Курсовая работа на тему "Организация труда на предприятии, ее совершенствование"

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение 1.     1 Теоретическая часть                                                                             1.1 Виды и границы разделения труда                                                    1.2 Производственный, технологический, и трудовой процессы  1.3 Условия труда                                                                          1.4 Рабочее место. Структура производственной операции 1.5 Классификация затрат рабочего времени                       1.6 Система норм и нормативов труда                                                    1.7 Пути совершенствования организации труда       2 Практическая часть                                                                              2.     Вывод                                                                                             Список литературы

7  8  8 9 11 13 16 17 20 22 45 47

ВВЕДЕНИЕ

Труд - это целесообразная деятельность человека, с помощью орудий труда, воздействующего на предметы природы и создающего материальные блага, имеющие общественно-полезное значение.

Организованный на научной основе труд является ведущим фактором роста его производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

Организация труда - это система использования труда работников с целью достижения полезного эффекта. Она способствует рациональному соединению техники и персонала, оптимизирует эффективное использование живого труда, обеспечивает сохранение здоровья работников и повышения удовлетворенности трудом за счет изменения его содержания.

В теоретической части данной работы будут подробно рассмотрены понятия организации труда на предприятии и пути ее совершенствования.

Практическая часть будет посвящена описанию системы организации труда на предприятии общественного питания. В качестве описываемого предприятия выбран ресторан «Восьмое небо».

Цель курсового проекта - рассмотреть элементы организации труда с теоретической и практической точки зрения.

Задачи:

1.                 дать определение организации труда в целом;

2.                 описать выбранные элементы организации труда;

3.                 показать практическое применение теоретических основ организации труда на примере ресторана «Восьмое небо».

 

1 Теоретическая часть

1.1 Виды и границы разделения труда.

Экономические системы основаны на разделении труда, на относительном разграничении видов деятельности. Разграничение видов деятельности в экономике страны осуществляется по группам отраслей: сельское и лесное хозяйство, добывающая промышленность, строительство, обрабатывающая промышленность, транспорт, связь, торговля и. Современные предприятия могут быть как диверсифицированными, выпускающими широкий спектр продукции, так и специализированными на отдельных изделиях или услугах.

Основными видами разделения труда на предприятии являются: функциональное, технологическое, предметное, профессиональное и квалификационное.

По выполняемым функциям обычно выделяют четыре основные группы персонала: руководители, специалисты, рабочие и ученики.

Технологическое разделение труда обусловлено выделением стадий производственного процесса и видов работ. В соответствии с особенностями технологии могут создаваться цеха и участки предприятия (литейные, штамповочные, сварочные).

Предметное разделение труда предполагает специализацию производственных подразделений и сотрудников на изготовлении определенных видов продукции (изделия, узлы, детали).

Профессиональное разделение труда характеризуется знаниями и навыками, необходимыми для выполнения определенного вида работ.

Квалификационное разделение труда определяется различием работ по сложности.

При выборе наиболее эффективного уровня дифференциации производственного процесса должны учитываться технические, психологические, социальные и экономические границы разделения труда.

Технические границы обусловлены возможностями оборудования, инструмента, приспособлений, требованиями к потребительским качествам продукции.

Психологические границы определяются возможностями человеческого организма, требованиями сохранения здоровья и работоспособности.

Социальные границы обусловлены требованиями к содержанию труда, его необходимому разнообразию, возможностям развития профессиональных знаний и навыков.

Экономические границы характеризуют влияние разделения труда на экономические результаты производства, в частности, на суммарные затраты трудовых и материальных ресурсов.

Разделение труда предполагает его кооперацию. На предприятии наиболее существенные проблемы кооперации труда связаны с организацией бригад. По отношению к режиму работы бригады могут быть сменными и сквозными (суточными). В зависимости от профессионально-квалификационного состава различают специализированные и комплексные бригады. В первом случае объединяются работники одной профессии; во втором - разных профессий и уровней квалификации. Как правило, комплексный вид бригад обеспечивает и лучшие экономические показатели.

1.2 Производственный, технологический и трудовой процессы.

Производственным называется процесс превращения исходных материалов в готовую продукцию,  осуществляемый при участии или под наблюдением человека. Каждый производственный процесс можно рассматривать с двух сторон: как совокупность изменений, которые претерпевают предметы труда, и как совокупность действий работников, направленных на целесообразное изменение предметов труда. В первом случае говорят о технологическом процессе, во втором - о трудовом.

Таким образом, технологический процесс - это целесообразное изменение формы, размеров, состояния, структуры, места предметов труда. Технологические процессы классифицируются по следующим основным признакам: источнику энергии, степени непрерывности, способу воздействия на предмет труда.

По источнику энергии технологические процессы можно разделить на пассивные и активные. Первые происходят как природные процессы и не требуют дополнительной, преобразованной человеком энергии для воздействия на предмет труда (например, остывание металла в обычных условиях). Вторые протекают либо в результате непосредственного воздействия человека на предмет труда, либо в результате воздействия средств труда, приводимых в движение энергией, целесообразно преобразованной человеком.

По степени непрерывности воздействия на предмет труда технологические процессы делятся на непрерывные и дискретные. При первых технологический процесс не прерывается во время загрузки сырья, выдачи готовой продукции и контроля за ним. Вторые характеризуются наличием перерывов в ходе технологического процесса.

По способу воздействия на предмет труда и виду применяемого оборудования различают механические и аппаратурные технологические процессы. Механические процессы осуществляются вручную или с помощью машин. При аппаратурных процессах происходит изменение физико-химических свойств предмета труда под воздействием химических реакций, тепловой энергии, различного рода излучений или биологических объектов.

Трудовые процессы различаются по следующим основным признакам: характеру предмета труда и продукта труда, функциям работников, степени участия человека в воздействии на предмет труда, тяжести труда.

