Главная / Химия / Исследовательская работа ученицы:" Влияние сладкого на организм человека"

Исследовательская работа ученицы:" Влияние сладкого на организм человека"

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Ширинская основная общеобразовательная школа № 17








Секция химии




Влияние сладкого на организм человека


Автор:

Кужакова Ольга Ананьевна

ученица 9 класса

Руководитель:

Рагзина Галина Геннадьевна

учитель химии и биологии





















с. Шира



Оглавление




Введение


Глава1. Литературный обзор

Глава 2.Методы и объект исследования 4


Глава 3. Классификация шоколада 7


4. Компоненты шоколада 9


5. Биохимический состав 11


6. Правда и вымысел о сладком 13


7. Статистика 15

Заключение 17


Список литературы 18

























Введение


Я взяла именно эту тему для моего проекта,
потому что очень люблю сладкое.

Цель работы: определение ценности сладких продуктов с точки зрения их химического состава и их влияние на организм человека.

Задачи:

  1. изучить историю появления шоколада;

  2. рассмотреть составные части шоколада с точки зрения химии;

  3. установить на практике правдивость или недостоверность информации о шоколаде, которую мы встречаем в жизни.

Кто в наше время не любит сладкого? Практически каждый человек, не имеющий больших проблем со здоровьем, обожает сладенькое. Поэтому моя тема на сегодняшний день очень актуальна. Выбрав объектом исследования сладкие продукты, их разнообразие, биохимический состав, мне хочется выяснить, какое же влияние они оказывают на наше здоровье. Таким образом, данная работа имеет практическую значимость для меня, моих ровесников и родных.

В своей работе я
искала нужный мне материал в книгах по
кулинарии, просматривала различные журналы, отбирала материал в ресурсах сети Интернет. Я задалась целью
выяснить, полезны ли сладости. В завершении, чтобы достичь цели своего исследования, я провела социологический опрос среди ребят моей школы.























Глава 1. История происхождения


150 лет - возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно,
совсем незначительный в сравнении с жизнью длиною в три тысячи
лет, которую прожил шоколад. А именно тогда, по меньшей мере, три
тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские
народности Мексики - ацтеки и майя - попробовали плоды дерева
какао и пленились ими [1]. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому ли тысячелетия спустя, знаменитый шведский
естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней (1707-
1778) так и записал на латыни: «Какао - пища богов»?

Трудно сказать, росло ли дерево какао в райских кущах, но на
мексиканских плато это невысокое, но очень красивое растение
встречалось древним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они
его цветами с пятью лепестками, облепляющими ствол и крупные
ветки, но, несомненно, оценили своеобразные плоды. Плод какао - это
около 30 семян, упрятанных в мешочки со сладкой мякотью. Древние,
если верить преданиям, заметили, что её очень любят обезьяны, и,
собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовали зёрна.
Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его
«чоколатль» - «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились
индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой
жидкостью» своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса.
Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50
золотых бокальчиков этого напитка. «Чоколатль», - будто бы
говаривал он, - даёт мудрость и вливает здоровье в мои члены».
Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда, упоминания, что
почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов
преподнёс испанскому королю Христофор Колумб, но, полагают
знатоки, великий путешественник не сумел приготовить из них
шоколадный напиток, и дар этот остался невостребованным.

А подарок Монтесумы испанцы оценили по достоинству и,
решив, что таким сокровищем должны владеть только они, хранили
секрет приготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет сохранялся
меньше века. В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом
попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти,
колесивший по Испании. «Негоже испанцам хранить то, что должно
принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал рецепт. Так, с
лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки Карлетти шоколад начал
триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не
встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он
играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего
шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем
обществе, знаком достатка и респектабельности. Божественный напиток
вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в
середине 40-х годов XVII столетия, вписал своё имя в мировое
искусство швейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX
век: именно тогда была разработана технология получения густой
шоколадной массы, выпущены первые плитки шоколада, о юбилее
которых говорилось выше. Новинку сразу оценили моряки королевского
английского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательна
и спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний.

В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно
имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства
молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской
компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия
шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с
начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками - молоком,
кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти
дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

Признанными законодателями шоколадной моды в Европе
считаются швейцарцы [2]. И не мудрено: они свято соблюдают
традиционную технологию приготовления чудесного лакомства.

Не менее швейцарцев любят шоколад добропорядочные немцы.
Шоколадные плитки, батончики, фигурки животных и любимых
сказочных персонажей в красивых коробках или в глянцевых обёртках -
непременный подарок к любому празднику. В бурное время зимних
карнавалов, предшествующих строгому предпасхальному посту,
практичные немцы щедро разбрасывают шоколад в веселящиеся
толпы. Говорят, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженые
разбросали 140 тонн сладостей. 700 тысяч плиток шоколада и 220
тысяч коробок с конфетами.

Посоревноваться с ними в «сладком разгуле» могут англичане.
Не боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада и
прочих сладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад, уверяют
представители национальной кондитерской индустрии. Настоящие
«шоколадные оргии» сотрясают страну в день святого Валентина,
когда предметам обожания дарят тонны шоколадных сердечек с
надписями, вроде «Твоя навеки» или «Поцелуй меня». В последнее
время надписи стали более современными, и вместо «Напиши мне
письмо» на конфетах теперь можно прочитать: «Свяжись со мной по
электронной почте», или «Пришли мне факс».

Американские шоколадники, зная слабости своих соотечествен-
ников, держат, как говорится, нос по ветру. В магазине «Кэнди
фэктори» в Лос-Анджелесе, например, привередливый сластёна может
купить конфетку под названием «Эвандер-Тайсон - укусы».
Шоколадное ухо - и даже уже надкусанное!
[6]



Click to CloseШоколадная Удача



В России, между тем, грудью готовы встать на защиту
традиционного шоколада и отвергают любые нововведения, если они
не идут на пользу качества. Пока бушуют европейские «шоколадные страсти», не уступающие по силе иным страстям политическим, россияне, вдоволь
наевшись заморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но
лучше нашего шоколада нет. И никакой другой не сравнится с чуть
горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или
нежным молочным с добрым именем «Алёнка».

