Главная / Технология / Презентация по кулинарнии "Оригинальные соусы"

Презентация по кулинарнии "Оригинальные соусы"

Оригинальные соусы Еловский филиал ГБОУ СПО «Осинский профессионально-педагог...
Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вто...
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредие...
Лёгкие и пенные соусы Смесь растительного масла, вина или лимонного сока с до...
"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышени...
"Быстрые" соусы (приготовленные с использованием мясного сочка) Такое названи...
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получ...
Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжен предполаг...
Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тар...
Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нер...
Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пен...
Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически карто...
Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для ег...
Соус из тунца
Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен...
Соусы для паст Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, ...
Соус ПЕСТО Состав: 125 г базилика, 60 г "Пармезана", 2 столовые ложки кедровы...
Классический соус "Болоньезе". Состав:100 г лука, 100 г моркови, 100 г сель­д...
Классический соус "Болоньезе". Этот соус является одним из немногих, который ...
Соус из цуккини и ветчины Состав: 4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчин...
Соус из голубого сыра и грецких орехов Состав: 225 мл сливок, 175 мл кури­ног...
Соус из лимонной мелиссы с креветками Состав: 500 г отварных креветок или кра...
Соус из копченого лосося и сливок Состав: 150 г моркови, 75 мл вермута или су...
Летний томатный соус с "Моццареллой". Состав: 600 г томатов, 225 г "Моццарелл...
Орехово-сливочный соус Состав:125 мл жирных сливок, 50 г сливочного мас­ла, 1...
Классический соус "Альфредо". Состав: 450 мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г с...
Соус из петрушки Состав: 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г смета...
Состав: крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­го масла, 30 г "Пармезана", 2 ...
Использованная литература Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / СВ. ...
1 из 29

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Оригинальные соусы Еловский филиал ГБОУ СПО «Осинский профессионально-педагогиче
Описание слайда:

Оригинальные соусы Еловский филиал ГБОУ СПО «Осинский профессионально-педагогический колледж» Разработала преподаватель Хамматова Л.Ф.

№ слайда 2 Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых
Описание слайда:

Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.

№ слайда 3 Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты
Описание слайда:

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование лёгких и пенных соусов

№ слайда 4 Лёгкие и пенные соусы Смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добав
Описание слайда:

Лёгкие и пенные соусы Смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления до­бавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

№ слайда 5 "Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения п
Описание слайда:

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

№ слайда 6 "Быстрые" соусы (приготовленные с использованием мясного сочка) Такое название с
Описание слайда:

"Быстрые" соусы (приготовленные с использованием мясного сочка) Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. "Быстрыми" можно назвать многие современные соусы, в том числе представленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на основе приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят.

№ слайда 7 Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаем
Описание слайда:

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

№ слайда 8 Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжен предполагает
Описание слайда:

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжен предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни европейских соусов или наоборот. Так, к эскалопу из фуагра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

№ слайда 9 Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелк
Описание слайда:

Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположения соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, горшочках из теста, овощей, находиться в "рамках", например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать "перья". Оригинально смотрятся "перья" при подаче контрастных по цвету соусов. Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей.

№ слайда 10 Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередк
Описание слайда:

Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции. Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров — рататуй, например, к пельменям

№ слайда 11 Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной)
Описание слайда:

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.

№ слайда 12 Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофел
Описание слайда:

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.

№ слайда 13 Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его п
Описание слайда:

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

№ слайда 14 Соус из тунца
Описание слайда:

Соус из тунца

№ слайда 15 Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен дл
Описание слайда:

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после "сборки" и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

№ слайда 16 Соусы для паст Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яич
Описание слайда:

Соусы для паст Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом подходит к сливочным и масляным соусам. Натуральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливкового масла. Хотя строгих правил здесь нет, считается, что, например, с длинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые соусы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливочным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленной зеленью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанными овощами, мясом или рыбой.

№ слайда 17 Соус ПЕСТО Состав: 125 г базилика, 60 г "Пармезана", 2 столовые ложки кедровых и
Описание слайда:

Соус ПЕСТО Состав: 125 г базилика, 60 г "Пармезана", 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок. Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же размять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус. Нередко соусы готовятся в ступке, как, например, классический итальянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

№ слайда 18 Классический соус "Болоньезе". Состав:100 г лука, 100 г моркови, 100 г сель­дере
Описание слайда:

Классический соус "Болоньезе". Состав:100 г лука, 100 г моркови, 100 г сель­дерея, 750 г мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в соб­ственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок. Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить помидоры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввести сливки и прогреть.