По характеру предмета и продукта труда выделяются два вида трудовых процессов: вещественно-энергетические и информационные. Первые характерны для рабочих, вторые - для служащих.

Дальнейшая дифференциация трудовых процессов рабочих и служащих производится по их функциям. В настоящее время принято делить трудовые процессы рабочих на основные и вспомогательные и соответственно рабочих - на основных и вспомогательных. К первым относят рабочих основных цехов, непосредственно занятых выпуском продукции данного предприятия, ко вторым - всех рабочих вспомогательных цехов и тех рабочих основных цехов, которые заняты обслуживанием оборудования и рабочих мест.

Служащие предприятия по выполняемым функциям делятся на три категории: руководители, специалисты и технические исполнители. Функции руководителей подразделений предприятия заключаются в принятии решений и обеспечении их выполнения. Функции специалистов (инженеров, экономистов, техников) состоят в подготовке информации (конструкторской, технологической, плановой, учетной), на основе которой руководители принимают решения. Технические исполнители обеспечивают необходимые условия для работы руководителей и специалистов.

По степени участия человека в воздействии на предмет труда трудовые процессы делятся на ручные, машинно-ручные, машинные и автоматизированные.

1.3 Условия труда.

Условиями труда называются характеристики производственного процесса и производственной среды, воздействующие на сотрудника предприятия.

Характеристики производственного процесса определяются применяемым оборудованием, предметами и продуктами труда, технологией, системой обслуживания рабочих мест.

Производственная среда прежде всего характеризуется санитарно-гигиеническими условиями труда (температура, шум, освещенность, запыленность, загазованность, вибрация), безопасностью трудовой деятельности, режимом труда и отдыха, а также взаимоотношениями между сотрудниками предприятия.

Таким образом, условия труда могут рассматриваться в технических, организационных, психофизиологических, социальных, правовых и других аспектах.

Проектирование условий труда должно осуществляться с учетом различий сотрудников предприятия по полу, возрасту, состоянию здоровья, квалификации, психологическим и социальным характеристикам. Основными директивными документами, регламентирующими условия труда, являются санитарные нормы проектирования предприятий, Строительные нормы и правила (СНиП), ГОСТ, требования техники безопасности и охраны труда.

Интенсивность труда характеризует количество труда, затрачиваемого в единицу рабочего времени, и является важнейшей компонентой тяжести труда, определяющей суммарное воздействие всех факторов трудового процесса на организм работающих.

К основным факторам, влияющим на интенсивность труда, относятся:

1.                 степень занятости работника в течение рабочего дня;

2.                 темп труда, количество рабочих движений в единицу времени;

3.                 усилия, необходимые при выполнении работы, которые зависят от массы перемещаемых предметов, особенностей оборудования, организации труда;

4.                 количество обслуживаемых объектов (станков, рабочих мести);

5.                 размеры предметов труда;

6.                 величина партий заготовок;

7.                 специализация рабочего места;

8.                 санитарно-гигиенические условия труда;

9.                 формы взаимоотношений в производственных коллективах.

Измерение интенсивности и тяжести труда представляет весьма сложную проблему, которая до сих пор не имеет удовлетворительного решения.

1.4 Рабочее место. Структура производственной операции.

 Основным элементом системы управления персоналом является рабочее место. Можно выделить две группы задач, в которых требуется определение этого понятия. Первую составляют технологические, организационные и эргономические задачи, связанные с проектированием технологических и трудовых процессов, совершенствованием условий труда, оперативным регулированием производства. Вторую - задачи планирования численности персонала, анализа рынка труда и обеспечения занятости.

В организационно-техническом и эргономическом аспектах рабочее место - это часть производственного пространства цеха или отдела, оснащенная средствами труда (оборудованием, инструментами, приспособлениями) для выполнения относительно обособленной части производственного процесса одним или группой сотрудников. Такое определение предполагает рационализацию выбора и размещения технических средств, обеспечивающих безопасную и эффективную деятельность людей в соответствующей части подразделения предприятия.

В аспекте обеспечения занятости рабочее место - это сфера деятельности одного работника или совокупность функций, которые он должен выполнять. Этот аспект ориентирован на обеспечение предприятия персоналом, а населения - работой.

Важно учитывать, что по количеству рабочие места, соответствующие двум указанным аспектам, не всегда совпадают. Это обусловлено тем, что в первом случае рабочее место может быть индивидуальным или коллективным, а во втором - всегда предназначено для одного человека.

 При организации и планировании производства, нормировании и оплате труда, учете затрат производственный процесс делится на операции.

Операцией называется часть производственного процесса, выполняемая над определенным предметом труда одним рабочим или звеном (бригадой) на одном рабочем месте.

 Производственная операция, как и процесс в целом, может анализироваться в технологическом и трудовом отношениях.

В технологическом отношении элементами операции являются: установ, технологический переход, вспомогательный переход, рабочий ход, вспомогательный ход, позиция.

Установ - часть технологической операции, выполняемая при неизменном закреплении обрабатываемых заготовок или сборочной единицы.

Технологический переход - законченная часть технологической операции, характеризуемая постоянством применяемого инструмента и поверхностей, образуемых обработкой или соединяемых при сборке.

Вспомогательный переход - законченная часть технологической операции, состоящая из действий человека и (или) оборудования, которые не сопровождаются изменением формы, размеров и чистоты поверхности, но необходимы для выполнения технологического перехода (примерами вспомогательных переходов являются установка заготовки, смена инструмента).

Рабочий ход - законченная часть технологического перехода, состоящая из однократного перемещения инструмента относительно заготовки, сопровождающегося изменением формы, размеров, чистоты поверхности или свойств заготовки.