Таким образом, хоть и обосновалось
на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка
косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой
Гольд» - в какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт
это не только от подзабытого чувства патриотизма. Просто -
действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история» без них
была бы неполной.













Глава 2. Классификация шоколада


Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка
являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в
тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские, африканские, азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района
их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун,
Тринидат и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным
тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.);

потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий
кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50
шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из
твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и
твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и
ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-
порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для
улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации
и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются
жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах),
белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические
кислоты, ароматические соединения и др. [4].

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих
веществ. При температуре 25°С масло какао твердое и хрупкое, а при
32"С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов
получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-
жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для
приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от способа обработки шоколадную массу
подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические
достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в
результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание
сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой
дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной
массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-
котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С) в
течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков
воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-
Горбунок», «Слава», «Планета». «Поздравляю»,
Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без
добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной
пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими
свойствами, присущими какао-бобам.

Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым,
можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от
горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более
горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более
он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - «Золотой
ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», «Шоколадные
медали», «Российский», «Елена», «Дюймовочка»,
Athena, Pure Chocolade.

Шоколад фигурный; обыкновенный - «Дорожный», «Ванильный»,
«Детский», «Цирк».

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла
какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и
ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют
сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,
коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между
перечисленными составными частями шоколада отражает особенности
его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой готовят из шоколадной массы с начинкой
без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток,
батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми,
помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми,
молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более
50% от общей массы изделий.















Глава3. Компоненты шоколада


Шоколад - поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.[5]

Ванилин

Это одна из самых популярных ароматных добавок в кондитерском
деле. Добавляют его в самые разные сладости, в том числе и в шоколад.
Именно ванилин вносит нежные сладковатые акценты в букеты шоколада.
Сладковатый запах пряности вызывает труднопреодолимое желание
попробовать прозрачные кристаллики на вкус. Но делать этого не стоит: он
горький. Запах - общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто
путают. А ведь у них есть одно существенное различие: ванилин, в отличие
от ванили, синтезирован руками человека. Впервые это удалось сделать в
XIX веке. Ученым удалось установить, что источник характерного
ванильного аромата - пахучее вещество глюкованилин. Химики смогли
определить его состав, а вслед за тем научились и воссоздавать его.
Использование ванилина сделало производство шоколада и других
сладостей намного дешевле. Естественно, что сразу после изобретения
искусственной пряности за ней началась охота. Долгое время рецепт
ванилина держали в секрете, но сейчас его производят повсеместно.


Эмульгатор (лецитин)

Эмульгатор - вещество, которое кондитеры добавляют в
шоколадную массу и глазурь, чтобы сделать их более жидкими,
текучими. Эмульгаторы часто называют еще разжижителями. Они
помогают создавать самые разные стойкие эмульсии (такие, как
майонез или сметана), не позволяя им расслаиваться, разделяться на
составные части. При создании шоколада в качестве разжижителя
используют лецитин - натуральное жироподобное вещество. Он
прекрасно растворяется в жирах и хорошо разбухает в воде. Лецитин
получают, как правило, из сои. Содержится он и в яичном желтке. Это
ценное вещество является важным поставщиком фосфора для нашего
организма и помогает регулировать жировой обмен. Лецитин представляет
собой пластичную массу темного цвета с нежным ореховым привкусом.

Патока

Это густой тягучий сироп, который кондитеры используют для
приготовления конфет и создания разнообразных начинок, в том числе
шоколада. Именно патока не позволяет образовываться кристалликам в
сахарном сиропе, позволяет менять его консистенцию - с текучей до
почти твердой. Основа для получения патоки - крахмал. Открытие
нашего соотечественника К.Кирхгофа, установившего близость химического
состава сахара и крахмала в 1811 г., произвело настоящую революцию
в кондитерском деле. Патока стоила дешевле, чем сахар, а это
позволило сделать сладости более доступными и выпускать их больше.

Какао-бобы

Какао-бобы - главное сырье для производства шоколада,
непременная и обязательная его часть. Так же это один из самых питательных
продуктов в растительном мире. Почти наполовину они состоят из
ценного
масла, еще 15% приходится на белки, 10% на углеводы. Все
остальное - это минеральные вещества - фосфор и калий. Таким
полезным во
всех отношениях составом обладает далеко не каждый плод.

Плоды дерева какао, растущие прямо на его стволе, внешне
похожи на большие
огурцы желто-зеленого цвета длиной до 30 см. Вес
такого «огурца» достигает иногда 500г. Внутри сочной розовой мякоти
каждого из плодов какао находится от 25 до 40 небольших семян-
бобов. Одно дерево какао дает в год не больше 3 кг бобов, а за 20-30
лет с него снимают
урожай в 500-800кг ценных семян. [3]

















Глава4. Биохимический состав

В состав любого продукта входят молекулы, в состав которых в
свою очередь входят атомы. Однако их не так много в пищевых
молекулах. Четыре основных - атомы углерода, водорода, кислорода и
азота встречаются постоянно.[4]

Когда смешиваются глюкоза, виноградный сахар с фруктозой,
то получается сахароза - она же свекловичный сахар, она же
тростниковый сахар, тот самый, который мы употребляем с чаем, кофе,
который мы кладем в торты, пирожные, пироги. Сахароза легко растворима.

Глюкоза, галактоза и фруктоза - все эти соединения называют
сахарами. Они относятся к числу углеводов, поскольку состоят из
углерода и
воды. А вот некоторые из Сахаров:

глюкоза + фруктоза = сахароза (свекловичный сахар);

глюкоза + галактоза = лактоза (молочный сахар);

глюкоза + глюкоза = мальтоза С12Н22О11 (солодовый сахар).

