Главная / Технология / Презентация (Интелект – карта с интернет экскурсией) «ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ». Урок технологии 7 класса. «Кулинария».

Презентация (Интелект – карта с интернет экскурсией) «ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ». Урок технологии 7 класса. «Кулинария».

Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой ...
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. ...
Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт...
Вяление – это высушивание и ферментация продукта под действием прямых солнечн...
Заготовка продуктов Консервирование Уменьшение содержания воды Герметизация ...
Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В Р...
Баланширование ( ошпаривание ) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ...
Самое распространённое Русское квашенное блюдо- это капуста: Нам потребуется ...
Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продук...
Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а...
Если говорить более простым языком, то способом кандрования получаются цукаты...
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество ...
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Пр...
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорани...
Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при 150—270°...
Главной целью процесса охлаждения является максимальное торможение тех явлени...
Замораживание (заморо́зка) — искусственное охлаждение до температуры ниже точ...
Заморозка – отличный способ запастись сезонными продуктами, которых осенью в...
Сушка один из древних, простых и распространенных способов заготовки овощей,...
Желирование Естественным путём Специальным путём
Именно под действием солнца происходят определённые химические изменения в с...
В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, вита...
Благодаря отсутствию кислорода, еда сохранится свежей и ароматной до 3, или ...
1 из 49

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в п
Описание слайда:

Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека, либо приводят к порче непищевых продуктов.

№ слайда 2 Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Мол
Описание слайда:

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

№ слайда 3 Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт ми
Описание слайда:

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

№ слайда 4 Вяление – это высушивание и ферментация продукта под действием прямых солнечных
Описание слайда:

Вяление – это высушивание и ферментация продукта под действием прямых солнечных лучей.

№ слайда 5 Заготовка продуктов Консервирование Уменьшение содержания воды Герметизация Тем
Описание слайда:

Заготовка продуктов Консервирование Уменьшение содержания воды Герметизация Температурная обработка

№ слайда 6 Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В Росс
Описание слайда:

Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В России наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы. Ингредиенты Получается: 5 банок 2 кг огурцов (небольших) 1 головка чеснока 1 корень хрена 1 пучок укропа (зонтики) 1 ст.л. зерен горчицы 10 листьев вишни 3 ст.л. соли Способ приготовления Подготовка: Огурцы вымыть, лучше замочить на некоторое время в миске (или в раковине) с холодной водой. Подготовить около 5 банок: вымыть и простерилизовать. В кастрюле вскипятить 3 литра воды и добавить 3 столовые ложки с горочкой соли. В каждую банку положить по 1/4 чайной ложки семян горчицы, 2 зубчика чеснока, немного укропа, кусочек хрена и 2 листа вишни. Затем в банки уложить огурцы, довольно плотно. Огурцы залить горячим маринадом, стараясь, чтобы все огурцы были прикрыты. Сверху положить укроп. Закрутить огурцы крышками и поставить в темное место.

№ слайда 7 Баланширование ( ошпаривание ) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошп
Описание слайда:

Баланширование ( ошпаривание ) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

№ слайда 8 Самое распространённое Русское квашенное блюдо- это капуста: Нам потребуется : -
Описание слайда:

Самое распространённое Русское квашенное блюдо- это капуста: Нам потребуется : - трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем), можно обработать как в  пункте 5 предыдущего раздела; -вилок  весом 3,5 – 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы; -морковь, штук 5-7;  -соль; -сахар; -нож; -овощерезка.

№ слайда 9 Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта
Описание слайда:

Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).

№ слайда 10 Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а та
Описание слайда:

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой ( жареные мозги, почки ). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов, а также при получении рыбных консервов .

№ слайда 11 Если говорить более простым языком, то способом кандрования получаются цукаты. А
Описание слайда:

Если говорить более простым языком, то способом кандрования получаются цукаты. Ассорти апельсин-ананас : Апельсины нужно выбирать некрупные и тонкокожие. Для получения 1 кг кандированного ассорти требуется 1,7 кг апельсинов, ананаса и груш (вместе) 1,6 кг сахара сырца (нерафинированны сахар) или 1 кг меда День 1. Очистить ананас от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать ананас и апельсины крупными ломтиками. Груши (некрупные) оставить целыми и неотчищеными, если их кожа тонкая. Наколоть груши иглой. Груши с жесткой кожей почистить.  Сложить подготовленные фрукты в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 10 мин. Вынуть и дать стечь. Взять 750 мл воды, в которой варились фрукты, развести в ней 450 гр сахара (меда). Добавить немного воды, при необходимости. Довести до кипения и залить этим сиропом фрукты, сложенные в таз. Накрыть крышкой и оставить на сутки. День 2. Слить сироп в кастрюлю, добавить 150 гр сахара (меда), довести до кипения на медленном огне, размешивая, чтобы сахар полностью растворился. Залить сиропом фрукты в тазу, закрыть крышкой. Оставить на сутки. Дни 3, 4 и 5 повторить манипуляции Дня 2. День 6. Слить сироп, добавить 225 гр сахара (меда), довести до кипения на слабом огне. Выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и проварить на медленном огне 4 минуты. переложить все в таз, закрыть. Оставить на 4 суток. День 10. Повторить манипуляции Дня 6. День 14. Вынуть фрукты из сиропа с помощью шумовки. Дать стечь на решетке. Поставить решетку в теплое проветриваемое помещение и оставить сохнуть.

