Северо – Западный Крым – край с
теплым и мягким климатом, необозримым морским и степным простором. Когда мы
въезжаем в Крым с севера по шоссе или железной дороге, перед нами расстилается
уходящая за горизонт
ровная низменная степь.
«Степь, да степь кругом…» - эти слова
песни приходят на ум, когда мелькают за окном поезда или автобуса пейзажи
Северо – Западного Крыма. Однообразный вид оживляют зеленые пятна садов и
лесополос, виноградников и заросших камышом лиманов. Степная же растительность
на первый взгляд бедна, но это лишь так кажется. Степная флора Крыма
насчитывает 2400 видов растений, из них 600 видов произрастают в степи. Это
сложноцветные, злаки, крестоцветные, бобовые, луковичные и другие.
Но цель моей работы – приоткрыть еще
одну малоизвестную страницу степного Крыма – съедобные грибы.
Так как в степном Крыму были широко
распространены в основном сорные растения, то эти просторы были пригодны только
для выпаса скота.
Такая ситуация в большей степени
сохранялась до 70 – х годов ХХ – го столетия. Осложнялась она частыми засухами
в летние периоды. Дело в том, что рек и небольших речушек в Крыму очень мало, а
в Северо – Западной части их вообще нет. Вместо них встречаются глубокие
каменистые сухоречья и сухие русла балок, поросшие жесткой травой или кустарниковыми
зарослями. Оживали они только в периоды проливных дождей, которые заполняли на
некоторое время эти низины и оживляли их на три – четыре недели. Затем солнце
опять выжигало и без того скудную зелень, и растительность замирала до
следующего дождя.
Грибы, как представители флоры, в
этих местах встречались очень редко и в очень скудном ассортименте.
Ситуация в корне изменилась в 1975
году, когда были завершены работы по строительству первой очереди Северо –
Крымского канала. Благодаря этому началось орошение 180 тысяч гектаров земель,
в том числе рисовых чеков, и обводнено 660 тысяч гектаров земель Крыма.
В Северо-Западный Крым вода из Днепра
стала поступать по двум искусственным руслам – Раздольненскому и Черноморскому.
Приход воды привнес изменения не
только в сельское хозяйство,
но и в целом изменил климатические
условия на части полуострова,
Привнес новые коррективы в продолжительность
произрастания растений, их цветения и созревания. По всей видимости, именно с
водой в Крым попали споры тех грибов, которые ранее произрастали на территории
Украины, вдоль побережий Днепра. Они очень быстро адаптировались
в новых условиях, нашли новый симбиоз
с теми деревьями, которые произрастают вдоль центральных и сбросных каналов, и
начали интенсивное произрастание, обновляя свой ассортимент буквально каждый
год, начиная с середины 80-х годов ХХ столетия.
На сегодняшний день в Северо-Западном
Крыму произрастает только местным сведениям (Раздольненский район) около 50
видов грибов.
Из них большая часть – съедобны. Но,
к сожалению, местное население, очень плохо осведомлено о видах и качестве
грибов, поэтому часты отравления, иногда с тяжелыми последствиями.
Используя семейный опыт и опыт сына
Романа, с которым я много лет занимался сбором грибов, я хочу приоткрыть грибную
страницу и описать те грибы, которые, не опасаясь, можно принимать в пищу.
Сентябрь и октябрь – золотая пора для
грибника. Бушует листопад, тихо журчит вода в обводном канале, а под огромными
тополями и осинами начинает свою жизнь грибное царство. Увлекательная прогулка
с корзиной
По этим местам. Грибной поход
называют «тихой охотой», и это правда.
Полная тишина, которую не нарушает
даже стрекотание кузнечиков, благотворно действует на человека, а первый
найденный гриб приносит такое удовлетворение и счастье, что это невозможно
передать словами.
А сколько бодрости и заряда здоровья
получает человек после таких прогулок!
Грибной страсти «все возрасты
покорны». Но сбор грибов – это не только удовольствие. Это познание грибной
флоры. Азбука распознавания съедобных и ядовитых грибов. Не говоря уже о
питательных свойствах грибной кухни, которая может заменить и хлеб, и мясо. Но,
к сожалению, большая часть грибов, вполне съедобных, остается на корню. И,
прежде всего, потому, что люди не знают многих из них «в лицо», а значит боятся
брать в лукошко, а бывает наоборот, свидетелем чего был я сам и мой сын –
берут все подряд из-за внешнего красивого вида гриба, не задумываясь, что среди
них могут быть ядовитые.
