исследовательская работа "Сравнительный анализ пакетированного черного чая"

VII Российская конференция учащихся

«ЮНОСТЬ, НАУКА, КУЛЬТУРА – ЗАТО»

Направление: химия

Исследовательская работа

Сравнительный  анализ пакетированного черного чая

Михерев Артем

МАОУ  «Лицей№5» города Губкина Белгородской области

6 «Б» класс

                                                                                            Научный руководитель:                        Яковлева Ирина Ивановна              

г. Губкин, 2014/2015 учебный го

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………….3

1.  Это странное слово – «чай»………………………………………………………………….5

1.1  Химия чая……………………………………………………………………………………5

1.2.  Виды чаёв …………………………………………………………………………….…….6

1.3.  Пакетированный чай ………………………………………………………………………7

 2. Сравнение пакетированного чая разных торговых марок ………………………………...8

2.1. Механический состав чая …………………………………………………………………..9

2.2. Органолептические свойства ………………………………………………………………9

2.3. рН чайного напитка …………………………………………………………………….....10

2.4. Наличие красителей ……………………………………………………………………….10

Заключение……………………………………………………………………………………...11

Список литературы……………………………………………………………………………..12

Введение

Однажды у мудреца с наслаждением пьющего чай из пиалы, спросили: "Что за напиток вы пьете с таким удовольствием?". Мудрец ответил: "Волшебство!" и увидев, что люди его не поняли, пояснил: " Я пью чай. А волшебная сила его заключается в том, что когда его пьешь правильно, то распускается Цветок твоей души". Не знаю, можно ли назвать волшебством чай, который продается в нашей стране, но по подсчетам социологов его любят пить 98% наших соотечественников. Причем модным напитком у россиян чай стал,  только в последнее десятилетие. В советские времена немногие могли достать байховый рассыпчатый чай с индийским слоном на упаковке, большинство людей довольствовались заваркой из дешевого прессованного чая в виде кирпича. Сегодня же считается хорошим тоном разбираться в сортах чая, способах его заваривания и церемониях чаепития. Чем больше человек знает толк в чае, тем выше его требования к качеству этого напитка. Некоторые люди ошибочно считают, что хороший чай стоит больших денег. Но высокая цена чая вовсе не означает, что он самый качественный. Исключение составляют элитные чаи, которые продаются в специальных отделах магазинов. Хороший чай - это полезный для здоровья напиток, который приятно пить. Такой чай пробуждает человека, успокаивает его, проясняет ум, очищает организм и оказывает лечебное действие.                                                                                                           В  последнее  время  с  изменением  ритма  жизни  изменяются  и  традиции чаепития. Прочную  нишу  в  общем  чайном  рынке  стал  занимать  пакетированный чай.  Пакетики используются  в  недорогих  заведениях  общественного  питания  и  стали  практически  стандартом  для  офисного  чаепития. Увеличивается  их  потребление  и  в домашнем чаепитии.                                                                                                          Потребление  именно  пакетированного  чая  нашло  со  временем,   как  своих сторонников,  так  и  настоящих  противников.                                                               Положительными характеристиками пакетированного чая являются:

1.      быстрое заваривание, не требующее много сил и времени.

2.      Экономия посуды, поскольку можно использовать всего одну чашку – как в качестве заварочного чайника, так и для питья.

3.      Удобно определить крепость напитка.

4.      Пакетированный чай удобно использовать в дороге.

5.      При заваривании такого чая напиток получается без примесей.

6.      Удобно использовать на работе, когда невозможно выбрасывать заварку и мыть большое количество посуды.

7.      Настой не содержит чаинок, которые могут попасть в рот при чаепитии.