Сахароза легко растворима, в отличие от дисахаридов.

При расщеплении дисахаридов - лактозы и сахарозы - на
одиночные моносахариды происходит инверсия - некоторое превращение.
Такой расщепленный и превращенный сахар называется инвертным. В
желудках пчел тоже получается инвертный сахар, в результате мед
тоже содержит его.

Сладость принято измерять по некой шкале. Если сахарозу
принять за 100, сладость фруктозы будет 173, инвертного сахара - 130,
сладость глюкозы - 73, а лактозы всего лишь - 16. Цифры показывают,
что инвертный сахар вроде бы выгоднее обычного. Но в кондитерском
деле он не всегда удобен. Он сильно впитывает воду, и изделие мокнет.
Мармелад, где его много, мокрый, неаппетитный на вид.

В отличие от дисахаридов, крахмалы плохо растворяются.
Целлюлоза, в отличие от крахмалов, в воде не набухает и абсолютно
нерастворима. Наши пищеварительные ферменты ее не расщепляют, и,
увы, древесину мы есть не можем. Клетчатка, тем не менее, нам очень
полезна, даже необходима в небольших количествах. Частицы ее,
проходя через желудок и кишечник, раздражают их стенки и тем
самым помогают пищеварению. Людям, сидящим на диете для
похудения, врачи рекомендуют принимать ее во время еды.

О вкусах не спорят

Существует всего 4 вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький. Мы
же сейчас разберем конкретно сладкий вкус.

Однако, иногда требуется обманчивая сладость. Нужна она
больным сахарным диабетом - сахарной болезнью. Их организму сахар
вреден, а рот по привычке требует сладкого. Стало быть, им нужен
сладкий несахар. Обманчивая сладость нужна и людям с сидячей
работой. Энергии они тратят мало, а от углеводов толстеют. Лучше уж
потакать вкусу, не глотая углеводов. К числу таких потакающих,
обманчиво сладких веществ относятся сахарин, ксилит, сорбит.

Кстати, сахар не самое сладкое вещество. Фруктоза слаще его на
73%, ксилит - вдвое, а сахарин - в 400-500 раз. К сожалению, он не
усваивается организмом и полностью выводится с мочой. Для
организма он чужероден, даже безвредность его сомнительна.

Почти столь же интенсивно сладок «Аспартам», синтезирован-
ный совсем недавно - в 1969 году. Он в 150 раз слаще сахарозы и в
отличие от сахарина питателен: распадается в кишечнике на нужные
нам ферменты, аминокислоты.

Из сладких аминокислот полезен и приятен глицин. В большом
количестве он содержится в рыбе, креветках и др. морепродуктах, он
придает им особенный вкус. Глицин уже широко используется в
некоторых странах в производстве приправ, супов, маринадов. Кроме
того, он создает то, что дегустаторы называют основой или полнотой
вкуса. Он смягчает горькость или соленость, снимает неприятный привкус
у некоторых продуктов. Конечно, без сложностей не обходится. Когда
имеешь дело с двумя веществами, проявляется так называемый синергизм -
изменение силы и характера одного вещества в присутствии другого.

Синергичен, в частности, и D-триптофан, он усиливает сладость
сахарина и устраняет присущий ему неприятный привкус. Особенно
полезен для усиления сладости мальтол, часто употребляется в
кондитерских изделиях. Ничтожная добавка его - 15 миллионных
долей, позволяет снизить расход сахара на 15%.

























Глава5. Правда и вымысел о сладком.



Зубы особенно портятся от леденцов.

В принципе так и есть. Во-первых, они действительно не только
создают среду, но и долго удерживают ее - ведь леденцы обычно
сосут. Во-вторых, содержащиеся в них эссенции, которые добавляют
для придания леденцам особой кислинки, дополнительно повреждают
эмаль. В-третьих, леденцы еще и грызут - при этом страдает все та же
эмаль. Хотя другие сладости, которые липнут к зубам и забивают все
межзубные промежутки на длительное время, для зубов тоже не подарок.

Леденцы разъедают желудок.

Неправда. А если и так, то зачем нам такой желудок. Ведь
леденцы это тот же сахар, только слегка подплавленный. Плюс
добавки, объем которых очень мал.

Во время депрессии всегда тянет на сладкое.

Естественно! Сладости - это один из самых легких и доступных нам
источников удовольствия. Так же, как и алкоголь. Но это вовсе не означает,
что это решение - лучшее. Чувство удовлетворения, возникающее после
приема сладкой пищи, длится недолго - примерно 10-20 минут, не больше.
(Вот почему нам так трудно остановиться на одной конфете - хочется еще и
еще!) А после этого в организме, наоборот, набирают силу биохимические
процессы, которые способны спровоцировать у нас чувство подавленности.
Поэтому большое количество сладкого само по себе может быть причиной
депрессии.

От большого количества шоколада могут быть прыщи.

Справедливость этого весьма распространенного высказывания
решили проверить американские ученые, для чего в течение
нескольких недель кормили группу школьников шоколадом почти, в
прямом смысле, до тошноты. Мнение оказалось несправедливым.

От шоколада бывают запоры

Если кроме шоколада ничего не есть - то, скорее всего, да. Если
же питаться правильно и есть достаточное количество клетчатки, то ни
какой шоколад не страшен.

Если есть много сладкого, то можно заработать диабет.

В общем-то, это сказка. Так называемый диабет 1-го типа,
которому свойственно проявляться уже в нежном возрасте, является
следствием досадной генетической ошибки. При наличии соответствующего
дефекта достаточно любой, даже самой банальной причины, -
например, простуды или ссоры с родителями, чтобы джинн, запертый в
бутылке, - хромосомном наборе, оказался на свободе. И большое
количество сладкого здесь ни при чем. Но в каждой сказке есть намек.
В данном случае - это диабет 2-го типа. Он-то как раз и является следствием нашего неправильного образа жизни - переедания и
невоздержания в сладком, потому и случается уже в достаточно зрелом
возрасте. Однако и в этом случае абсолютно прямой и однозначной
зависимости не обнаружено. Потому что можно всю жизнь питаться
одними конфетами и так никогда и не узнать про существование
диабета. А можно не питаться и узнать.
От сладкого портятся зубы.