№ слайда 19 Классический соус "Болоньезе". Этот соус является одним из немногих, который име
Описание слайда:

Классический соус "Болоньезе". Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии официальный стандартный вариант, однако у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое количество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана.

№ слайда 20 Соус из цуккини и ветчины Состав: 4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины,
Описание слайда:

Соус из цуккини и ветчины Состав: 4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 400 г цуккини, 2 небольшие луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 8 столовых ложек овощного отвара. На разогретой с маслом сковороде обжарить 2 минуты очищенные от кожицы и семян и нарезанные помидоры, нарезанные кубиками ветчину, сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками цуккини, измельченные чеснок и лук. Затем добавить овощной отвар и потушить 5 минут.

№ слайда 21 Соус из голубого сыра и грецких орехов Состав: 225 мл сливок, 175 мл кури­ного б
Описание слайда:

Соус из голубого сыра и грецких орехов Состав: 225 мл сливок, 175 мл кури­ного бульона, 125 г голубого сыра, перец, грецкие орехи. В кипящую смесь сливок и куриного бульона добавить голубой сыр и варить, пока он не расплавится. Заправить перцем, измельченными и обжаренными грецкими орехами.

№ слайда 22 Соус из лимонной мелиссы с креветками Состав: 500 г отварных креветок или крабов
Описание слайда:

Соус из лимонной мелиссы с креветками Состав: 500 г отварных креветок или крабов, 12 веточек лимонной мелиссы, 300 г сливочного масла, 8 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, перец. Очищенных креветок (крабов) порубить и прогреть со сливочным маслом и измельченной зеленью мелиссы, добавить сметану. Заправить солью, перцем, лимонным соком.

№ слайда 23 Соус из копченого лосося и сливок Состав: 150 г моркови, 75 мл вермута или сухог
Описание слайда:

Соус из копченого лосося и сливок Состав: 150 г моркови, 75 мл вермута или сухого белого вина, 225 мл сливок, соль, перец, 225 г копченого лосося, 1 столовая ложка укропа. Припустить натертую морковь, добавить вино и прокипятить 5 минут. Затем добавить сливки, соль, перец и прокипятить еще 1 минуту. В готовый соус добавить ломтики копченого лосося и нарубленный укроп.

№ слайда 24 Летний томатный соус с "Моццареллой". Состав: 600 г томатов, 225 г "Моццареллы",
Описание слайда:

Летний томатный соус с "Моццареллой". Состав: 600 г томатов, 225 г "Моццареллы", 60 г базилика, 30мл оливкового масла, 30мл красного винного соуса, соль, перец. Смешать ломтики спелых томатов, сыра "Моццарелла", листья свежего базилика, оливковое масло, красный винный соус, соль, перец.

№ слайда 25 Орехово-сливочный соус Состав:125 мл жирных сливок, 50 г сливочного мас­ла, 15 о
Описание слайда:

Орехово-сливочный соус Состав:125 мл жирных сливок, 50 г сливочного мас­ла, 15 очищенных грецких орехов, соль, перец, мускатный орех. Масло, нарезанное небольшими кусочками, в несколько приемов ввести в прогретые сливки при постоянном помешивании. Добавить нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.

№ слайда 26 Классический соус "Альфредо". Состав: 450 мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г слив
Описание слайда:

Классический соус "Альфредо". Состав: 450 мл сливок, 60 г "Пармезана", 30 г сливочного масла, соль, перец. В кипящие сливки добавить "Пармезан", сливочное масло, соль, перец.

№ слайда 27 Соус из петрушки Состав: 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г сметаны,
Описание слайда:

Соус из петрушки Состав: 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овощного отвара, 400 мл жирных сли­вок, соль, перец. Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

№ слайда 28 Состав: крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­го масла, 30 г "Пармезана", 2 сто
Описание слайда:

Состав: крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­го масла, 30 г "Пармезана", 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец. Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить "Пармезан", соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками. Оливково-чесночный соус

№ слайда 29 Использованная литература Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / СВ. Дол
Описание слайда:

Использованная литература Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / СВ. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. http://www.future-food.ru – пенные соусы http://u-samovara.ru – декоративное использование соусов http://www.food.com/slideshow - соус Альфредо http://www.woman.ru/WomanTV - соус из цукини и ветчины http://www.kulinarprofi.ru/sous-pesto-klassicheskij - соус Песто

Презентация по кулинарнии "Оригинальные соусы"
  • Технология
Описание:

 

Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления.

Причем применение сразу нескольких соусов при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование лёгких и пенных соусов.

 

Автор Хамматова Людмила Фёдоровна
Дата добавления 18.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров 3161
Номер материала 2263
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