Вспомогательный ход - законченная часть технологического перехода, состоящая из однократного перемещения инструмента относительно заготовки, не сопровождающегося изменением формы, размеров, чистоты поверхности или свойств заготовки, но необходимого для выполнения рабочего хода.

Позиция - фиксированное положение, занимаемое неизменно закрепленной обрабатываемой заготовкой или собираемой сборочной единицей совместно с приспособлением относительно инструмента или неподвижной части оборудования для выполнения определенной части операции.

При выборе элементов трудового процесса необходимо учитывать ряд противоречивых требований. С одной стороны, эти элементы должны быть достаточно универсальными для построения из них (как из «кирпичей») любого трудового процесса. С другой стороны, следует учитывать трудоемкость расчетов.

В связи с этим необходимо иметь элементы различной степени дробности (укрупнения), составленные таким образом, чтобы для каждой конкретной задачи организации труда был возможен выбор оптимальной степени детализации процесса.

В настоящее время в составе операции принято выделять тру довые приемы, действия и движения.

Трудовое движение - это однократное перемещение рабочего органа человека — руки, ноги, корпуса.

Трудовое действие - это логически завершенная совокупность трудовых движений, выполняемых без перерыва одним или несколькими рабочими органами человека при неизменных предметах и средствах труда.

Трудовой прием - это совокупность трудовых действий, выполняемых при неизменных предметах и средствах труда и составляющих технологически завершенную часть операции.

Комплекс трудовых приемов - это их совокупность, объединенная либо по технологической последовательности, либо по общности факторов, влияющих на время выполнения.

 

 

1.5 Классификация затрат рабочего времени.

Производственный процесс можно рассматривать как процесс увеличения затрат времени на изготовляемую продукцию. Классификация затрат рабочего времени может осуществляться по отношению к трем элементам производственного процесса: предмету труда, работникам и оборудованию.

При расчете норм труда устанавливаются затраты рабочего времени: подготовительно-заключительного, оперативного, обслуживания рабочего места, на отдых и личные надобности и регламентированных (нормированных) перерывов.

Подготовительно-заключительное - это время, которое затрачивается на подготовку к выполнению данного задания, и действия, связанные с его окончанием: получение инструмента, приспособлений, технологической и планово-учетной документации; ознакомление с работой, чертежом; инструктаж о порядке выполнения работы; установка приспособлений и инструмента; наладка оборудования; снятие приспособлений и инструмента после выполнения работы; сдача приспособлений, инструмента, документации.

Оперативное - это время, затрачиваемое на изменение формы, размеров, свойств предмета труда, а также на выполнение вспомогательных действий, необходимых для осуществления этих изменений.

Время обслуживания рабочего места - это время, затрачиваемое рабочим на уход за оборудованием и поддержание рабочего места в нормальном состоянии.

Время на отдых и личные надобности устанавливается для поддержания нормальной работоспособности и для личной гигиены.

Время нерегламентированных перерывов учитывает простои оборудования и рабочих, вызванные нарушениями установленной технологии и организации производства.

Для расчета норм труда существенное значение имеет деление затрат времени на перекрываемые и неперекрываемые. К перекрываемому обычно относят время выполнения рабочим тех элементов трудового процесса, которые осуществляются в период автоматической работы оборудования. Неперекрываемое – это время выполнения трудовых приемов (установка заготовки, контроль качества) при остановленном (неработающем) оборудовании и время на машинно-ручные приемы.

Время, в течение которого оборудование работает без какого-либо участия работников, называется свободным машинным (аппаратурным) временем.

1.6 Система норм и нормативов труда.

 Состав нормируемых ресурсов определяется конкретными  организационно техническими условиями. Так, для рабочих, выполняющих сборочно-монтажные операции, главным ресурсом является рабочее время. Для рабочих-станочников рабочее время также является главным ресурсом. Для многих видов работ (наладочных, ремонтных) важна экономия затрат на обслуживание оборудования при обеспечении необходимого уровня его эксплуатационных параметров.

В настоящее время на предприятиях используется система норм труда, отражающих различные стороны трудовой деятельности. Наиболее широко применяются нормы времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости, нормированные задания.

Норма времени определяет необходимые затраты времени одного работника или бригады (звена) на выполнение единицы работы (продукции).

 Норма выработки определяет количество единиц продукции, которое должно быть изготовлено одним работником или бригадой (звеном) за данный отрезок времени (час, смену).

 Норма обслуживания определяет необходимое количество станков, рабочих мест, единиц производственной площади и других производственных объектов, закрепленных для обслуживания за одним работником или бригадой .

Норма численности определяет численность работников, необходимую для выполнения определенного объема работы. В частности, численность рабочих, необходимых для обслуживания одного или нескольких агрегатов.

Норма управляемости (числа подчиненных) определяет количество работников, которое должно быть непосредственно подчинено одному руководителю.

Нормированное задание определяет необходимый ассортимент и объем работ, которые должны быть выполнены одним работником или бригадой за данный отрезок времени (смену, сутки, месяц).

В общем виде нормирование труда - это вид деятельности по управлению производством, направленный на установление необходимых затрат и результатов труда, а также необходимых соотношений между численностью работников различных групп и количеством единиц оборудования.

Объективно существуют две формы затрат труда: затраты рабочего времени и затраты рабочей силы. Соответственно этому можно выделить: нормы затрат рабочего времени и нормы затрат энергии работников.

Норма затрат рабочего времени устанавливает время для выполнения единицы или определенного объема работы одним или несколькими работниками. 

Норма длительности определяет время, за которое может быть выполнена единица работы на одном станке  или на одном рабочем месте.

Норма трудоемкости операции определяет необходимые затраты времени одного или нескольких работников на выполнение единицы работы или изготовление единицы продукции по данной операции.

