление расплава сахара, обжаривать и измельчать орехи в крупку, вносить в сироп и уваривать массу.


выполнять приготовление рецептурной смеси, вальцевание пралиновой массы;

выполнять темперирование массы с внесением вкусововых добавок и жиров,

определять массовую долю жира и плотности массы в лаборатории цеха.

выявлять дефекты и устранять их во время технологического процесса.


выполнять отливку помадных и ликерных масс в ячейки из крахмала и селиконовые формы;

выполнять подготовку крахмала (сушка и внесение растительного масла) к процессу;

выполнять формование кремовых масс отсадкой ;

выполнять формование пралиновых и кремовых масс выпрессовыванием в жгуты; выполнять резку жгутов на отдельные корпуса, согласно рецептуре;

Выявление и устранение дефектов при формовании масс;

выполнять формование сбивных и пралиновых масс размазыванием в пласт;

выполнять разрезание пластов конфетной массы на отдельные корпуса в струнно-резательной машине;

соблюдать требования безопасности труда и

пожарной безопасности;

пользоваться сопровождающей документацией;

Выполнять глазирование корпусов конфет шоколадной глазурью и кондитерской глазурью;

обсыпать корпуса конфет какао смесью, вафельной крошкой, выполнять нанесение рисунка вручную на корпус конфет;


выполнять подготовку заверточного материала, согласно технологической инструкции;

выполнять завертку конфет на дисковой заверточной машине;

выполнять завертку конфет на ротационной машине;

выполнять завертку шоколада и печенья;

выявлять дефекты при завертке кондитерских изделий;

устранять мелкие неполадки оборудования;


определять размеры и нормы расфасовочного материала; выполнять расфасовку конфет в художественную коробку.

Выполнять расфасовку кондитерских изделий в мелкую розницу на расфасовочном оборудовании;

Выявлять дефекты при расфасовке и устранять мелкие неполадки оборудования; соблюдать технику безопасности при работе на расфасовочном оборудовании;

Расфасовывать кондитерские изделия на подложки;

Выбирать упаковочный материал и оборудование, согласно технологической инструкции;

Выполнять упаковывание кондитерских изделий с запайкой концов;

Выполнять упаковывание готовой продукции в целлофановую пленку с маркировкой трафарета.

Выявлять дефекты и устранять мелкие неполадки оборудования.

Обслуживать расфасовочно-упаковочного оборудования.

Выполнять сортировку и обжарку какао бобов, дробление их на какао крошку.

Измельчать какао крупку в какао тертое, темперировать массу в специальных сборниках, выполнять отжим какао масла из какао тертого,

получать шоколадную массу на поточной линии, использовать заменители какао масла на эквиваленты; коншировать шоколадные массы; формовать шоколадные плитки; изготавливать начинки для конфет «Ассорти», изготавливать шоколадную глазурь; выявлять и устранять дефекты при производстве шоколадных масс; обслуживать оборудование для изготовления шоколадных масс и шоколада;

Соблюдать технику безопасности при приготовлении шоколада и шоколадных масс


1.3. Количество часов на освоение программы учебной практике

Всего

Часов (недель)

в том числе

540

в рамках освоения ПМ.01.

288

в рамках освоения ПМ.02.

216

в рамках освоения ПМ.03.

36



2. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

ПМ. 01.Изготовление конфет, драже.

ПК 1.1 Изготавливать конфетные массы

ПК 1.2. Формовать корпуса конфет

ПК 1.4. Обрабатывать поверхности корпусов конфет


ПМ 05. Фасовка и упаковка готовых изделий

ПК 5.1.Завертывать кондитерские изделия

ПК 5.2.Расфасовывать кондитерские изделия.

ПК 5.3 Упаковывать кондитерские изделия


ПМ.03.Изготовление шоколада

ПК 3.1.Производить шоколадные массы

ПК 3.2. Изготавливать шоколадные изделия

ПК 3.4. Изготавливать глазурь


Перечень общих и профессиональных компетенций


Код

Наименование результатов освоения программы практики

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК З.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы..

