РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«СОЦИАЛЬНО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

Методическая разработка урока

по учебной практике

                     По теме:  «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»

 

 

 

                     Подготовил мастер п/о Шавер М.Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения в соответствии c программой профессионального модуля  ПМ № 5 «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Приготовление блюда « Котлеты Пожарские». На основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01  «Повар, кондитер».

Для обучающихся 2 курса 1день(6 часов).

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

МДК 05.01. Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы

ПК 5.2.  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.4.  Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

А так же сочетание различных форм и методов производственного обучения с целью активизации познавательных интересов и сознательного применения ранее усвоенных приемов и операций при приготовлении блюд из котлетной массы; их мотивация на достижения конечной цели я применяю различные педагогические технологии:

                                                                 ИКТ, личностно-ориентированные технологии, игровые

                                                           технологии, рефлексивные, применения документации   

                                                            письменного инструктирования,  здоровье сберегающие.

Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему последовательного приготовления блюда,  вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).

Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема урока:  МДК 05.01. «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы».

Приготовление блюда « Котлеты Пожарские».

 

Цели урока:    Сформировать у обучающихся знания технологического процесса

                      приготовления порционных полуфабрикатов из мяса птицы  способствовать

                      обеспечению правильной последовательности ведения 

 технологического процесса при приготовлении порционных полуфабрикатов

                      из мяса птицы. Приготовить и  оформить для подачи блюдо «Котлеты 

                      Пожарские».                        

 

Задачи:            Развивать у учащихся способность применять на практике знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.

                          Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между  обучающимися.

                                          Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.

                                          Воспитание культуры труда, экономного использования        продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. 
Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.

Создавать условия для ответственного  качественного выполнения  профессиональных функций, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности

Компетенции:     

                          МДК 05.01. Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и   сельскохозяйственной птицы

ПК 5.2.  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.4.  Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

                     общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 

Тип урока:                                          Формирование и совершенствование умений и навыков.

 

Форма урока:                                      Комбинированный урок  

 

Педагогические технологии:            ИКТ, личностно-ориентированные технологии, игровые

                                                           технологии, рефлексивные, применения документации   

                                                            письменного инструктирования,  здоровьесберегающие.

,                                                             

 

 

Методы обучения:                               Репродуктивный, словесный, наглядный, практический.

 

Форма контроля:                                Индивидуальный,  фронтальный.  

 

 

 

Средства обучения:                     Доступность, наглядность, сознательность и  творческая         активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность, инструментальная, мотивационная.

 

Уровень усвоения

учащимися материала урока:          Первый уровень (Опознание), Второй уровень

                                                           (Воспроизведение), Третий уровень (Применение и        творческая деятельность)

  

 

 

Межпредметные связи:               «Основы калькуляции и учета», Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания основами товароведения продовольственных товаров, МДК.05. Технология обработки сельскохозяйственной птицы  и приготовления блюд из неё. 

 

 

Оборудование:          электрическая плита, мясорубка, жарочный шкаф, весы.

 

 

Посуда и инвентарь:     кастрюли, миски, противень, разделочные доски, сковороды, лопатки,   

                                           ножи, тарелки.

 

 

Сырье:  цыпленок, масло растительное, масло сливочное, молоко, булка, специи, зеленый горошек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План урока.

 

I. Организационная часть – 5-10 минут.

     а) линейка;

     б) осмотр внешнего вида;

     в) доклад бригадира (о готовности к занятиям);

     г) проверка учащихся по журналу;

     д) назначение дежурного;

 

II. Вводный инструктаж – 40-60 минут.

      - организация внимания;
      - устранение отвлекающих факторов;

      - ознакомление с планом работы на день;

      - актуализация знаний;  (компьютерное тестирование, игра);

      - необходимый   инвентарь, сроки хранения, технология (схема)  приготовления, поэтапная     

        демонстрация мастера приготовления блюда и алгоритм действия;

      - расчет необходимого количества сырья;

     - инструктаж по охране труда и технике безопасности;

 

III. Текущий инструктаж- 4 часа.

          - организация рабочего места и  подготовка к работе;

          - подготовка продуктов;

­          - подготовка весоизмерительного оборудования;

          - упражнения по отработке  видов работ  по изученной  теме на МДК;

          - показ приемов  по видам работ  (МКО  и  ТО продуктов);

          - работа с весоизмерительным оборудованием, приготовление блюда, соблюдение техники безопасности и санитарных требований;

          - самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах;

          - целевой обход мастера и оказание помощи обучающимся;

          - индивидуальная помощь обучающимся;

          - органолептическая оценка качества приготовления блюда;

 

                     

IV. Заключительный инструктаж- 20-40 минут.

        - анализ практической работы за день: подведение итогов, разбор ошибок,

        - самооценка, заполнение дегустационного листа, оценка мастера.

        - сообщение достижений целей урока

        - сообщение темы следующего урока.

        - уборка лаборатории и приведение её в санитарное  состояние.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ход урока:

I. Организационная часть (5-10 минут)

    Здравствуйте ребята!