По содержанию нормативы по труду подразделяются на нормативы режимов работы оборудования, нормативы времени, нормативы темпа работы и нормативы численности.

Нормативы режимов работы оборудования содержат параметры оборудования, на основе которых устанавливаются наиболее эффективные режимы технологического процесса, обеспечивающие заданную производительность оборудования с минимальными затратами живого и овеществленного труда. Нормативы времени содержат регламентированные затраты времени на выполнение отдельных элементов трудового процесса на изготовление деталей, узлов, изделий и на обслуживание единицы оборудования, рабочего места, единицы производственной площади.

Нормативы темпа устанавливают регламентированный темп выполнения работ.

Нормативы численности определяют регламентированную численность работников, необходимых для выполнения заданного объема работы.

На основе рассмотренных классификаций норм и нормативов можно отметить следующие различия между ними:

1. норме соответствуют строго определенные значения факторов, определяющие ее величину в условиях конкретного производственного процесса. В отличие от этого нормативы устанавливаются для множества значений факторов. Именно поэтому единые и типовые нормы относятся к нормативным материалам.

Если использовать математическую терминологию, то норматив следует рассматривать как функцию, которая устанавливает однозначное соответствие между множествами норм или их элементов и влияющих на них факторов. Таким образом, различие между нормативом и нормой прежде всего определяется различием между функцией и одним из ее значений;

2.  нормативы многократно используются для установления различных норм на работы данного вида. Норма устанавливается только для конкретной работы;

3. нормативы действуют длительное время (пока сохраняется данная зависимость между нормой и факторами). В отличие от этого нормы должны пересматриваться при изменении условий, на которые они были установлены;

1.7 Пути совершенствования организации труда.

Совершенствование организации труда – это не просто комплекс мер, направленных на улучшение форм труда и использование новых методов производства. Совершенствование организации труда – это постоянный и непрерывный творческий процесс, который подстраивается под постоянное изменение технологии производства и уровня производственного процесса.

Для совершенствования организации труда необходимо разделение труда на отдельные элементы процесса, которые имеют определённые функции, выделение квалификационных групп работников, закрепление частных трудовых процессов за отдельными секторами или группами людей.

Углубление подразделения труда – ещё одна составляющая организации трудовой деятельности, которая состоит в специализации работников, подразделений, и, как следствие, улучшение производительности труда.  Нужно свести к минимуму все операции, замедляющие производственный процесс. Вместе с тем, нельзя урезать время на отдых и обед и учитывать некоторые эффекты,  приводящих к снижению эффективности специализации.

Кооперация трудовой деятельности позволяет объединить несколько производственных процессов в один. Современные формы организации труда основаны на разделении и кооперации, поскольку, благодаря им, происходит распределение персонала по рабочим местам, обеспечивается взаимосвязанная деятельность работников предприятия, определяется объём работ и конкретные выполняемые функции, взаимозаменяемость работников, выявляется склонность работника к полученной работе и многое другое.

Одна из основных задач службы управления персоналом – создание благоприятных условий для рациональной организации трудовой деятельности, при которой сотрудники трудятся с удовольствием и заинтересованы в высокой эффективности своего труда и всего производственного процесса.

2 Практическая часть.

Организация труда в ресторане «Восьмое небо».

2.1 Характеристика предприятия.

Практическая часть данной курсовой работы посвящена широко известному  ресторану «Восьмое небо».

Ресторан «Восьмое небо» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

Ресторан работает с 11.00 до 22.00. В ресторане 40 посадочных мест, таким образом, нельзя сказать, что он относится к большим ресторанам с высокой загрузкой. Ресторан часто снимают для проведения банкетов. Так как ресторан «Восьмое небо» находится рядом с гостиницей, то основными его клиентами являются постояльцы гостиницы.

Оплата обедов производится по наличному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

Основная прибыль ресторана складывается за счет проведения банкетов.

 

 

 

 

 

 

Валовая и чистая прибыль ресторана за 2012 г.:

Месяц	Валовая прибыль, руб.	Чистая прибыль, руб.
Январь	800000	240000
Февраль	920000	330000
Март	840000	100000
Апрель	880000	310000
Май	950000	370000
Июнь	770000	700000
Июль	770000	250000
Август	790000	260000
Сентябрь	980000	220000
Октябрь	890000	320000
Ноябрь	940000	340000
Декабрь	1300000	480000

Валовая и Чистая прибыль ресторана за 2013 г.:

Месяц	Валовая прибыль, руб.	Чистая прибыль, руб.
Январь	850000	320000
Февраль	900000	330000
Март	860000	120000
Апрель	910000	370000
Май	930000	380000
Июнь	80000	8000
Июль	750000	190000
Август	780000	250000
Сентябрь	1200000	390000
Октябрь	940000	300000
Ноябрь	1500000	710000
Декабрь

Какова прибыль ресторана в декабре 2013 г. мы пока не знаем, но, глядя на динамику прошлого года, нетрудно догадаться, что прибыль за декабрь будет самой высокой за все месяцы в году.

