Главная / Технология / план конспект урока лабораторная-работа

план конспект урока лабораторная-работа

Лабораторная работа

Блюда из мяса


Задания

  1. Приготовить блюдо «Зразы»и подготовить к подаче

  2. Продегустировать и отметить вкусовые качества

  3. Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Технологическая карта«Зразы рубленные» Рецептура №665

п/п

Сырье

Масса на 1 порцию (гр)





брутто

нетто

1

Котлетное мясо

52

38

2

Хлеб

8

8

3

Молоко или вода

11

11


Котлетная масса


56


фарш



4

Лук репчатый

10

6

5

морковь

35

20





Выход 70 гр


Гарнир


150

150


картофель

222

160

Выход


220


Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол-;, щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пили-' руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Подготовленные зразы кладут на разогретый

С жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом—зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.


Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), отклонения в массе отдельных изделий допускается ±5 %, но отклонений в массе из 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи, изделия сочные, мягкие.


Отчет

1. установить время тепловой обработки Зраз рубленых

2. Составить технологическую схему приготовления Зраз рубленных.

3. Рассчитать количество продуктов *(брутто), необходимых для приготовления 40 порции блюда «Зразы рубленые».

Домашнее задание


п/п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на 1 порцию, г

Масса на 50 кг., г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Котлетное мясо

52

38





2

Хлеб

8

8





3

Молоко или вода

11

11





4

фарш







5

Лук репчатый

10

6





6

морковь

35

20





Выход














план конспект урока лабораторная-работа
  • Технология
Описание:

Лабораторная работа

Блюда из мяса

 

Задания

1.Приготовить блюдо «Зразы»и подготовить к подаче

2.Продегустировать и отметить  вкусовые качества

3.    Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническоеоснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Автор Дружкова Светлана Владимировна
Дата добавления 07.01.2015
Раздел Технология
Подраздел
Просмотров 473
Номер материала 42086
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