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентам

ПК 1.1.

Изготавливать конфетные массы


ПК 1.3.

Формовать корпуса конфет

ПК 1.4

Обрабатывать поверхности корпусов конфет

ПК 5.1

Завертывать кондитерские изделия

ПК 5.2

. Расфасовывать кондитерские изделия

ПК 3.1

Производить шоколадные массы

ПК 3.2.

Изготавливать шоколадные изделия


ПК 3.4.

. Изготавливать глазурь

3. Тематический план и содержание учебной практики

Код наименование профессионального модуля

Количество часов

Наименование тем учебной практики

Количество часов

Уровень условия

ПМ 01. Изготовление конфет

108

Экскурсия на предприятие. Безопасность труда и пожарная безопасность в цехах предприятия.

Ознакомление с режимом работы.

6


Подготовка сырья к производству.

6


Уваривание сахарного сиропа в варочном котле.

6


Уваривание сахарного сиропа под давлением

6


Приготовление помады в помадосбивальной машине

6


Темперирование помады, внесение вкусовых и ароматических добавок в темперирующей машине

6


Приготовление молочной помады

6


Приготовление рецептурной смеси для фруктово-желейной массы

6


Внесение студнеобразователей (пектинового раствора) в массу

6


Приготовление сбивной массы на агаре и яичном белке

6


Приготовление ликерной массы на основе сахарного сиропа с введением алкогольных напитков (спирта).

6


Приготовление расплава сахара с медом

6




Уваривание грильяжной массы

6


Приготовление рецептурной смеси в меланжере с последующим вальцеванием

6


Смешивание компонентов и разведение массы жирами

6


Приготовление кремовой массы

6


Темперирование кремовой массы

6


Проверочная работа № 1

6


Подготовка крахмала к формованию

6


Отливка помадных корпусов в крахмал

6


Отливка молочной помады

6


Отливка фруктово-желейной массы

6


Отливка помады в силиконовые формы

6


Отсадка кремовой массы

6


Отсадка помадной массы на отсадочной машине

6


Формование пралиновой массы методом размазывания в пласт

6


Резка пралинового пласта на струнно-резательной машине

6


Формование пралиновой массы методом выпрессовывания в жгут

6


Резка пралиновых жгутов на корпуса гильотивным ножом

6


Формование сбивных масс размазыванием в металлические рамки

6


Формование донышка сбивного пласта

6


Резка пласта сбивной массы на струнно-резательной машине

6


Формование грильяжной массы прокаткой в пласт

6


Разрезание пласта твердого и мягкого грильяжа на корпуса

6


Определение качества готовых корпусов. Устранение дефектов корпусов после формования.

6


Проверочная работа №2

6

Глазирование корпусов конфет шоколадной глазурью

6


Обсыпка корпусов какао смесью

6


Обсыпка корпусов конфет вафельной крошкой

6


Обсыпка корпусов конфет кокосовой стружкой

6


Обработка корпусов конфет глазурью вручную с нанесением рисунка

6


Глазирование желейных корпусов конфет

6


Глазирование грильяжных корпусов конфет

6


Глазирование куполообразных корпусов конфет

6


Глазирование мармеладных изделий

6


Глазирование корпусов конфет кондитерской глазурью

6


Выявление и устранение дефектов при глазировании кондитерских изделий

6


Дифференцированный зачет

6


ПМ.05 Фасовка и упаковка готовых изделий





216

Ознакомление с оборудованием. Безопасность труда и пожарная безопасность в цехах предприятия

6


Подготовка заверточного материала к производству

6


Завертка конфет на дисковой машине

6


Заверткам конфет на ротационной машине

6


Завертка конфет, шоколада и печенья

6


Выявление дефектов при завертке кондитерских изделий и их устранение

6


Выбор способа и материала расфасовки

6


.Определение размера расфасовочного материала

6


Расфасовка конфет в художественную коробку

6


Расфасовка конфет в мелкую розницу

6


Расфасовка конфет на расфасовочном полуавтомате «Балент».