Перейдем к описанию персонала ресторана:

Должность	ФИО работника	График работы
Бармен	В.А. Дитанов	7 дней через 7 дней по11 часов
Бармен	С.С. Хохлов	7 дней через 7 дней по 11 часов
Бухгалтер	О.Л. Малаева	5 дней в неделю по 8 часов
Директор	А.А. Власова	5 дней в неделю по 8 часов
Заведующий производством	О.Б. Лепина	7 дней через 7 дней по 11 часов
Заведующий производством	Е.И. Смирнова	7 дней через 7 дней по 11 часов
Метрдотель, старший зала	Е.Д. Абромян	7 дней через 7 дней по 11 часов
Метрдотель, старший зала	Р.Р.Осадов	7 дней через 7 дней по 11 часов
Официант	Л.И. Климов	7 дней через 7 дней по 2 человека
Официант	И.Н. Мохов	7 дней через 7 дней по 2 человека
Официант	К.Г. Трифанов	7 дней через 7 дней по 2 человека
Официант	Н.А. Швейко	7 дней через 7 дней по 2 человека
Охранник	О.Ю. Привин	2 дня через 2 дня по 11 часов
Охранник	И.И. Шрамов	2 дня через 2 дня по 11 часов
Повар	И.И. Меньшов	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов
Повар	Т.П. Акбрамов	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов
Повар	Р.Д. Плитенов	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов
Повар	Э.П. Фирсов	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов
Младший обслуживающий персонал	М.А. Пирсина	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов
Младший обслуживающий персонал	Е.А. Карпова	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов

Младший обслуживающий персонал - это две женщины, выполняющие обязанности мойщиц посуды и уборщиц.

 

 

 

2.2 Организация труда в ресторане

Здесь мы рассмотрим четыре элемента:

1.                 подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала;

2.                 организация и обслуживание рабочих мест;

3.                 обеспечение здоровых и безопасных условий труда;

4.                 организация оплаты и материального стимулирования труда.

2.2.1 Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала.

В ресторане проводятся курсы обучения и подготовки персонала по специальностям официант и бармен. Руководство ресторана примерно один раз в полгода, набирает молодых людей, желающих пройти курсы обучения по данным специальностям. Длительность курса 1 месяц, стоимость 1500 руб. В течение этого месяца, «ученики» познают премудрости специальностей «официант» и «бармен» под руководством старшего зала (метрдотеля).

По окончании обучения, если ресторан нуждается в персонале, то руководство приглашает на работу особенно понравившихся молодых людей, успешно прошедших обучение.

Проводить курсы обучения персонала выгодно для ресторана с той точки зрения, что «ученики», изучая практическую часть профессии - работают бесплатно почти месяц. Таким образом - рабочая сила есть, а платить за нее не надо. Плюс также в том, что молодым людям, которых руководство ресторана потом берет на постоянную работу, не нужно адаптироваться в коллективе, так как за время обучения все и так узнали друг друга достаточно хорошо.

Кроме того, ресторан получает прибыль от проведения курсов, поскольку они платные. Курсы всегда востребованы, так как, например, много студентов (и не только) рассматривает работу официантом в качестве заработка во время учебы. Желающих пройти данные курсы никогда не убудет, ведь каждый год приходит «новое поколение».

Сейчас в ресторане работают 4 официанта. Все они, каждый в свое время, прошли курсы подготовки официантов в ресторане «Восьмое небо».

Рассмотрим программы обучения по специальностям:

Программа обучения «Официант»:

1.                 посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;

2.                 белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;

3.                 внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.

4.                 разнос, сервировочная тележка.

5.                 виды меню и прейскурантов.

6.                 виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;

7.                 двух, трех тарелочный способ обслуживания.

8.                 прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.

9.                 виды банкетов. Обслуживание банкетов.

10.            психология взаимоотношений «официант-гость»

11.            ·практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов. уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;

Программа обучения «Бармен»:

1.                 разновидности современных баров и специфика их работы;

2.                 классика и фристайл;

3.                 организация рабочего места бармена;

4.                 виды барных стоек;

5.                 барный инвентарь;

6.                 посуда (виды, правила обращения, количество);

7.                 общая классификация напитков. Бар-лист;

8.                 практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед;

9.                 ведение необходимой документации;

10.            взаимодействие с персоналом;

11.            что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета;

12.            санитарные нормы в баре;

13.            подготовка бара к работе;

14.            рациональность в работе бара;

15.            завершение работы. Уход за баром;

16.            внешний вид бармена и личная гигиена;

17.            психология межличностных отношений бармен - гость;

18.            питейная культура.

2.2.2 Организация и обслуживание рабочих мест.

Производственные помещения ресторана делятся на:

1.                 горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений;

2.                 холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха.

Организация работы горячего цеха:

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение:

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места соусного отделения оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Из посуды в соусном отделении применяются: разнообразные наплитные котлы разной емкости; сотейники для пассерования овощей; противни металлические и большие сковороды для обжаривания полуфабрикатов; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Как уже было сказано, в ресторане нет как такового кондитерского цеха с отдельно выделенным помещением, но поскольку кондитерские изделия изготавливаются в горячем цехе, следует упомянуть и об организации работы кондитерского отделения горячего цеха. В кондитерском отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Организация работы холодного цеха:

В холодном цехе ресторана осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Производственная площадь ресторана распланирована так, что холодный цех является смежным с горячим. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.

В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторане «Восьмое небо» есть отдельная большая холодильная комната.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В мясорыбном отделе холодного цеха обрабатывается мясо, птица и рыба. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, в ресторане выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стол, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывается также птица.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации (размораживания) мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Существует отдельное рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Опишем схематично рабочее место повара горячего цеха ресторана «Восьмое небо». Итак, его рабочим местом является:

1.                 кухонный стол, где он приготавливает блюда. На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь. Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок;

2.                 плита, где повар производит тепловую обработку пищи;

3.                 раковина, где работник очищает от внешних загрязнений продукты.

Каждый элемент рабочего места повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Линия модулированного оборудования.

Если говорить о рабочем месте повара в кухне, где есть модулированное оборудование, то его рабочим местом можно назвать всю линию (плита, мармит, фритюрница, электросковорода).

Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку). Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка.

Рабочее место официанта - это весь обеденный зал ресторана, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков. Конечно, за каждым официантом в смене закреплены определенные столики. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря. В случае проведения в ресторане банкета, официант украшает зал.

