Главная / Химия / Презентация исследовательской работы студентов на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"

Презентация исследовательской работы студентов на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящ...
Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы,...
Сырье хлебопекарного производства Все сырье, применяемое в хлебопекарном прои...
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от кач...
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев...
Следствием возрастания кислотности муки являются: - глубокое изменение белко...
Прибор для определения клейковины муки
Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств кото...
Особое значение имеет крахмал муки. В процессе приготовления хлеба крахмал в...
В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Ра...
Первичная структура белка:
Вторичная структура белка:
Третичная структура белка:
В состав белков пшеничной муки входят белки простые (протеины), состоящие то...
Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более все...
В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следу...
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых кле...
Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом...
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биоло...
Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют мелан...
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость. Жир, вводимый ...
Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличен...
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвозд...
При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные про...
В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса о...
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать са...
В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, ...
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свеклович...
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу...
Внешние признаки конца брожения теста: - выбродившее тесто увеличивается в о...
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи ...
Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, темп...
 Успехов в выбранной вами профессии!!!
1 из 34

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие
Описание слайда:

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста». Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП» Коваленко Эдуард

№ слайда 2 Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, пр
Описание слайда:

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста.

№ слайда 3 Сырье хлебопекарного производства Все сырье, применяемое в хлебопекарном произво
Описание слайда:

Сырье хлебопекарного производства Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержашие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

№ слайда 4 Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качест
Описание слайда:

Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят от: - качества зерна, из которого она получена; - условий производства муки; - условий хранения муки.

№ слайда 5 Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. П
Описание слайда:

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется влажность муки; цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

№ слайда 6 Следствием возрастания кислотности муки являются: - глубокое изменение белков;
Описание слайда:

Следствием возрастания кислотности муки являются: - глубокое изменение белков; - укрепление структурно-механических свойств клейковины; - уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

№ слайда 7 Прибор для определения клейковины муки
Описание слайда:

Прибор для определения клейковины муки

№ слайда 8 Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых
Описание слайда:

Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. В муке содержатся разнообразные углеводы: 1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза); 3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

№ слайда 9 Особое значение имеет крахмал муки. В процессе приготовления хлеба крахмал выпо
Описание слайда:

Особое значение имеет крахмал муки. В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: 1) является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

№ слайда 10 В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Разно
Описание слайда:

В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существует вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (спираль, складчатый лист). Поддерживается вторичная структура – водородными связями. Третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, поддерживается дисульфидными связями, солевыми мостиками, гидрофильно-гидрофобными взаимодействиями.

№ слайда 11 Первичная структура белка:
Описание слайда:

Первичная структура белка:

№ слайда 12 Вторичная структура белка:
Описание слайда:

Вторичная структура белка:

№ слайда 13 Третичная структура белка:
Описание слайда:

Третичная структура белка:

№ слайда 14 В состав белков пшеничной муки входят белки простые (протеины), состоящие тольк
Описание слайда:

В состав белков пшеничной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные белки (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

№ слайда 15 Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего
Описание слайда:

Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны: - растворимость; - способность набуханию; - к денатурации; - гидролизу.

№ слайда 16 В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующе
Описание слайда:

В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме: С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

№ слайда 17 Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток
Описание слайда:

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

№ слайда 18 Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом ко
Описание слайда:

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

№ слайда 19 При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
Описание слайда:

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

№ слайда 20 Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологич
Описание слайда:

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира. Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

№ слайда 21 Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем
Описание слайда:

Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

№ слайда 22 Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость. Жир, вводимый в т
Описание слайда:

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

№ слайда 23 Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения
Описание слайда:

Органические кислоты способствуют набуханию клейковины. Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН или уксусную СН3 СООН .

№ слайда 24 В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику
Описание слайда:

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

№ слайда 25 При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные процес
Описание слайда:

При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.

№ слайда 26 В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно
Описание слайда:

В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

№ слайда 27 Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахар
Описание слайда:

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

№ слайда 28 В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, кот
Описание слайда:

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

№ слайда 29 В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный
Описание слайда:

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН глюкоза углекислота этанол

№ слайда 30 Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу бр
Описание слайда:

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2% (по рецептуре) тормозит брожение.

№ слайда 31 Внешние признаки конца брожения теста: - выбродившее тесто увеличивается в объе
Описание слайда:

Внешние признаки конца брожения теста: - выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; - недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; - перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; - при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

№ слайда 32 Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи это
Описание слайда:

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

№ слайда 33 Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, темпера
Описание слайда:

Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

№ слайда 34  Успехов в выбранной вами профессии!!!
Описание слайда:

Успехов в выбранной вами профессии!!!

Презентация исследовательской работы студентов на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"
  • Химия
Описание:

Данная разработка представляет собой презентацию к исследовательской работе студентов и посвящена она физико-химическим процессам, происходящих при изготовлении теста. Работа приняла участие во Всероссийском фестивале исследовательских и творческих работ учащихся «Портфолио ученика 2009-2010». Руководители этой работы: О.А.Рогожникова, преподаватель физики, и В.А.Терехова, преподаватель химии.

Презентация включает в себя 34 слайда, на которых содержится насыщенная информация по теме и богатый иллюстрационный материал.

Работу можно использовать и при изучении школьного курса химии при проведении профориентационной работы с учащимися.

Автор Терехова Виктория Андреевна
Дата добавления 07.01.2015
Раздел Химия
Подраздел
Просмотров 525
Номер материала 42674
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