Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие
при изготовлении теста».
Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»
Коваленко Эдуард
2 слайд
Вопросы:
1) Сырье хлебопекарного
производства.
2) Физико-химические процессы,
происходящие при
изготовлении теста.
3 слайд
Сырье хлебопекарного производства
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержашие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
4 слайд
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.
Хлебопекарные свойства муки зависят от:
- качества зерна, из которого она получена;
- условий производства муки;
- условий хранения муки.
5 слайд
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев.
При этом меняется влажность муки; цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).
6 слайд
Следствием возрастания кислотности муки являются:
- глубокое изменение белков;
- укрепление структурно-механических свойств
клейковины;
- уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.
7 слайд
Прибор для определения клейковины муки
8 слайд
Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
В муке содержатся разнообразные углеводы:
1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза,
фруктоза, галактоза);
2) дисахариды (сахароза, мальтоза);
3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).
9 слайд
Особое значение имеет крахмал муки.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
1) является источником сбраживаемых углеводов в
тесте;
2) подвергаясь гидролизу под действием
амилолитических ферментов (амилаз);
3) поглощает воду при замесе, участвуя в
формировании теста;
4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и
участвуя в формировании мякиша хлеба;
5) является ответственным за очерствение хлеба при
его хранении.
10 слайд
В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка).
Кроме того, существует вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (спираль, складчатый лист). Поддерживается вторичная структура – водородными связями.
Третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, поддерживается дисульфидными связями, солевыми мостиками, гидрофильно-гидрофобными взаимодействиями.
11 слайд
Первичная структура белка:
12 слайд
Вторичная структура белка:
13 слайд
Третичная структура белка:
14 слайд
В состав белков пшеничной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные белки (протеиды).
Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
15 слайд
Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:
- растворимость;
- способность набуханию;
- к денатурации;
- гидролизу.
16 слайд
В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
Брожение идет по следующей схеме:
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
17 слайд
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
18 слайд
Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
При повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.
19 слайд
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
20 слайд
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами.
Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.
21 слайд
Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков.
Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.
22 слайд
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость.
Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса.
При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".
23 слайд
Органические кислоты способствуют набуханию клейковины.
Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту
НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН
или уксусную СН3 СООН .
24 слайд
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).
25 слайд
При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.
26 слайд
В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук.
Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.
В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
27 слайд
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества.
Этот вид теста иногда называют кислым.
28 слайд
В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
29 слайд
В состав дрожжевого теста входит сахар
(от 1 до 11 % массы теста).
Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.
Сахара превращаются в спирт и углекислоту.
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза
С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
глюкоза углекислота этанол
30 слайд
Содержание поваренной соли
до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения.
Количество соли 1,5–2% (по рецептуре) тормозит брожение.
31 слайд
Внешние признаки конца брожения теста:
- выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
при надавливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой
запах;
- недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро
выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого
теста, покрыта темными пятнами;
- перебродившее тесто при надавливании пальцем не
выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах
неприятный, кислый;
- при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия,
выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные,
с плохим вкусом.
32 слайд
Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.
33 слайд
Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
34 слайд
Успехов в выбранной вами профессии!!!
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Данная разработка представляет собой презентацию к исследовательской работе студентов и посвящена она физико-химическим процессам, происходящих при изготовлении теста. Работа приняла участие во Всероссийском фестивале исследовательских и творческих работ учащихся «Портфолио ученика 2009-2010». Руководители этой работы: О.А.Рогожникова, преподаватель физики, и В.А.Терехова, преподаватель химии.
Презентация включает в себя 34 слайда, на которых содержится насыщенная информация по теме и богатый иллюстрационный материал.
Работу можно использовать и при изучении школьного курса химии при проведении профориентационной работы с учащимися.
6 662 872 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Терехова Виктория Андреевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.