 

 

 

2.2.3 Обеспечение здоровых и безопасных условий труда.

Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в ресторане «Восьмое небо».

Нормы площади приняты (в м²):

1.                 для горячего цеха-7-10. В ресторане площадь горячего цеха равна 14.5 м^2;

2.                 холодного-6-8. Для ресторана - 8,4 м².

Высота производственных помещений ресторана 3,3м.

Двери, ведущие из зала в кухню и из горячего цеха в холодный двустворчатые шириной 2 м и высотой 2,3 м.

По требованиям СНиП, стены на высоту 1,8м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. В ресторане «Восьмое небо» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Расстояние между холодильником и стеной в горячем цехе - минимальное (5-10 см), зато плиты и духовые шкафы удалены от стен более чем на 1,5м.

Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами.

Полы покрыты метлахской плиткой, а это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. В холодильной камере ресторана полы покрыты утепляющим настилом и, кстати говоря, она оборудована системой светозвуковой сигнализации "человек в камере".

На каждом предприятии общественного питания, как и в ресторане «Восьмое небо» на работников воздействуют различные вредные факторы.

К физическим факторам относятся:

1.                 движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

2.                 напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в ресторане заземлены;

3.                 острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В ресторане у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены;

4.                 повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны. Во избежание перегрева воздуха в горячем цехе используют кондиционер и вытяжку;

5.                 тепловое (инфракрасное) излучение. От этого работники ресторана никак не защищены, но возможные способы по защите даны в разделе «Рекомендации»;

6.                 повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте. Также даны рекомендации;

7.                 недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В ресторане такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены.

К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство ресторана не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Для обеспечения комфортных условий труда и минимизации влияния психофизиологических факторов в разделе «Рекомендации» предлагается создать «комнату разгрузки».

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах, по требованиям СНиП, обязательно должно быть естественное освещение, удаленность рабочего места от окон не более 8м. В ресторане же рабочие столы горячего цеха стоят прямо возле окна, так что рабочее место повара освещается не только искусственным светом, но и естественным.

Количество чисток остекления светопроемов (частота мытья окон) для ресторана составляет не менее 2-х раз в год.

Для искусственного освещения в ресторане используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для освещения производственных помещений соблюдается норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Оптимальная температура:

1.                 в холодном цехе 16-18С;

2.                 в горячем цехе 23-25С. При повышении заданной температуры до 31С находиться в помещении работникам запрещено правилами охраны труда.

Так как при работе в горячем цехе используются раскаленные плиты, духовки, то температура воздуха там высокая и при попытке охлаждения помещения оно быстро вновь достигает температуры 25С. Поэтому используется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла.

 

2.2.4 Организация оплаты и материального стимулирования труда.

Заработная плата работникам ресторана начисляется в виде оклада за фактически отработанное время.

График работы персонала ресторана:

Должность	Количество человек	Оклад в мес., руб.	График работы
Бармен	2	28 0007	7 дней через 7 дней по 11 часов
Бухгалтер	1	110000	5 дней в неделю по 8 часов
Директор	1	120000	5 дней в неделю по 8 часов
Заведующий производством	2	215000	7 дней через 7 дней по 11 часов
Метрдотель, старший зала	2	210000	7 дней через 7 дней по 11 часов
Официант	4	47000	7 дней через 7 дней по 2 человека, 11 часов
Охранник	2	210000	2 дня через 2 дня по11 часов
Повар	4	412000	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов  в сутки
Младший обслуживающий персонал	2	26000	3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов

В соответствии с ним, рассчитаем заработную плату работников за сентябрь 2013 г.

Бармен = 8 000 / 16 * 16 = 8 000 руб.

Бухгалтер = 10 000 / 20 * 20 = 10 000 руб.

Директор = 20 000 / 17 * 14 = 16 471 руб.

Зав пр-вом = 15 000 /14 * 14 = 15 000 руб.

Зав пр-вом = 15 000 / 16 * 16 = 15 000 руб.

Младший обслуживающий персонал = 6 000 / 15 * 15 = 6 000 руб.

Метрдотель = 10 000 / 15 * 14 = 9 333 руб.

Метрдотель = 10 000 / 14 * 15 = 10 714 руб.

Официант = 7 000 / 16 * 16 = 7 000 руб.

Охранник = 10 000 / 15 * 15 = 10 000 руб.

Повар = 12 000 / 15 * 15 = 12 000 руб.

Существуют также премии и вознаграждения, такие как:

1.                 премия за производственные результаты (выполнение и перевыполнение производственных заданий);

2.                 единовременное поощрение за выполнение особо важных производственных заданий;

3.                 премия за улучшение конечных результатов хозяйственной деятельности;

4.                 единовременное поощрение работников к юбилейным датам;

5.                 единовременное вознаграждение за выслугу лет;

6.                 вознаграждение за непрерывный стаж работы;

7.                 вознаграждение по итогам года.

Рассчитаем премии (П) работников за сентябрь:

1.Квартальная премия, 100% оклада:

П директора = 20 000 * 100% = 20 000 руб.

П бухгалтера = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П зав. производства = 15 000 * 100% = 15 000 руб.

П повара = 12 000 * 100% = 12 000 руб.

П метрдотеля = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П официанта = 7 000 * 100% = 7 000 руб.

П бармена = 8 000 * 100% = 8 000 руб.

П охранника = 10 000 * 100% = 10 000 руб.

П посудомойщицы = 6 000 * 100% = 6 000 руб.

Единовременная премия бухгалтеру по случаю юбилея, 50% оклада:

П = 10 000 * 50 % =5 000 руб.

Итоговая заработная плата персонала:

Заработная плата отдельного работника предприятия = ЗП факт. + Премия

Директор:

ЗП Власовой А.А. = 16 471 + 20 000 = 36 471 руб.