6


Расфасовка конфет на расфасовочном полуавтомате «Бистром».

6


Расфасовка конфет на расфасовочно-упаковочном полуавтомате «Флоупак».

6


Расфасовка конфет в наборы по ассортименту

6


Расфасовка конфет в пленочный материал поштучно

6


Определение качества расфасованных конфет

6


Проверочная работа №1

6


Определение качества целлофановой пленки для расфасовки кондитерских наборов

6


Расфасовка кондитерских изделий на подложку.

6


Расфасовка мармелада на подложки по 250 гр.

6


Обтяжка подложек в целлофановую пленку

6


Выявление дефектов при расфасовке.

6


Определение Т режимов при расфасовке на «Термопаке».

6


.Расфасовка кондитерских изделий в наборы

6


Расфасовка шоколадных плиток «Аленка».

6


Расфасовка и упаковка «Драйв» на расфасовочно-упаковочном полуавтомате.

6


Расфасовка и упаковка зефира поштучно.

6


Расфасовка мучных кондитерских изделий в мелкую розницу.

6


Устранение дефектов при расфасовке

6


Проверочная работа №2

6


Выбор упаковочного материала и оборудования в соответствии с технологией кондитерского изделия

6


Упаковка кондитерских наборов в художественной коробке в целлофановую пленку на Термопаке.

6


Упаковывание готовой продукции в коробах. Маркировка трафаретов.

6


Выявление и устранение дефектов при упаковке.

6



Дифференцированный зачет

6


ПМ. 03 Изготовление шоколада и шоколадных изделий.

36

Сортировка и обжарка какао бобов

6


Конширование шоколадной массы

6


Формование плиточного шоколада

6


Формование шоколадных конфет «Ассорти»

6


Темперирование шоколадной глазури

6




Дифференцированный зачет

6


4. Условия реализации рабочей программы учебной практики

4.1 Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики требует наличия предприятий пищевой промышленности (по производству конфет). На предприятиях должно быть оборудование для производства конфет, шоколада и оборудование для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий.

Реализация профессионального модуля предполагает наличие оборудования в цехах ЗАО СКФ:

  1. Диссутор для приготовления сиропов

  2. Варочные котлы для приготовления сиропов

  3. Змеевиково-варочная колонка для уваривания сиропов

  4. Помадосбивальная машина для получения помады (ШАЕ)

5. Темперирующая машина ТМ-250

6. Отливочная машина для формования масс отливкой

7. Электрокотел для расплава сахара

8. Сбивально-венчиковая машина планетарного типа

9. Меланжор для измельчения и смешивания масс

10. 5-ти валковая мельница для тонкого измельчения масс

11. Дисковая машина для разрезания грильяжа

12. Струнно-резательная машина для разрезания пластов

13. Размазная каретка для получения пластвов

14. Выпрессовывающая машина для получения жгутов

15. Отсадочная машина для отсадки куполообразных корпусов конфет

16. Глазировочная машина

17. Заверточные дисковые машины

18. Заверточные ротационные машины

19. Расфасовочно-упаковочные полуавтоматы

20 Расфасовочный полуавтомат для мелкой розницы

21. Расфасовочный полуавтомат для штучной продукции

22. Упаковочный полуавтомат для упаковки продукции на подложки

23. Упаковочный полуавтомат для упаковки художественной коробки в целлофановую пленку

24. Упаковочный полуавтомат для упаковки готовых коробов с продукцией

25. Заверточные машины для завертки шоколадных плиток и батонов

26. Заверточно-упаковочные полуавтоматы для печенья

27. Заверточно-упаковочные полуавтоматы для пряников

28. Темперирующая машина ЛТС

29. Глазировочная машина

30. Охлаждающий шкаф

31. 4-х зонная темперирующая машина.