    Начнем урок:

    · Проверка учащихся по журналу;

    · Назначение дежурного;

    · Проверка спецодежды (соответствие санитарным требованиям и техники безопасности);

     

II. Вводный инструктаж (40-60 минут)                                            1этап

    Ребята тема сегодняшнего урока «Приготовление котлет Пожарских». Наш урок будет строиться следующим образом: 

1. На вводном инструктаже мы проведем  тестирование, посмотрим презентацию, заполним инструкционно-технологические карты, вспомним МКО сельскохозяйственной птицы, схему приготовления блюда,  подберём необходимый инвентарь и посуду для приготовления и подачи блюда, и инструктаж по технике безопасности.
2. На текущем инструктаже вы  приготовите блюдо согласно расчетам инструкционно-технологических  карт, оформите его для подачи,
3. На заключительном инструктаже мы подведем итоги, разберем ошибки, вы произведете  самооценку,  и заполните дегустационный  лист. 

Сейчас откроем конспекты и запишем тему нашего урока. Но прежде чем приступить к изучению данной темы, вы должны вспомнить пройденный материал по технологии  приготовлении пищи, относящийся к  теме: «Приготовление блюд из котлетной массы и с/х птицы».                                         

ПРЕЗЕНТАЦИЯ.              (виды котлетной массы, виды изделия из котлетной массы, раскладка      

                                                на 1 кг, виды тепловой обработки, виды панировка).

 

Сейчас мы вспомнили про изделия из котлетной массы, изделия которые мы приготовим сегодня, то же готовятся из котлетной массы, но имеют целый ряд отличий. Чем они отличаются и чем знамениты, мы сейчас с вами узнаем.

Учащимся группы Левашовой. А, Камаевой. В.  было дано опережающее задание, с которым они нас ознакомят  (сообщение, презентация).

                                                                          

 2 этап

Внимание на экран:

 

ПРЕЗЕНТАЦИЯ.                              Приложение №1 (Вопросы)

 

Вам предложены вопросы по пройденному материалу и теме сегодняшнего урока.                   

Вам необходимо выбрать правильный ответ. А теперь подведем итоги нашего тестирования согласно критериям оценок на ваших листах.

 

 

Работа с элементами игры.            Приложение №2 (Посуда инвентарь)

Сейчас мы с вами поиграем. Предлагаю вам представить, что вы шеф-повара и для приготовления «Котлет Пожарских» нам необходимы посуда и инвентарь. Вам на выбор  предложены наглядные образцы (список посуды). Выберите все необходимое. 

                                                              

 

 

ПРЕЗЕНТАЦИЯ                               Приложение №3 (Схема)

А теперь внимание на экран.                

Для вас представлена технологическая схема приготовления «Котлет Пожарских», перенесите эту схему себе в конспекты.

Опираясь на эту схему, мы с вами проработаем это на практике, (вызвать помощника). (По ходу демонстрации напоминаем технику безопасности при работе с колющими и режущими предметами и электромясорубкой). Эталон предъявляется для демонстрации.

 

 

 

ПРЕЗЕНТАЦИЯ                              Приложение №4 (Технологическая карта)

Для продолжения нашей работы вы сделаете  расчёт в инструкционно – технологических картах, где выход блюда указан на десять порций. Ваша задача рассчитать количество продуктов на 2 порции. На выполнение этих заданий вам отводится 10 минут.

И так вы рассчитали на 2 порции, а теперь проверим правильность ответов. 

(Вопрос о правильности расчета)

Мы с вами вспомнили все, что необходимо  для приготовления данного блюда.

По выполненному расчету вы приготовите блюда  «Котлеты Пожарские»,  дадите органолептическую оценку качества приготовленного блюда и заполните дегустационные листы.

                                                          Приложении № 5 (дегустационный лист)

 

Здоровье сберегающая технология.  

А теперь 10 минут перерыва, (но перед тем как вы уйдете, мы свами немного разомнемся и сделаем физзарядку) после чего продолжим приготовление блюда «Котлет Пожарских» на практике. 

И напоминаю вам о соблюдении правил техники безопасности с тепловым, газовым оборудованием, при работе с электромясорубкой и колющими и режущими инструментами.

Во время выполнения задания на текущем инструктаже мастер оценивает работу обучающихся, и ставит оценки  в  сводную ведомость.  Приложении № 6 (Сводная ведомость)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Текущий инструктаж- 4 часа.

    

 Обучающиеся получив задания,  для практической работы и приступают к её выполнению.

 

 

IV. Заключительный инструктаж- 20-40 минут.

    Рефлексия:

        - анализ практической работы за день: подведение итогов, закрепление материала и разбор ошибок, кроссворд- (Приложение № 7)

        - оценка мастера;

        -  сообщении оценки мастера;

        - сообщение темы следующего урока;

        - уборка лаборатории и приведение её в санитарное  состояние.

 

Дороги ребята!

Задания выполнено, все с заданием справились хорошо, поставленная цель достигнута.

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2011.
2. В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2009.
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2010.
4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2011.

Справочники:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

Дополнительные источники (учебные пособия):

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский  центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

Интернет-источники:

 

1.  Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом и полуфабрикаты из нее. ФЦИОР. Режим доступа// http://fcior.edu.ru/card/11004/tehnologicheskiy-process-prigotovleniya-rublenoy-massy-s-hlebom-i-polufabrikaty-iz-nee.html//

2.  Модуль 5. «Инновационные процессы в начальном профессиональном образовании».
Тема 5.2:  Методы производственного обучения. Режим доступа
// http://www.vipkro.wladimir.ru/do/protected/513/modul%205.2.htm//

3.  Степанова-Быкова А. С. Электронный учебно-методический комплекс «Методика профессионального обучения». Режим доступа //http://files.lib.sfu-kras.ru/ebibl/umkd/1513/u_lecture.pdf//