№ слайда 12 При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жид
Описание слайда:

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества. В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

№ слайда 13 При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Проду
Описание слайда:

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании. Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой. Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд ( кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой ) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь ( водяная баня ). Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

№ слайда 14 Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания,
Описание слайда:

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда. На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить. В момент перекаливания можно добавить немного пряностей ( лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа ), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

№ слайда 15 Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при 150—270° и
Описание слайда:

Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при 150—270° и происходит за счет нагретого воздуха и теплопро­водности посуды, в которой он находится. При жарке в жароч­ном шкафу корочка образуется медленнее (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами. В духовом шкафу возможен прогрев (стерилизация) тары перед заполнения продуктами консервирования.

№ слайда 16 Главной целью процесса охлаждения является максимальное торможение тех явлений,
Описание слайда:

Главной целью процесса охлаждения является максимальное торможение тех явлений, протекающих в продукте, которые ухудшают его качество: микробиологических процессов; биохимических превращений, обусловленных действием тканевых ферментов; физико-химических процессов в результате контакта продукта с окружающей средой. В кондитерском и молочном производстве охлаждение могут применять для формирования структуры компонентов изделия (например, глазури на конфетах, вафлях и сырках). Основными способами охлаждения являются: воздушный; с помощью жидкостей (ледяная вода; растворы солей; растворы гликолей); аэрозольный (смесь воды с воздухом).

№ слайда 17 Замораживание (заморо́зка) — искусственное охлаждение до температуры ниже точки
Описание слайда:

Замораживание (заморо́зка) — искусственное охлаждение до температуры ниже точки замерзания воды  (0 °С). Осуществляется с помощью специальных холодильных машин  (холодильник) льда (на леднике и тп.). Для мгновенной заморозки крупных объектов применяется жидкий азот.

№ слайда 18 Заморозка – отличный способ запастись сезонными продуктами, которых осенью в из
Описание слайда:

Заморозка – отличный способ запастись сезонными продуктами, которых осенью в избытке. На всю зиму вы и ваши близкие будут обеспечены витаминами, а приготовление еды займет минимум времени. Октябрь щедр на сезонные продукты, а значит, самое время приступать к пополнению зимних резервов. Что заготавливать на пике золотой осени? Сочные мясистые помидоры, морковь, пикантные баклажаны, душистый сладкий перец, вступившую в ароматную пору зрелости тыкву. Из восточных экзотов – это инжир, для которого наступает самый разгар сезона, или благоухающая айва, урожай которой только начинается. Самое главное – придерживаться определенных правил. Заморозка продуктов на зиму:

№ слайда 19 Сушка один из древних, простых и распространенных способов заготовки овощей, яг
Описание слайда:

Сушка один из древних, простых и распространенных способов заготовки овощей, ягод, фруктов, грибов и зелени на зиму. Сушка – способ сохранения пищевых продуктов, заключающийся в почти полном удалении влаги из продуктов. Бактерии, плесени и дрожжи не могут существовать без воды, т.к. потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде. Сушеные заготовки на зиму – ценные консервированные продукты, т.к. их них удаляется только влага. Сушеные продукты хорошо сохраняются. Их ароматы и консистенция практически полностью восстанавливаются при замачивании перед приготовлением. Для удаления лишнего количества влаги необходимо тепло и хорошая циркуляция воздуха. В домашних условиях сушить продукты можно в духовке, в сушильном шкафу, на солнце в сухую погоду. Пряные травы можно сушить в теплом, хорошо вентилируемом помещении

№ слайда 20 Желирование Естественным путём Специальным путём
Описание слайда:

Желирование Естественным путём Специальным путём

№ слайда 21 Именно под действием солнца происходят определённые химические изменения в сост
Описание слайда:

Именно под действием солнца происходят определённые химические изменения в составе белков, жиров и углеводов в продуктах, будь то мясо, рыба или фрукты. Жиры, например, при вялении перераспределяются достаточно равномерно по всей мышечной ткани, придавая той же рыбе более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог. А белки и углеводы под действием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, способные выдерживать различные условия окружающей среды. Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но и менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса – высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей. Следовательно, в нём не происходит ни перераспределения жира, ни ферментных превращений. Но самое главное при вялении – это ускоренное выделение влаги из продуктов. В результате, буквально за несколько дней и мясо, и рыба, и фрукты с овощами теряют столько влаги, что оставшегося количества не хватает имеющимся в продукте бактериям для жизнедеятельности. Бактерии, соответственно, продукт портить не могут, а сами вяленые изделия в сухом месте могут храниться очень долго.

№ слайда 22 В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витамин
Описание слайда:

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но подготовка и технология копчения остаются неизменны. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань, а рыбу в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает ее от дыма.