4. 2. Информационное обеспечение обучения

Дополнительная литература:

  1. Учебники

  • З.Г. Скобельская , Г.Н Горячева « Технология производства сахарных кондитерских изделий»; М. Проф. Обр. Изд. 2002г.-412 стр.

  • А.Н. Драгилев «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий» М. Проф. Обр. 2000г.271 стр.

  • О.Д. Скуратовкая "Контроль качества продукции физико-химическими методами"; Де Ли принт.М 2005г.58 стр.

  1. Справочники:

Сборник рецептур конфет.

  1. Дополнительные источники

Отечественные журналы:

«Кондитер», «Пищевые ингридиенты (сырьё и добавки),

« Кондитерские изделия", «Пищевая промышленность».

Интернет-ресурсы

-Федеральный центр информационно- образовательных ресурсов (образовательный ресурс, ОМС

4.3 Требования к руководителям практики.

Руководство учебной практикой в техникуме возлагается на мастера производственного обучения

Мастера производственного обучения должны иметь квалификационный разряд по профессии:

Изготовитель конфет-5 разряд;

Машинист расфасовочно-упаковочных машин-4 разряд,

проходить стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.


5. Контроль и оценка результатов освоения программа учебной практики


Целью оценки учебной практики является оценка:

-профессиональных и общих компетенций;

-практического опыта и умений;.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения


Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

Формы и методы контроля и оценки

-изготавливать конфетные массы;

-формовать корпуса конфет;

-обрабатывать поверхности корпусов конфет;

-устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления конфет;

-обслуживать оборудования для изготовления конфет;

-соблюдать правила техники безопасности , личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении конфет.


Текущий контроль:

-оценка производственных работ

-наблюдение за процессом выполнения заданий

Рубежный контроль:

-оценка проверочных работ





Итоговый контроль:

Экзамен (квалификационный) по модулю

-завертывать кондитерские изделия;

-расфасовывать кондитерские изделия;

-упаковывать кондитерские изделия;

-выявлять и устранять дефекты, возникающие в результате завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

-устранять мелкие неполадки в работе оборудования для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

- обслуживать оборудование для завертывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий;

- соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при завертывании, расфасовывании, упаковывании кондитерских изделий.

Текущий контроль:

-оценка производственных работ

-наблюдение за процессом выполнения заданий

Рубежный контроль:

-оценка проверочных работ





Итоговый контроль:

Экзамен (квалификационный) по модулю

-производить шоколадные массы;

-изготавливать шоколадные изделия;

-изготавливать глазурь и шоколадную пасту;

-выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий;

-обслуживать оборудование для изготовления шоколада;

-соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколада.

Текущий контроль:

-оценка производственных работ

-наблюдение за процессом выполнения заданий

Рубежный контроль:

-оценка проверочных работ





Итоговый контроль:

Экзамен (квалификационный) по модулю



8



Рабочая программа учебной практики для Кондитеров сахаристых изделий
  • Другое
Описание:

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования (далее ФГОС НПО) по профессии 260105.02 Кондитер сахаристых изделий, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 11 мая 2010 года № 476, входящей в укрупненную группу 26 0000 Промышленная экология и биотехнология приказа Министерства образования и науки РФ

( Минобрнауки России) от 26 ноября 2009г №673

« Об утверждении Положения об учебной и производственной практике студентов (курсантов), осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования», зарегистрированного в Минюсте РФ 15 января 2010г, регистрационный

№ 15975.

Организация–разработчик: ГБОУ СПО «Сормовский механический техникум имени Героя Советского Союза П.А. Семенова» (ГБОУ СПО СМТ)

Разработчик:- мастер производственного обучения Бондарева Ольга Сергеевна

Автор Бондарева Ольга Сергеевна
Дата добавления 30.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Планирования
Просмотров 511
Номер материала MA-062800
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