Главная / Химия / Презентация исследовательской работы на тему "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий"

Презентация исследовательской работы на тему "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий"

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящ...
Вопросы: 1) Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба: 1. Пр...
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...
Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в ре...
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - п...
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в х...
Физические процессы: - прогревание теста; - влагообмен между тестом – хлебом...
Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое...
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и п...
Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации ...
Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и...
Образование мякиша Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные...
Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крах...
Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения...
Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода. В перв...
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и лет...
Очерствение хлеба при хранении — это сложный физико-коллоидный процесс, связ...
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в ...
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в ...
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консер...
Приятного аппетита!!!
1 из 23

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие
Описание слайда:

Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнили: Чикина Наталья и Шевчук Ирина, студенты группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»

№ слайда 2 Вопросы: 1) Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба: 1. Проце
Описание слайда:

Вопросы: 1) Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба: 1. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. 2. Режим выпечки хлебных изделий. 2) Физико-химические процессы, происходящие при хранении хлеба и хлебобулочных изделий: 1. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. 2. Остывание и усушка хлеба. 3. Очерствение хлеба. 4. Плесневение хлеба.

№ слайда 3 Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50
Описание слайда:

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты.

№ слайда 4 Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в резул
Описание слайда:

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

№ слайда 5 В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прог
Описание слайда:

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

№ слайда 6 Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб
Описание слайда:

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: - физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

№ слайда 7 Физические процессы: - прогревание теста; - влагообмен между тестом – хлебом и
Описание слайда:

Физические процессы: - прогревание теста; - влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; - тепломассообмен в тесте – хлебе. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5 - 2,5% выше содержания влаги в тесте.

№ слайда 8 Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое бр
Описание слайда:

Микробиологические и биохимические процессы В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

№ слайда 9 Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при
Описание слайда:

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки хлеба, его вкус и аромат.

№ слайда 10 Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (св
Описание слайда:

Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

№ слайда 11 Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и из
Описание слайда:

Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

№ слайда 12 Образование мякиша Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные пр
Описание слайда:

Образование мякиша Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

№ слайда 13 Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмал
Описание слайда:

Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

№ слайда 14 Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения ча
Описание слайда:

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

№ слайда 15
Описание слайда:

№ слайда 16 Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода. В первый
Описание слайда:

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода. В первый период - выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. Второй период - идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

№ слайда 17 Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучи
Описание слайда:

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

№ слайда 18 Очерствение хлеба при хранении — это сложный физико-коллоидный процесс, связанн
Описание слайда:

Очерствение хлеба при хранении — это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба.

№ слайда 19 Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в спе
Описание слайда:

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

№ слайда 20 Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в рез
Описание слайда:

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

№ слайда 21 Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консерван
Описание слайда:

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.

№ слайда 22
Описание слайда:

№ слайда 23 Приятного аппетита!!!
Описание слайда:

Приятного аппетита!!!

Презентация исследовательской работы на тему "Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий"
  • Химия
Описание:

Данная разработка представляет собой презентацию к исследовательской работе студентов и посвящена она физико-химическим процессам, происходящих при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Работа приняла участие во Всероссийском фестивале исследовательских и творческих работ учащихся «Портфолио ученика 2010-2011». Руководители этой работы: О.А.Рогожникова, преподаватель физики, и В.А.Терехова, преподаватель химии.

Презентация состоит из 23 слайдов, на которых содержится иллюстрационный материал по тематике работы.

Презентацию можно использовать и при изучении школьного курса химии при проведении профориентационной работы с учащимися.

Автор Терехова Виктория Андреевна
Дата добавления 07.01.2015
Раздел Химия
Подраздел
Просмотров 730
Номер материала 42734
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