Что же за растение – гриб?
Грибы – «странные дети» растительного
мира (без хлорофила). Ни корней, ни стеблей, ни листьев, ни цветов, ни плодов,
ни семян. Растение – невидимка живет под землей. Там прячется слоевище мицелия
– грибница.
Мельчайшие семенные зернышки – споры
– служат для размножения семейства, тончайшие белые нити (гифы) доставляют
влагу к растению.
Из этих нитей в соответствующую
погоду каждой ночью вырастает поколение плодов, которое мы называем грибами.
Поэтому заботливый грибник никогда не вырвет гриб, а срежет его ножку на уровне
земли , а, значит, не разрушит грибницу – мицелий.
Что нужно для роста грибов?
Рыхлая влажная почва, умеренное
тепло, парниковый эффект, когда листья опадают и выполняют роль тепличного
покрывала под деревьями.
Солнце – мать цветов, тень – отец
грибам. Ножка гриба растет быстрее шляпки, поэтому часто вырастает массивной и
плотной. Предел возраста гриба – 3 дня, лишь для белого гриба – 11 дней.
После теплого дождя, в лунную ночь
можно подглядеть, в буквальном смысле слова, лесную тайну – как растут грибы.
До видимости над землей гриб развивается за три часа. Еще несколько часов – и
молодые грибы годятся для сбора.
На рассвете гриб самый крепкий, душистый,
ядреный. Лови этот момент, о то будет поздно. Через три дня гриб станет
дряблым, губчатым, скользким и вялым, часто червивым, а это уже жертва грибных
мух. Такие грибы приходится выбрасывать. Но не на землю, где они бесполезно
сгниют, а лучше нанижите их на ветку, где они дозреют и рассеются по ветру на
несколько десятков метров вокруг. Это и будет залогом урожая в следующий год.
Итак, где и как искать этих
красавцев? У нас, в Раздольненском районе, в степи произрастает всего три вида
съедобных грибов: вешенка обычная (народное название - лисичка), коровий гриб и
шампиньон обыкновенный.
Все остальное изобилие – в
лесопосадках осин, тополей, вереска, ивы, берез, акации, насаженных вдоль
магистральных и обводных каналов.
Под каким же деревом какой гриб
искать?
Под березой: дубовик(двойник белого),
настоящий груздь, осиновик.
Под осиной: красник – осиновик(пока
довольно редкий),осиновый груздь, собачий груздь, сыроежку, валуй.
Под ивой и тополем: рыжик, моховик,
осиновый груздь, синеющий груздь, на склонах около этих деревьев – свинушка и
поплавок(шампиньон болотный), шампиньон обычный.
Под акацией, глядичией и орешником:
скрипица, молочный груздь, опенок.
На пнях всех лиственных(кроме
акации): вешенка серая (булочка), трутовик.
Учитывая такое изобилие, нужно уметь
не только собрать хорошие грибы, но и отличить их от двойников, которые очень
похожи на настоящие, но несут угрозу для здоровья человека.
Но давайте обо всем по порядку.
Сначала рассмотрим общие
характеристики съедобных грибов. Данные о них были собраны в период с 1998 по
2008 год.
Подберезовик – шляпка серая или бурая, ножка в
белой коже с черными вертикальными черточками 4-15 см, толщина – 1-3 см. Шляпка
диаметром 5-15 см, выпуклая. Запах грибной, сильный. Годятся для маринования и
засолки.
Красник – осиновик – шляпка красная или темно –
красная, от 4 до 30 см в диаметре. Ножка темновато – серая с черными чешуйками
от 4 до 15 см длиной. Годятся в пищу только грибы с маленькой шляпкой до 10 см,
для засолки, маринада и поджарки в сметане.
Синюк – моховик – шляпка бледно – желтого цвета,
очень массивна, нижняя часть трубчатая. Ножка 5-8 см в длину и 3-5 см толщиной.
