Главная / Технология / Презентация на тему: "Бараночные изделия"

Презентация на тему: "Бараночные изделия"

Ассортимент бараночных изделий Технология производства бараночных изделий Де...
В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки выс...
Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильны...
Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Обогащенные белками, П...
Из пшеничной муки первого сорта: вырабатывают следующие наименования: Ванильн...
Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлени...
Приготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания...
4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин ил...
7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачива...
Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном р...
Мякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непр...
3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: бар...
4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а...
1 из 14

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1
Описание слайда:

№ слайда 2 Ассортимент бараночных изделий Технология производства бараночных изделий Дефек
Описание слайда:

Ассортимент бараночных изделий Технология производства бараночных изделий Дефекты бараночных изделий Требования к качеству бараночных изделий

№ слайда 3 В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшег
Описание слайда:

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

№ слайда 4 Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные,
Описание слайда:

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, Новые, Простые. Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные.

№ слайда 5 Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Обогащенные белками, Прос
Описание слайда:

Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, Обогащенные белками, Простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, Сахарные с маком (Киевские). Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.

№ слайда 6 Из пшеничной муки первого сорта: вырабатывают следующие наименования: Ванильные,
Описание слайда:

Из пшеничной муки первого сорта: вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, Простые, с маком, с тмином.

№ слайда 7 Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением
Описание слайда:

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.

№ слайда 8 Приготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания ос
Описание слайда:

Приготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков. 2. Натирка теста – для придания тесту однородной структуры, его проминают. 3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя.

№ слайда 9 4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или в
Описание слайда:

4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы. 5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах. 6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.

№ слайда 10 7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают,
Описание слайда:

7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон. 8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива. 9. Охлаждение, фасование и упаковывание.

№ слайда 11 Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном расп
Описание слайда:

Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. 2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка. 3. Притиски – при тесной посадке в печь. 4. Слипы – незаделанные жгуты.

№ слайда 12 Мякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непроме
Описание слайда:

Мякиш - должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

№ слайда 13 3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранк
Описание слайда:

3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм, сушки простые и ванильные 14 -16 мм, бублики 33 - 35 мм. В 1 кг должно содержаться (шт): баранок простых и сахарных 35 - 50, баранок сдобных 25 - 30, сушек простых 90 - 140, бубликов весовых около 20 шт.

№ слайда 14 4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а са
Описание слайда:

4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%. 5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°. 6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.

Презентация на тему: "Бараночные изделия"
  • Технология
Описание:

Бараночные изделия изготовляют из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых колец). В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий: сушки - кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия - 6,5-12 г, влажность - 9-13 %; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия - 25-40 г, влажность- 14-19%; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия - 50-100 г, влажность - 25-27 %.

Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.

Особенности производства. Бараночные изделия вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов с хорошими хлебопекарными достоинствами и повышенным содержанием клейковины (в высшем сорте - 30-37, в 1-м - 32-38 %), упругой и средней растяжимости.

Тесто для сушек и баранок готовят на опаре или на специальной закваске - притворе, очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии - вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке). Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных машинах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30-90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние на внешний вид изделий. Попадая в горячую воду, тестовая заготовка быстро увеличивается в объеме за счет активизации брожения и теплового расширения газов в порах и всплывает, что говорит об окончании процесса. К этому моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50-60 °С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки достигает 60-70 °С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой. Добавленная в воду патока способствует улучшению окраски. Изделия, для которых предусмотрена обработка поверхности, сразу после обварки, посыпают соответствующей добавкой (маком, кунжутом, сахаром, солью).

Выпечка бараночных изделий производится при температуре 200-300 °С. Во времени она совмещена с их сушкой, поэтому скорость ее не должна быть чрезмерно быстрой, иначе нарушится ход коллоидных превращений крахмала и белков. К концу выпечки температура достигает (в°С): для бубликов - 104-106, баранок - 107-108 и сушек - 110-112. Влажность их снижается до приведенных выше величин.

Ассортимент. Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят (в %): сахар - 1-15, жир - 4-12, а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используются ванилин, лимонная эссенция, кардамон, мускатный орех. Поверхность изделий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.

Сушки различают простые и сдобные. Ассортимент сушек простых из муки высшего сорта - Простые, Лимонные, С маком, Ахлоридные; из муки 1-го сорта - Простые, Ахлоридные, Соленые.

Автор Зуев Александр Владимирович
Дата добавления 05.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров 1048
Номер материала MA-061988
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