Так и есть - портятся! Для доказательства лучше всего пойти от
обратного: при отказе от сладкой и рафинированной пищи частота
возникновения кариеса снижается на 90%. И вот почему. Сахар -
неизменная составляющая всех сладких блюд - является отличной
питательной средой для микроорганизмов, которые в процессе своей
жизнедеятельности нагло выделяют кислоту прямо у нас во рту. Вот
так и смещается тот самый пресловутый кислотно-щелочной баланс.
Естественно, в кислую сторону, что способствует вымыванию кальция
и ослаблению зубной эмали.

От жвачки выпадают пломбы.

Да. Но только старые или плохие - они вроде бы и есть, но зуб
под ними разрушается. Поэтому пусть выпадают. Это даже к лучшему -
к новой хорошей пломбе.






















6. Статистика

В своей школе я провела опрос среди учащихся:

1. «Какой шоколад вам больше всего нравится?»

- 30% предпочитают черный, самый полезный из всех видов шоколада;

- 40% предпочитают молочный, самый сладкий шоколад;

- 15% любят шоколад с добавками;

- Ну а оставшимся 25% больше по вкусу белый шоколад, не содержащий какао тертого.

2. «Как вы считаете, способствует ли шоколад образованию кариеса?»

- 43% ответили «да»;

- 15% ответили «нет»;

- 42% ответили «не знаю».

На самом деле:

ученые провели серьезное исследование и пришли к выводу, что танины, присутствующие в шоколаде, обладают антибактериальным свойством и препятствуют образованию зубного налета. А фосфаты и фтор оказывают укрепляющее действие на зубы. Шоколад, если он не слишком сладкий, не может быть причиной кариеса.

3. Почему детям всегда хочется сладкого?

- 37% (начальная школа) ответили «потому что вкусно»;

- 44% ответили «не знаю»;

- 19% (старшеклассники) ответили «повышает настроение, влияет на работу мозга».

Вот что я узнала:

Дети любят сладости потому, что их растущему организму нужна энергия, а сладкое быстро выполняет эту функцию и имеет приятный вкус. Кроме того, сахар легко усваивается, стимулирует работу мозга, придает сил и поднимает настроение





Улучшает ли работу сосудов тёмный шоколад?

Выяснилось, что темный шоколад улучшает работу кровеносных сосудов. Помимо этого, выяснилось, что на функционировании сосудов плохо сказывается употребление карамельных конфет. Было проведено исследование, в котором 45 участников получали по 227 г какао без сахара, какао с сахаром или карамели. Пропускная способность кровеносных сосудов у тех, кто потреблял какао без сахара, увеличилась на 2,4%, у получавших какао с сахаром этот показатель вырос на 1,5%, а у людей, принимавших карамель, он снизился на 0,8%. В исследовании участвовали только здоровые люди.



Может ли от сладкого повыситься давление?

Самый опасный с этой точки зрения шоколадный компонент – кофеин, только он может резко повысить давление. Сравним: в чашке кофе содержится 120 мг кофеина, а в 100 граммах шоколада всего 20 мг кофеина. От такой небольшой дозы давление резко повыситься просто не может. Так что два-три кусочка шоколада не повредят даже гипертоникам.


Повышает ли шоколад уровень холестерина в крови?

Холестерин, как известно, бывает плохим и хорошим. Плохой – жиры только животного происхождения – откладывается на стенках сосудов, разрушая их. Главная составляющая шоколада – масло какао – жир растительного происхождения, и в нем совсем нет плохого холестерина. Шоколад, особенно, черный, богат стеариновой кислотой, которая разрушает плохой холестерин и чистит артерии и сосуды. Неоспоримый факт: черный шоколад способствует понижению уровня холестерина в крови. Животные жиры можно обнаружить только в молочном шоколаде, поскольку в него добавляют молоко.
















7. Выводы:


Изучив историю возникновения шоколада и рассмотрев его составные части, я пришла к выводу, что он абсолютно не вредный продукт, от которого толстеют, а наоборот, очень даже полезный.

Много узнала интересного:

  • где и когда впервые появился шоколад;

  • почему рецепт его приготовления долго держали в секрете;

  • чем полезен мармелад;

  • почему детям так хочется сладкого;

  • какой сахар называется инвертным.

Используя разные методы работы (подбор литературы, изучение литературы, работа с ресурсами сети Интернет, социологический опрос учеников школы), я накопила огромный запас полезной информации. Думаю, что в ближайшем будущем у меня появится возможность поделиться ею с моими одноклассниками на уроках биологии и химии. Многие мои родственники страдают от избытка веса, а у бабушки – сахарный диабет, я могу рассказать и им о вреде и пользе сладких продуктов с точки зрения химии.

Теперь-то я уж точно знаю, что сладости -
это не только очень вкусная, но еще и очень полезная пища, имеющая
очень большое значение для нашего организма.

























8. Список литературы.


  1. Кауц Е. В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998, №4.

  2. Козлов А. И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао масла. //Пищевая промышленность, 1997, №9.

  3. Кондакова И. А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997, №8.

  4. Кузнецова А. Н. Известно ли вам, что//Лиза, 1998, №14.

  5. Мартынюк Е. А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли/Пищевая промышленность, 1997, №19.

  6. Степанова Ю. С. Золото от Монтесумы //Пищевая промышленность, 1997, 38.