На срезе сразу синеет. Это и отпугивает грибников, а гриб замечательный по
вкусу. Следует быть внимательным, что бы не взять его двойника – сатанинский
гриб. Он на срезе тоже синеет, внешне похож, но имеет очень неприятный запах.
Гриб – близнец(вешенки, булочка) – разновидность желтых лисичек. В
нашей зоне имеет две формы: степную(произрастает на открытых просторах, после
ливневых дождей и при температуре воздуха 15-18°С) и древесную (на старых пнях
и усохших деревьях). Отличается цветом: степная – светло – коричневая,
древесная – серая или темно – серая(реже встречается белая разновидность).
Ножка тонкая, короткая, переходящая в круглую у степной формы и веерную у
древесной формы шляпку. Тело шляпки тугое, мясистое, снизу белые пластинки.
Грибной запах очень сильный. Произрастает до самых морозов(до 30 декабря).
Пригодна для поджарки, маринада и
засолки. По калорийности заменяет мясо.
Древесная форма произрастает
огромными семьями, достигающими 2-3 кг(в основном на стволах деревьев).
Бычок(валуй) – произрастает в симбиозе с тополем
и осиной. Первых два дня находится под землей, затем выходит наружу. Тело гриба
очень крупное, отдельные экземпляры достигают 100-200 грамм. Шляпка коричневая,
мясистая, округлая, ножка крупная, толстая, белого цвета. На третий день шляпка
раскрывается и в диаметре может достигнуть 15-20 см. пластинки снизу крупные,
белые. Сильные грибной запах. Лучший гриб в нашей зоне для маринования.
Свинушка – это гриб, который может занимать
большие площади, появляясь из-под земли и раскрываясь большими темно –
коричневыми воронкообразными шляпками. Ножка и шляпка одноцветны, даже на срезе
быстро приобретают такой же цвет. Очень мясистые. Края шляпки опущены.
Гриб пригоден в пищу в первых два дня
произрастания. Более старые грибы способны накапливать токсические вещества,
поэтому в пищу их брать нельзя! Лучшее применение этого гриба – маринование или
поджарка со сметаной. Изумительная закуска для гурманов.
Фиолетовая рядовка – осенний гриб, растет под толстым
слоем опавших листьев, пробиваясь как гвоздики на поверхность. У молодого гриба
нока тонкая, белая, хрупкая; шляпка – серая, снизу с белыми пластинками, очень
хрупкая. Занимает огромные участки, замечен симбиоз с валуями(произрастают
всегда рядом). Запах не сильный, но зато прекрасные вкусовые качества в засолке
и маринаде. Следует иметь ввиду, что в маринаде гриб может принимать фиолетовую
или зеленоватую окраску, что и отпугивает многих грибников. Не нужно боятся
такого проявления, это всего лишь реакция на уксус. Поэтому кушайте, не
опасайтесь.
Груздь белый – шляпа молочно – белая, толстая
белая ножка, трубчатая внутри. Под шляпкой розовато – белые нежные пластинки.
Прикоснешься к ним – тут же выступают капельки молочного сока. Очень приятный
запах, вкус - высшего качества, но только в засолке. В маринаде гриб получается
жестким. Внешне очень похож на свинушку. Пока встречается в наших местах
довольно редко(5-6 экземпляров на сезон), но всегда заметен своим гигантским
для гриба размером – до 30 см в диаметре.
Скрипица – другое название – молочай, упругий
гриб, внешне похожий на груздь, но всегда на шляпке много комочков земли, как
признака подземного развития. Перед употреблением нужно вымочить в сменной
воде 1-2 дня. После вымочки гриб становится мягче и не скрипит на зубах(отсюда
и название). Очень вкусен в поджарке с луком и сметаной, или как гарнир к
отварному картофелю.
Опенок осенний – у пней и старых стволов деревьев в
нижней части появляются целые семьи этих грибов. Ножка тонкая, светло –
коричневая, шляпка того же цвета. Под шляпкой пластинки, белое кольцо пленочки
вокруг ножки. Запах кисловато – сладкий. Самый вкусный – в жареном виде и в
маринаде.
Грибы – копыта вообще не пользуются
успехом у наших грибников и по незнанию на них никто не обращает внимания.