№ слайда 23 Благодаря отсутствию кислорода, еда сохранится свежей и ароматной до 3, или даж
Описание слайда:

Благодаря отсутствию кислорода, еда сохранится свежей и ароматной до 3, или даже 5 раз дольше, чем при хранении традиционным способом (холодильник, морозильная камера). Дрожжи, плесень, различные микробы и пищевые бактерии просто не могут жить без кислорода, поэтому, даже при долгом хранении, их внешний вид и текстура сохраняется в первозданном виде, как будто только что их туда положили. При хранении пищи в вакууме она не высыхает, по той же причине: нет доступа воздуха, значит, влага с продуктов не испаряется. Далее, если хранить продукты в морозильной камере обычным способом, они постоянно взаимодействуют с очень холодным и сухим воздухом, который разрушает первоначальную клеточную структуру пищи, делая её менее свежей и вкусной после разморозки. Еда при вакуумной упаковке дольше останется свежей, а значит, её придётся реже выбрасывать, следовательно, и покупать её будете реже. Вы сможете сразу купить мешок сахара или муки, расфасовать купленные оптом сыпучие продукты по удобным, маленьким упаковкам, и кушать всё это очень долгое время. Продукты больше не будут поедаться муравьями, жучками, сахар не будет превращаться в камень.

№ слайда 24
Описание слайда:

№ слайда 25
Описание слайда:

№ слайда 26
Описание слайда:

№ слайда 27
Описание слайда:

№ слайда 28
Описание слайда:

№ слайда 29
Описание слайда:

№ слайда 30
Описание слайда:

№ слайда 31
Описание слайда:

№ слайда 32
Описание слайда:

№ слайда 33
Описание слайда:

№ слайда 34
Описание слайда:

№ слайда 35
Описание слайда:

№ слайда 36
Описание слайда:

№ слайда 37
Описание слайда:

№ слайда 38
Описание слайда:

№ слайда 39
Описание слайда:

№ слайда 40
Описание слайда:

№ слайда 41
Описание слайда:

№ слайда 42
Описание слайда:

№ слайда 43
Описание слайда:

№ слайда 44
Описание слайда:

№ слайда 45
Описание слайда:

№ слайда 46
Описание слайда:

№ слайда 47
Описание слайда:

№ слайда 48
Описание слайда:

№ слайда 49
Описание слайда:

Презентация (Интелект – карта с интернет экскурсией) «ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ». Урок технологии 7 класса. «Кулинария».
  • Технология
Описание:

Презентация (Интелект – карта с интернет экскурсией)

«ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ». Урок технологии 7 класса. «Кулинария».

Презентация в виде Интеллект – карты с интернет экскурсией имеет следующие отличительные свойства:

Наглядность. Всю проблему с ее многочисленными сторонами можно окинуть одним взглядом.

Привлекательность: интеллект-карта имеет свою эстетику, ее рассматривать не только интересно, но и приятно.

Запоминаемость. Благодаря работе обоих полушарий мозга, использованию образов и цвета интеллект-карта легко запоминается.

Своевременность. Интеллект-карта помогает выявить недостаток информации и понять, какой информации не хватает.

Творчество. Интеллект-карта стимулирует творчество, помогает найти нестандартные пути решения задачи.

Метод интеллект - карт даёт обучающимся огромные возможности в процессе обучения

- задействовать оба полушария головного мозга;

- повышать работоспособность.

Формировать общеучебные умения и навыки:

-  запоминание информации при быстром и полном обзоре темы;

- улучшать все виды памяти.

   Презентация представляет собой многослойный способ подачи информации, что позволяет не загромождать основную схему и познавать новую информацию по мере усвоения материала. На втором слайде в виде обзорной схемы представлены основные виды заготовки продуктов:

1.      Консервирование.

2.      Температурная обработка.

3.      Уменьшение содержания воды.

4.      Герметизация.

 

   При выделении текста «Консервирование» высвечивается определение этого термина  и следующая схема в которой представляется возможность просмотреть слайды о засолке, квашении, кандировании и мариновании.

   Выделение словосочетания «Температурная  обработка» дает возможность освоить виды, понятия  и технологии проведения таких операций как: тепловая, заморозка и охлаждение. Выделение слова «тепловая» делает доступной информацию понятии терминов, видах  и применении варки, жарки, припускании, баланшировании, запекании, тушении и  пассеровании. Термин «заморозка» позволяет ознакомиться с подготовкой овощей и ягод к замораживанию, температурному режиму операции, правилам разморозки. Технология и процессы, происходящие при охлаждении отражены в одноименном названии.

   Изучение заготовки продуктов методом «Герметизации» позволяет нам следующий слайд.

«Уменьшение содержания воды»  отражает информацию о понятиях и технологии желирования естественным путем и специальными методами, процессе вяления, копчения и сушки.

Подача информации в виде интеллект – карт повышает авторитет учителя среди учеников, так как позволяет демонстрировать свои знания в непривычной форме, а также повышенный уровень владения ПК.

   

 

 

Автор Подмаркова Татьяна Александровна
Дата добавления 08.01.2015
Раздел Технология
Подраздел
Просмотров 2006
Номер материала 44096
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