Исследовательская работа ученицы:" Влияние сладкого на организм человека"
  • Химия
Описание:

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Ширинская основная общеобразовательная школа № 17

 

 

 

 

 

 

 

Секция химии

 

 

 

Влияние  сладкого на организм человека

 

                   Автор:

Кужакова Ольга Ананьевна

ученица 9 класса

Руководитель:

Рагзина Галина Геннадьевна

учитель химии и биологии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с. Шира

 

 

Оглавление

 

 

 

   Введение

 

Глава1. Литературный обзор      

 

Глава 2.Методы и объект исследования                                                         4

 

Глава 3. Классификация шоколада                                                                  7

 

4. Компоненты шоколада                                                                                  9

 

5. Биохимический состав                                                                                  11

 

6. Правда и вымысел о сладком                                                                       13

 

7. Статистика                                                                                                      15

                                                                                                                     

 Заключение                                                                                                        17

 

Список  литературы                                                                                           18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Я взяла именно эту тему для моего проекта,
потому что очень люблю сладкое.

Цель  работы: определение ценности сладких продуктов с точки зрения их химического состава и их влияние на организм человека.

Задачи:

1.     изучить историю появления шоколада;

2.     рассмотреть составные части шоколада с точки зрения химии;

3.     установить на практике правдивость или недостоверность информации о шоколаде,  которую мы встречаем в жизни.

          Кто в наше время не любит сладкого? Практически каждый человек, не имеющий больших проблем со здоровьем, обожает сладенькое. Поэтому моя тема на сегодняшний день очень актуальна. Выбрав объектом исследования сладкие продукты, их разнообразие, биохимический состав, мне хочется выяснить,  какое же влияние они оказывают на наше здоровье. Таким образом, данная работа имеет практическую значимость для меня, моих ровесников и родных.

В своей работе я
искала нужный мне материал в книгах по
кулинарии, просматривала различные журналы, отбирала материал в ресурсах сети Интернет. Я задалась целью
выяснить, полезны ли сладости. В завершении, чтобы достичь цели своего исследования, я провела социологический опрос среди ребят моей школы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. История происхождения

 

150 лет - возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно,
совсем незначительный в сравнении с жизнью длиною в три тысячи
лет, которую прожил шоколад. А именно тогда, по меньшей мере, три
тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские
народности Мексики - ацтеки и майя - попробовали плоды дерева
какао и пленились ими [1]. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому ли тысячелетия спустя, знаменитый шведский
естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней (1707-
1778) так и записал на латыни: «Какао - пища богов»?

Трудно сказать, росло ли дерево какао в райских кущах, но на
мексиканских плато это невысокое, но очень красивое растение
встречалось древним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они
его цветами с пятью лепестками, облепляющими ствол и крупные
ветки, но, несомненно, оценили своеобразные плоды. Плод какао - это
около 30 семян, упрятанных в мешочки со сладкой мякотью. Древние,
если верить преданиям, заметили, что её очень любят обезьяны, и,
собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовали зёрна.
Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его
«чоколатль» - «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились
индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

В 1519 году вождь ацтеков Монтесума угостил «сладкой
жидкостью» своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса.
Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50
золотых бокальчиков этого напитка. «Чоколатль», - будто бы
говаривал он, - даёт мудрость и вливает здоровье в мои члены».
Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда, упоминания, что
почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов
преподнёс испанскому королю Христофор Колумб, но, полагают
знатоки, великий путешественник не сумел приготовить из них
шоколадный напиток, и дар этот остался невостребованным.

А подарок Монтесумы испанцы оценили по достоинству и,
решив, что таким сокровищем должны владеть только они, хранили
секрет приготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет сохранялся
меньше века. В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом
попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти,
колесивший по Испании. «Негоже испанцам хранить то, что должно
принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал рецепт. Так, с
лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки Карлетти шоколад начал
триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не
встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он
играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего
шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем
обществе, знаком достатка и респектабельности. Божественный напиток
вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в
середине 40-х годов XVII столетия, вписал своё имя в мировое
искусство швейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX
век: именно тогда была разработана технология получения густой
шоколадной массы, выпущены первые плитки шоколада, о юбилее
которых говорилось выше. Новинку сразу оценили моряки королевского
английского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательна
и спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний.

В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно
имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства
молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской
компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия
шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с
начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками - молоком,
кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти
дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

Признанными законодателями шоколадной моды в Европе
считаются швейцарцы [2]. И не мудрено: они свято соблюдают
традиционную технологию приготовления чудесного лакомства.

Не менее швейцарцев любят шоколад добропорядочные немцы.
Шоколадные плитки, батончики, фигурки животных и любимых
сказочных персонажей в красивых коробках или в глянцевых обёртках -
непременный подарок к любому празднику. В бурное время зимних
карнавалов, предшествующих строгому предпасхальному посту,
практичные немцы щедро разбрасывают шоколад в веселящиеся
толпы. Говорят, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженые
разбросали 140 тонн сладостей. 700 тысяч плиток шоколада и 220
тысяч коробок с конфетами.

Посоревноваться с ними в «сладком разгуле» могут англичане.
Не боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада и
прочих сладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад, уверяют
представители национальной кондитерской индустрии. Настоящие
«шоколадные оргии» сотрясают страну в день святого Валентина,
когда предметам обожания дарят тонны шоколадных сердечек с
надписями, вроде «Твоя навеки» или «Поцелуй меня». В последнее
время надписи стали более современными, и вместо «Напиши мне
письмо» на конфетах теперь можно прочитать: «Свяжись со мной по
электронной почте», или «Пришли мне факс».

Американские шоколадники, зная слабости своих соотечествен-
ников, держат, как говорится, нос по ветру. В магазине «Кэнди
фэктори» в Лос-Анджелесе, например, привередливый сластёна может
купить конфетку под названием «Эвандер-Тайсон - укусы».
Шоколадное ухо - и даже уже надкусанное!
[6]

 

 

 

 

В России, между тем, грудью готовы встать на защиту
традиционного шоколада и отвергают любые нововведения, если они
не идут на пользу качества. Пока бушуют европейские «шоколадные страсти», не уступающие по силе иным страстям политическим, россияне, вдоволь
наевшись заморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но
лучше нашего шоколада нет. И никакой другой не сравнится с чуть
горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или
нежным молочным с добрым именем «Алёнка».