Растут эти грибы на старых пнях, на стволах погибших деревьев, на поваленных
стволах. Среди них вообще нет ядовитых! А по вкусовым качествам они не уступают
королю грибного царства – белому грибу. В наших лесопосадках несколько лет мы
собирали некоторые из них и готовили прекрасные по качеству блюда.
Но есть одна трудность: трутовик
пригоден в пищу только первые сутки, затем он становится очень жестким,
«резиновым». Поэтому, как говорится, кто рано встает – тому и Бог дает.
В Раздольненском районе можно найти
две разновидности трутовика:
трутовик чешуйчатый и пестрый
трутовик.
На стволах деревьев, чаще на пнях
вязов вырастают огромные по размеру(20-30 см в диаметре) грибы желтоватого
цвета с коричневыми чешуйками на шляпках и трубчатым телом снизу. Ножка
толстая, у основания черная. Гриб можно брать в пищу, если нож свободно проходит
через тело ножки. На стволах тополей и вязов можно встретить пестрый
трутовик – округлая лепешка на стволе, хлебного цвета, диаметром 20 см.
Ножка находится сбоку шляпки, сверху
беловатая, к низу более темная. Правила отбора те же, что и для чешуйчатого
трутовика.
Грибной запах у этих грибов очень
приятный. Гриб пригоден для поджарок, солянок, соусов, сушки. Лучше употреблять
в свежем виде, так как при тепловой обработке для маринада гриб становится
жестче. В сухом виде можно растирать и добавлять порошок гриба в супы и соусы.
И, конечно же, следует рассказать о
грибе, который не уступает ни в чем белому грибу. Это шампиньон
обыкновенный(по народному - печерица).
Растет в посадках, и в поле, и в
рисовых чеках, и на старых навозных кучах.
Сначала из земли появляется белая
толстая ножка с яйцевидной шляпкой, плотно прилегающей к ней. Когда шляпка
раскрывается, на ножке остается юбочка – остатки пленочки, соединяющей края
шляпки с телом ножки.
Пластинки под шляпкой нежно – розовые
или белые у чековой разновидности. Запах очень приятный, как у белого гриба.
Пригоден в пищу в первые два дня. Когда пластинки становятся черными – гриб
есть нельзя. Пригоден для всех видов засолки, маринования и готовки, для
употребления в свежем виде. Но нужно быть очень осторожным, так как сейчас
появилось много двойников шампиньона. Первый из них – ложный шампиньон. Выявить
его несложно. На срезе он сразу желтеет и воняет карболкой. Второй – бледная
поганка, очень похожа на чековый шампиньон, произрастающий повсеместно в рисовых
чеках, засеянных люцерной. Отличие в том, что у шампиньона на шляпке нет
чешуек, а у бледной поганки есть, похожие на кусочки бумажного пепла, колышутся
от дуновения ветра. Шляпка раскрывается, как зонтик с ровными краями и ножка
внизу булавовидная. Поэтому будьте внимательны.
Относительно сбора грибов есть
несколько несложных правил, которые нужно помнить и неукоснительно выполнять не
только начинающим, но и опытным грибникам:
- если гриб кушает слизнячок или
червячок, значит он хороший, его можно брать смело;
- если вы находите неизвестный гриб,
лучше не берите его вообще;
- встречая на «тихой охоте» других
грибников, всегда интересуйтесь, что и где можно собирать, обменивайтесь опытом,
проверяйте друг друга на наличие в корзине «плохих» грибов. Несколько раз мы
практически спасали незнакомых нам людей от беды, извлекая у них из корзины
горчаки и мухоморы, ложные грибы, поганки.
- никогда не собирайте грибы по
обочинам шоссейных дорог или вблизи поселков: они накапливают токсические
вещества и тяжелые металлы из выхлопных газов автомобилей и дыма от
отопительных устройств.
И в заключение хочу сказать, что
грибное царство Северо – Западного Крыма каждый год расширяется, осваивает все
новые территории, вплоть до берега моря. Поэтому стоит изучать его и обучать
людей правильному сбору грибов, их приготовлению, и уберечь их таким образом от
возможных отравлений и ущерба здоровью.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.