Бухгалтер:

ЗП Малаевой О.Л. = 10 000 + 5 000 + 10 000 = 25 000 руб.

Зав. Пр-вом:

ЗП Лепиной О.Б. (Смирновой Е.И.) = 15 000 + 15 000 = 30 000 руб.,

Повар:

ЗП Акбрамова Т.П. (Плитенова Р.Д., Фирсова Э.П., Меньшова И.И.) =

000 + 12 000 = 24 000 руб.,

Метрдотель:

ЗП Абромяна Е.Д. = 9 333 + 10 000 = 19 333 руб.

ЗП Осадова Р.Р. = 10 714 + 10 000 = 20 714 руб.

Официант:

ЗП Мохова И.Н. (Трифанова К.Г., Швейко Н.А., Климова Л.И.)= 7 000

+ 7 000 = 14 000 руб.,

Бармен:

ЗП Дитанова В.А. (Хохлова С.С.) = 8 000 + 8 000 = 16 000 руб.,

Охранник:

ЗП Шрамова И.И.(Привина О.Ю.) = 10 000 + 10 000 = 20 000 руб.,

Младший обслуживающий персонал:

ЗП Карповой Е.А.( Пирсиной М.А.) = 6 000 + 6 000 = 12 000 руб.

 

3. Рекомендации по усовершенствованию организации труда.

3.1 Применение секционного модулированного оборудования.

Секционное модулированное оборудование представляет собой линии, которые комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции одинаковы по высоте и ширине (глубине).

При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи.

Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Можно создать в ресторане линию для горячего цеха, содержащую такие элементы:

1.                 электроплита двухконфорочная. Электроплита предназначена для приготовления и разогрева различных блюд;

2.                 электросковорода. На электросковороде можно приготовить различные мясные, рыбные и овощные блюда. Одна половина рабочей поверхности - гладкая, другая - ребристая. Специальная форма термоэлектронагревателя позволяет добиваться равномерного распределения температуры по всей поверхности электросковороды;

3.                 фритюрница односекционная. Предназначена для приготовления различных видов продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из блока управления, фритюрной ванны, технологического садка и крышки. Длина односекционной фритюрницы 30 см, максимальная t 350С;

4.                 мармит двухсекционный. Поддерживает температуру до 70°C;

5.                 встроенная холодильная камера. Небольшой двухкамерный холодильник, предназначенный для хранения продуктов, использующихся в работе горячего цеха. Верхняя часть холодильника может также служить столом, на котором можно приготовлять различные блюда, а также установить на нем дополнительное оборудование, приспособления;

6.                 тумба-подставка. В ней можно хранить инвентарь и сухие виды продуктов.

Такую линию можно собрать из отдельных элементов оборудования, предлагаемых компанией Atesy. Компания предлагает также линию для холодного цеха, но ресторану нецелесообразно менять всю обстановку холодного цеха, приобретать встроенный холодильник, моечные ванны и др., так как в ресторане есть большая холодильная камера и обстановка в нем и так напоминает линию модулей. Предлагаемая мною линия стоит 94 700 руб.

Секционное оборудование можно расставить в производственном помещении ресторана в линию, П-образно, Г-образно или же в 2 ряда. Можно расставлять элементы модулированного оборудования в одну линию или Г-образно. Если оборудование установлено в одну линию, то повар может контролировать весь процесс приготовления блюд; однорядное размещение оборудования избавляет повара от лишних движений. Повар может работать сидя при желании. То есть передвигаться от одного конца линии к другому работник может сидя на обычном стуле на колесиках. В существующих условиях, если не покупать линию модулированного оборудования, предлагается такой план Г-образного размещения оборудования в производственном помещении ресторана.

3.2 Предупреждение аварийных ситуаций.

Любое предприятие должно иметь систему оповещения при возникновении аварийных ситуаций. Сюда относятся пожарная сигнализация и система светозвуковой сигнализации "человек в камере", которые есть в ресторане. Ресторану можно порекомендовать следующие способы уведомления:

1.                 для предупреждения аварийных ситуаций, нагревательное оборудование, технику (плиты, посудомоечные машины) можно оснастить системой световой или звуковой сигнализации, которая будет свидетельствовать о нарушении его работы. Звуковой сигнал слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал сделан так, что легко отличается от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении;

2.                 также, можно оснастить оборудование ресторана системой автоматического отключения при нарушении работы. То есть, если работа какого-либо оборудования нарушается, то оно тут же автоматически отключается;

Такая система стоит 30 000-160 000 руб. в зависимости от вида оборудования и способа подключения системы. Конечно, это дорого для такой, казалось бы маловажной цели, но ведь устранение последствий может стоить еще дороже.

 

 

 

3.3 Защита от инфракрасного излучения.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и других кухонных работников инфракрасного излучения следует:

1.                 максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит. Достаточно оставлять свободной 50% поверхности плиты.

2.                 своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

3.4 Снижение шума, воздействующего на работника.

Из отрицательных факторов, влияющих на работников кухни в ресторане, большое значение имеет шумовой эффект и вибрации. Постоянный шум от приборов снижает работоспособность работника, поэтому необходимо всеми средствами добиваться минимизации воздействия этого отрицательного явления. Можно предложить руководству ресторана следующие мероприятия по снижению шумового воздействия на работника:

1.                 технические средства (уменьшение шума машин в источнике возникновения - применение звукопоглощающих кожухов, установка оборудование на вибропоглощающие фундаменты; применение звукопоглощающих материалов, таких как пробковое дерево, резина, картон, пенопласт; толстые шторы на окнах, ковры на полу);

2.                 организационные мероприятия (выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени нахождения в условиях повышенного шума, лечебно-профилактические и другие мероприятия). Здесь можно посоветовать;

3.    перестановку оборудования в производственных помещениях таким образом, что все оборудование, от которого исходит шум или вибрация будет поставлено рядом вдоль одной стены помещения. Рабочие же столы и оборудование, возле которого чаще всего приходится работать поварам, будет находиться как можно дальше от «шумового»;

4. чередование нахождения поваров возле оборудования, производящего много шума или вибраций. То есть, если перестановка невозможна, то, либо повара по очереди работают в некомфортных условиях шума и вибраций, либо, если в ресторане не очень много клиентов и один повар в состоянии справиться с работой, то другой повар может отдохнуть в тишине в «комнате отдыха», которая описана ниже.