Таким образом, хоть и обосновалось
на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка
косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой
Гольд» - в какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт
это не только от подзабытого чувства патриотизма. Просто -
действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история» без них
была бы неполной
.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Классификация шоколада

 

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка
являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в
тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские, африканские, азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района
их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун,
Тринидат и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным
тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.);

потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий
кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50
шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из
твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и
твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и
ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-
порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для
улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации
и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются
жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин  (в незначительных количествах),
белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические
кислоты, ароматические соединения и др. [4].

        Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих
веществ. При температуре 25°С масло какао твердое и хрупкое, а при
32"С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов
получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-
жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для
приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

        В зависимости от способа обработки шоколадную массу
подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические
достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в
результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание
сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой
дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной
массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-
котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С) в
течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков
воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-
Горбунок», «Слава», «Планета». «Поздравляю»,
Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без
добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной
пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими
свойствами, присущими какао-бобам.

Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым,
можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от
горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более
горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более
он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - «Золотой
ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», «Шоколадные
медали», «Российский», «Елена», «Дюймовочка»,
Athena, PureChocolade.

Шоколад фигурный; обыкновенный - «Дорожный», «Ванильный»,
«Детский», «Цирк».

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла
какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и
ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют
сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,
коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между
перечисленными составными частями шоколада отражает особенности
его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой готовят из шоколадной массы с начинкой
без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток,
батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми,
помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми,
молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более
50% от общей массы изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава3. Компоненты шоколада


        Шоколад - поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.[5]

        Ванилин

Это одна из самых популярных ароматных добавок в кондитерском
деле. Добавляют его в самые разные сладости, в том числе и в шоколад.
Именно ванилин вносит нежные сладковатые акценты в букеты шоколада.
Сладковатый запах пряности вызывает труднопреодолимое желание
попробовать прозрачные кристаллики на вкус. Но делать этого не стоит: он
горький. Запах - общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто
путают. А ведь у них есть одно существенное различие: ванилин, в отличие
от ванили, синтезирован руками человека. Впервые это удалось сделать в
XIX веке. Ученым удалось установить, что источник характерного
ванильного аромата - пахучее вещество глюкованилин. Химики смогли
определить его состав, а вслед за тем научились и воссоздавать его.
Использование ванилина сделало производство шоколада и других
сладостей намного дешевле. Естественно, что сразу после изобретения
искусственной пряности за ней началась охота. Долгое время рецепт
ванилина держали в секрете, но сейчас его производят повсеместно.

 

Эмульгатор (лецитин)

Эмульгатор - вещество, которое кондитеры добавляют в
шоколадную массу и глазурь, чтобы сделать их более жидкими,
текучими. Эмульгаторы часто называют еще разжижителями. Они
помогают создавать самые разные стойкие эмульсии (такие, как
майонез или сметана), не позволяя им расслаиваться, разделяться на
составные части. При создании шоколада в качестве разжижителя
используют лецитин - натуральное жироподобное вещество. Он
прекрасно растворяется в жирах и хорошо разбухает в воде. Лецитин
получают, как правило, из сои. Содержится он и в яичном желтке. Это
ценное вещество является важным поставщиком фосфора для нашего
организма и помогает регулировать жировой обмен. Лецитин представляет
собой пластичную массу темного цвета с нежным ореховым привкусом.

Патока

Это густой тягучий сироп, который кондитеры используют для
приготовления конфет и создания разнообразных начинок, в том числе
шоколада. Именно патока не позволяет образовываться кристалликам в
сахарном сиропе, позволяет менять его консистенцию - с текучей до
почти твердой. Основа для получения патоки - крахмал. Открытие
нашего соотечественника К.Кирхгофа, установившего близость химического
состава сахара и крахмала в 1811 г., произвело настоящую революцию
в кондитерском деле. Патока стоила дешевле, чем сахар, а это
позволило сделать сладости более доступными и выпускать их больше.

       Какао-бобы

Какао-бобы - главное сырье для производства шоколада,
непременная и обязательная его часть. Так же это один из самых питательных
продуктов в растительном мире. Почти наполовину они состоят из
ценного
масла, еще 15% приходится на белки, 10% на углеводы. Все
остальное - это минеральные вещества - фосфор и калий. Таким
полезным во
всех отношениях составом обладает далеко не каждый плод.

Плоды дерева какао, растущие прямо на его стволе, внешне
похожи на большие
огурцы желто-зеленого цвета длиной до 30 см. Вес
такого «огурца» достигает иногда 500г. Внутри сочной розовой мякоти
каждого из плодов какао находится от 25 до 40 небольших семян-
бобов. Одно дерево какао дает в год не больше 3 кг бобов, а за 20-30
лет с него снимают
урожай в 500-800кг ценных семян. [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава4. Биохимический состав

В состав любого продукта входят молекулы, в состав которых в
свою очередь входят атомы. Однако их не так много в пищевых
молекулах. Четыре основных - атомы углерода, водорода, кислорода и
азота встречаются постоянно.[4]

Когда смешиваются глюкоза, виноградный сахар с фруктозой,
то получается сахароза - она же свекловичный сахар, она же
тростниковый сахар, тот самый, который мы употребляем с чаем, кофе,
который мы кладем в торты, пирожные, пироги. Сахароза легко растворима.

Глюкоза, галактоза и фруктоза - все эти соединения называют
сахарами. Они относятся к числу углеводов, поскольку состоят из
углерода и
воды. А вот некоторые из Сахаров:

глюкоза + фруктоза = сахароза (свекловичный сахар);

глюкоза + галактоза = лактоза (молочный сахар);

глюкоза + глюкоза = мальтоза С12Н22О11 (солодовый сахар).

Сахароза легко растворима, в отличие от дисахаридов.

При расщеплении дисахаридов - лактозы и сахарозы - на
одиночные моносахариды происходит инверсия - некоторое превращение.
Такой расщепленный и превращенный сахар называется инвертным. В
желудках пчел тоже получается инвертный сахар, в результате мед
тоже содержит его.

Сладость принято измерять по некой шкале. Если сахарозу
принять за 100, сладость фруктозы будет 173, инвертного сахара - 130,
сладость глюкозы - 73, а лактозы всего лишь - 16. Цифры показывают,
что инвертный сахар вроде бы выгоднее обычного. Но в кондитерском
деле он не всегда удобен. Он сильно впитывает воду, и изделие мокнет.
Мармелад, где его много, мокрый, неаппетитный на вид.

В отличие от дисахаридов, крахмалы плохо растворяются.
Целлюлоза, в отличие от крахмалов, в воде не набухает и абсолютно
нерастворима. Наши пищеварительные ферменты ее не расщепляют, и,
увы, древесину мы есть не можем. Клетчатка, тем не менее, нам очень
полезна, даже необходима в небольших количествах. Частицы ее,
проходя через желудок и кишечник, раздражают их стенки и тем
самым помогают пищеварению. Людям, сидящим на диете для
похудения, врачи рекомендуют принимать ее во время еды.

О вкусах не спорят

Существует всего 4 вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький. Мы
же сейчас разберем конкретно сладкий вкус.

Однако, иногда требуется обманчивая сладость. Нужна она
больным сахарным диабетом - сахарной болезнью. Их организму сахар
вреден, а рот по привычке требует сладкого. Стало быть, им нужен
сладкий несахар. Обманчивая сладость нужна и людям с сидячей
работой. Энергии они тратят мало, а от углеводов толстеют. Лучше уж
потакать вкусу, не глотая углеводов. К числу таких потакающих,
обманчиво сладких веществ относятся сахарин, ксилит, сорбит.

Кстати, сахар не самое сладкое вещество. Фруктоза слаще его на
73%, ксилит - вдвое, а сахарин - в 400-500 раз. К сожалению, он не
усваивается организмом и полностью выводится с мочой. Для
организма он чужероден, даже безвредность его сомнительна.

Почти столь же интенсивно сладок «Аспартам», синтезирован-
ный совсем недавно - в 1969 году. Он в 150 раз слаще сахарозы и в
отличие от сахарина питателен: распадается в кишечнике на нужные
нам ферменты, аминокислоты.

Из сладких аминокислот полезен и приятен глицин. В большом
количестве он содержится в рыбе, креветках и др. морепродуктах, он
придает им особенный вкус. Глицин уже широко используется в
некоторых странах в производстве приправ, супов, маринадов. Кроме
того, он создает то, что дегустаторы называют основой или полнотой
вкуса. Он смягчает горькость или соленость, снимает неприятный привкус
у некоторых продуктов. Конечно, без сложностей не обходится. Когда
имеешь дело с двумя веществами, проявляется так называемый синергизм -
изменение силы и характера одного вещества в присутствии другого.

Синергичен, в частности, и D-триптофан, он усиливает сладость
сахарина и устраняет присущий ему неприятный привкус. Особенно
полезен для усиления сладости мальтол, часто употребляется в
кондитерских изделиях. Ничтожная добавка его - 15 миллионных
долей, позволяет снизить расход сахара на 15%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава5. Правда и вымысел о сладком.

 

 

Зубы особенно портятся от леденцов.

В принципе так и есть. Во-первых, они действительно не только
создают среду, но и долго удерживают ее - ведь леденцы обычно
сосут. Во-вторых, содержащиеся в них эссенции, которые добавляют
для придания леденцам особой кислинки, дополнительно повреждают
эмаль. В-третьих, леденцы еще и грызут - при этом страдает все та же
эмаль. Хотя другие сладости, которые липнут к зубам и забивают все
межзубные промежутки на длительное время, для зубов тоже не подарок.

Леденцы разъедают желудок.

Неправда. А если и так, то зачем нам такой желудок. Ведь
леденцы это тот же сахар, только слегка подплавленный. Плюс
добавки, объем которых очень мал.

Во время депрессии всегда тянет на сладкое.

Естественно! Сладости - это один из самых легких и доступных нам
источников удовольствия. Так же, как и алкоголь. Но это вовсе не означает,
что это решение - лучшее. Чувство удовлетворения, возникающее после
приема сладкой пищи, длится недолго - примерно 10-20 минут, не больше.
(Вот почему нам так трудно остановиться на одной конфете - хочется еще и
еще!) А после этого в организме, наоборот, набирают силу биохимические
процессы, которые способны спровоцировать у нас чувство подавленности.
Поэтому большое количество сладкого само по себе может быть причиной
депрессии.

От большого количества шоколада могут быть прыщи.

Справедливость этого весьма распространенного высказывания
решили проверить американские ученые, для чего в течение
нескольких недель кормили группу школьников шоколадом почти, в
прямом смысле, до тошноты. Мнение оказалось несправедливым.

От шоколада бывают запоры

Если кроме шоколада ничего не есть - то, скорее всего, да. Если
же питаться правильно и есть достаточное количество клетчатки, то ни
какой шоколад не страшен.

Если есть много сладкого, то можно заработать диабет.

В общем-то, это сказка. Так называемый диабет 1-го типа,
которому свойственно проявляться уже в нежном возрасте, является
следствием досадной генетической ошибки. При наличии соответствующего
дефекта достаточно любой, даже самой банальной причины, -
например, простуды или ссоры с родителями, чтобы джинн, запертый в
бутылке, - хромосомном наборе, оказался на свободе. И большое
количество сладкого здесь ни при чем. Но в каждой сказке есть намек.
В данном случае - это диабет 2-го типа. Он-то как раз и является следствием нашего неправильного образа жизни - переедания и
невоздержания в сладком, потому и случается уже в достаточно зрелом
возрасте. Однако и в этом случае абсолютно прямой и однозначной
зависимости не обнаружено. Потому что можно всю жизнь питаться
одними конфетами и так никогда и не узнать про существование
диабета. А можно не питаться и узнать.
       