3.5 Профилактика утомляемости работников

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда рекомендуется создание в ресторане отдельной «комнаты разгрузки».

Процесс труда работников ресторана, и поваров, и официантов, и метрдотеля, и бармена в основном проходит стоя. Стоять восемь, а то и десять часов подряд тяжело для любого человека, поэтому я считаю необходимым создание в ресторане такой комнаты, где работник, в свободное время может отдохнуть - посидеть на диване или в кресле.

Кроме того, труд, например, официантов связан часто с психологическими нагрузками. Это определяется тем, что официант, подходя к клиенту, должен обязательно поприветствовать его, даже если ему не хочется этого делать (например, у него плохое настроение или плохое самочувствие), то есть ему приходится пересиливать себя. Далее, официант обязан принять заказ, записать или запомнить все блюда, которые заказал клиент, а также запомнить особые пожелания последнего по их приготовлению. Труд повара зачастую связан с монотонным процессом (бесконечная нарезка овощей в салат). В связи с этим, для снижения утомляемости и повышения морального духа работника, можно в вышеупомянутой комнате, кроме мягкой мебели поставить еще и радиоприемник (или телевизор). Общеизвестно, что некоторые мелодии благоприятно воздействуют на работоспособность и моральный дух человека. Почему бы работникам не слушать их в свободное время?

Возникает вопрос: откуда у работников ресторана свободное время на рабочем месте? Любой работник сможет найти в течение рабочего дня несколько свободных минут, потому что ресторан не всегда «забит» посетителями настолько, что все официанты и повара полностью загружены. Тем более это возможно при правильном распределении обязанностей и кооперации труда.

Если же руководство ресторана считает необязательным создание в ресторане такой комнаты для персонала, то можно, хотя бы повесить в производственном помещении небольшое радио или поставить небольшой магнитофон, чтобы музыка сопровождала работников в процессе их труда.

В ресторане также не предусмотрено помещение, где работники, по желанию, могут курить. Но ведь, как утверждают курящие люди, сигареты помогают им снизить стресс. Поэтому, можно предложить разрешить работникам курить в отдельной комнате.

Если использовать данные рекомендации, то показатель выработки возрастает, что говорит о росте производительности труда. Наблюдается снижение трудоемкости на получение 1 руб. с изготовленной продукции. Это говорит об уменьшении затрат человеческого труда, что может привести к снижению себестоимости выпускаемой продукции, а соответственно к увеличению дохода.

Вывод

В курсовой работе были описаны теоретические основы организации труда на предприятиях торговли и рассмотрено ее практическое применение в ресторане «Восьмое небо».

Из элементов организации труда подробно были рассмотрены:

1.                 подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала. Состоит из набора персонала, отбора кадров, профессионального обучения на предприятии, переподготовки и повышения квалификации;

2.                 организация и обслуживание рабочих мест. Состоит из оснащения рабочего места и его планировки. Система обслуживания рабочих мест включает в себя техническое, хозяйственное, транспортное и другие виды обслуживания;

3.                 обеспечение здоровых и безопасных условий труда. Условия труда делятся на оптимальные, допустимые и вредные. В зависимости от влияния совокупных факторов внешней среды на работоспособность и здоровье человека условия труда делятся на шесть категорий тяжести;

4.                 Организация оплаты и материального стимулирования труда. Оплата труда делится на повременную (в зависимости от фактически отработанных часов) и сдельную (оплата за произведенную продукцию). Существуют также материальные стимулы: позитивные и  негативные.

По этим же элементам была описана организация труда в ресторане. Было выяснено, что

1.                 в ресторане проводятся курсы обучения по специальностям официант и бармен. По окончании обучения, молодых людей, успешно прошедших курс и получивших специальность, приглашают на работу в ресторан;

2.                 производственные помещения ресторана состоят из горячего и холодного цехов. В каждом цехе готовятся только определенные блюда. Планировка производственной зоны цехов обеспечивает экономию движений работников, удобство рабочей позы;

3.                 создание здоровых и безопасных условий труда обеспечивается соблюдением норм СНиП и Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000;

4.                 организация оплаты и материального стимулирования труда. В ресторане оплата труда производится за фактически отработанное время. Существуют премии и вознаграждения, как единовременные (к юбилею), так и вознаграждения по итогам года или премии за перевыполнение производственного плана.

В работе также даны рекомендации по совершенствованию организации труда, улучшению условий труда работников для обеспечения более комфортного трудового процесса. Ведь комфортные условия труда - залог хорошего настроения и высокой работоспособности работников, а высокая производительность труда - залог обеспечения предприятия хорошей прибылью.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.                 Б.М. Генкин Экономика и социология труда. Учебник для вузов.

7-е издание - доп. - М.: Норма, 2007. - 448 с.

2.                 Е.А. Кобец, М.Н. Корсаков «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях». Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2006.

3.                 З.А. Капелюк «Организация, нормирование, оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания». Учебное пособие. ОМЕГА, 2002.

4.                 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999 г. N 52). По состоянию на 25 сентября 2006 года

5.                 Строительные нормы и правила Российской Федерации