От сладкого портятся зубы.

Так и есть - портятся! Для доказательства лучше всего пойти от
обратного: при отказе от сладкой и рафинированной пищи частота
возникновения кариеса снижается на 90%. И вот почему. Сахар -
неизменная составляющая всех сладких блюд - является отличной
питательной средой для микроорганизмов, которые в процессе своей
жизнедеятельности нагло выделяют кислоту прямо у нас во рту. Вот
так и смещается тот самый пресловутый кислотно-щелочной баланс.
Естественно, в кислую сторону, что способствует вымыванию кальция
и ослаблению зубной эмали.

 От жвачки выпадают пломбы.

Да. Но только старые или плохие - они вроде бы и есть, но зуб
под ними разрушается. Поэтому пусть выпадают. Это даже к лучшему -
к новой хорошей пломбе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Статистика

В своей школе я провела опрос среди учащихся:

1. «Какой шоколад вам больше всего нравится?»

   - 30% предпочитают черный, самый полезный из всех видов шоколада;

   - 40% предпочитают молочный, самый сладкий шоколад;

   - 15% любят шоколад с добавками;

   - Ну а оставшимся 25% больше по вкусу белый шоколад, не содержащий какао тертого.

2. «Как вы считаете, способствует ли шоколад образованию кариеса?»

    - 43% ответили «да»;

    - 15% ответили «нет»;

    -  42% ответили «не знаю».

На самом деле:

ученые провели серьезное исследование и пришли к выводу, что танины, присутствующие в шоколаде, обладают антибактериальным свойством и препятствуют образованию зубного налета. А фосфаты и фтор оказывают укрепляющее действие на зубы. Шоколад, если он не слишком сладкий, не может быть причиной кариеса.

3. Почему детям всегда хочется сладкого?

  - 37% (начальная школа) ответили «потому что вкусно»;

  - 44% ответили «не знаю»;

  - 19% (старшеклассники) ответили «повышает настроение, влияет на работу мозга».

Вот что я узнала:

Дети любят сладости потому, что их растущему организму нужна энергия, а сладкое быстро выполняет эту функцию и имеет приятный вкус. Кроме того, сахар легко усваивается, стимулирует работу мозга, придает сил и поднимает настроение

 

 

Улучшает ли работу сосудов тёмный шоколад?

Выяснилось, что темный шоколад улучшает работу кровеносных сосудов. Помимо этого, выяснилось, что на функционировании сосудов плохо сказывается употребление карамельных конфет. Было проведено исследование, в котором 45 участников получали по 227 г какао без сахара, какао с сахаром или карамели. Пропускная способность кровеносных сосудов у тех, кто потреблял какао без сахара, увеличилась на 2,4%, у получавших какао с сахаром этот показатель вырос на 1,5%, а у людей, принимавших карамель, он снизился на 0,8%. В исследовании участвовали только здоровые люди.

 

 

Может ли от сладкого повыситься давление?

Самый опасный с этой точки зрения шоколадный компонент – кофеин, только он может резко повысить давление. Сравним: в чашке кофе содержится 120 мг кофеина, а в 100 граммах шоколада всего 20 мг кофеина. От такой небольшой дозы давление резко повыситься просто не может. Так что два-три кусочка шоколада не повредят даже гипертоникам.

 

Повышает ли шоколад уровень холестерина в крови?

Холестерин, как известно, бывает плохим и хорошим. Плохой  – жиры только животного происхождения – откладывается на стенках сосудов, разрушая их. Главная составляющая шоколада – масло какао – жир растительного происхождения, и в нем совсем нет плохого холестерина. Шоколад, особенно, черный, богат стеариновой кислотой, которая разрушает плохой холестерин и чистит артерии и сосуды. Неоспоримый факт: черный шоколад способствует понижению уровня холестерина в крови. Животные жиры можно обнаружить только в молочном шоколаде, поскольку в него добавляют молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Выводы:

 

            Изучив историю  возникновения шоколада и рассмотрев его составные части, я пришла к выводу, что он абсолютно  не вредный продукт, от которого толстеют, а наоборот,  очень даже полезный.

           Много узнала  интересного:

-   где и когда впервые появился шоколад;

-   почему рецепт его приготовления долго держали в секрете;

-   чем полезен мармелад;

-   почему детям так хочется сладкого;

-   какой сахар называется инвертным.

          Используя разные методы работы (подбор литературы, изучение литературы, работа с ресурсами сети Интернет, социологический опрос учеников школы), я накопила огромный запас полезной  информации. Думаю, что в ближайшем будущем у меня появится возможность поделиться ею с моими одноклассниками на уроках биологии и химии. Многие мои родственники страдают от избытка веса, а у бабушки – сахарный диабет, я могу рассказать и им о вреде и пользе сладких продуктов с точки зрения химии.

Теперь-то я уж точно знаю, что сладости -
это не только очень вкусная, но еще и очень полезная пища, имеющая
очень большое значение для нашего организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Список литературы.

 

1.     Кауц Е. В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998, №4.

2.     Козлов А. И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао масла. //Пищевая промышленность, 1997, №9.

3.     Кондакова И. А. О фирме WISSOLи не только о ней//Спрос, 1997, №8.

4.     Кузнецова А. Н. Известно ли вам, что//Лиза, 1998, №14.

5.     Мартынюк Е. А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли/Пищевая промышленность, 1997, №19.

6.     Степанова Ю. С. Золото от Монтесумы //Пищевая промышленность, 1997, 38.

 

 

 

                                                                               

Автор Рагзина Галина Геннадьевна
Дата добавления 08.01.2015
Раздел Химия
Подраздел
Просмотров 1414
Номер материала 43375
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