При  всем  при  этом  имеются  и  видимые  минусы  чайного  напитка,  многие считают,  что  для  производства  пакетированного  чая  используют низкокачественный мелколистовой чай или  так называемый лист категории D  (отходы, оставшиеся от производства листового чая), нередко  восполняя  недостатки  аромата  и  вкуса  сырья  ароматизаторами  и вкусовыми добавками. Сказать что-то определённое о качестве таких чаёв трудно.  Разногласия  в  точках  зрения  любителей  чайного  напитка  явились актуальностью  нашего  исследования.  Так  как  в  традициях  русского  чаепития преобладает  все же  черный  чай,  то  анализу  подвергся  именно  он,   в  определении какие же пакетированные чаи наиболее приемлемы для потребления.                            Объект исследования: чай.                                                                                 Предмет исследования: сравнительный анализ пакетированного черного чая.                 Цель  исследования:  провести  сравнительный  анализ  пакетированного черного чая по различным показателям.                                                                                                    В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

1.  изучить имеющуюся научную литературу по данной теме;

2. определить характеристики качества чайного напитка;

3. выявить особенности пакетированного чая;

4. рассмотреть механический состав образцов пакетированного чая;

5. описать органолептические свойства выбранных образцов:

6. сравнить рН или кислотность  среды чайных напитков; 

7.  выявить наличие красителей в образцах.

Практическая  значимость  исследования  состоит  в  том,  что  предложенный  в работе  материал  позволяет    осуществить  рациональный  подход  к  потреблению чайного напитка.

1.  Это странное слово – «чай»

Откуда  же  произошло  слово  «чай».                                                                 Территория  Китая,  считающегося родиной  чая,    поделена  на  множество  провинций,  отличающихся  традициями  и языковыми особенностями. Жителям разных провинций не  всегда  удается понять друг друга, поэтому и чай в них называли по-разному, например, «тюча», «чича» и т.д. Но как бы это слово, ни произносили, у всех вариантов названия присутствует один  обобщающий  их  всех  слог  —  «ча».  С  древнекитайского  «ча»  можно перевести как «молодой лист».                                              Чай  в  России  появился  сравнительно  недавно  (около  300  лет  назад)  и  не сразу завоевал популярность среди населения. Впервые в нашу страну чай привез русский посол, побывавший в Монголии, где ему преподнесли этот напиток в знак дружбы и уважения.  Он в свою очередь передал  этот подарок царю Михаилу Федоровичу. Чай тому так понравился, что с тех пор он стал очень популярным среди русской знати. Чай  в  те  времена  стоил  весьма  дорого  и  многим  был  не  по  карману,  поэтому спитый  чай  не  выбрасывали,  а  повторно  заваривали,  после  чего  вновь  сушили  и продавали  его в кабаки. И там  спитый чай  тоже не  выбрасывали,  а  сушили и продавали. В таком виде он попадал на стол к простолюдинам. Так и происходило распространение чая по территории России.  

1.1. Химия чая

 С  точки  зрения  химии  чай  является  уникальным  продуктом.  Первые серьезные  исследования,  изучающие  химический  состав  этого  напитка, предпринимались на чайных плантациях острова Ява еще в начале 20 века. Однако, до  сих  пор,  точная  химия  чая  не  слишком  изучена.  Чай  содержит  около  300 различных химических  веществ,  сочетание которых  уникально и не  существует  в каких либо других растениях. Такое  сочетание не может  заменяться какими-либо другими  химическими  препаратами  и  веществами,  а  потому  особенно  ценно  для организма человека. Это  300  компонентов,  благодаря  которым  чай  и  является  удивительно полезным  напитком:  дубильные  вещества,  алкалоиды,  кофеин,  танин,  различные витамины и др. Соотношение  количества  тех  или  иных  веществ  во  многом  определяется видом  и  сортом  чая,  а  присутствие  их  в  готовом  напитке  –  правильным завариванием.

1.2.  Виды чая  

 В мире существует множество различных видов чая. Одних только черных сортов насчитывается несколько сот наименований. Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов. Различие:

По типу чайного куста:

·                          Китайская разновидность

·                          Ассамская разновидность

·                          Камбоджийская разновидность

По способу обработки:

·                          Зеленый чай;

·                          Черный чай;

·                          Белый чай;

·                          Желтый чай;

·                          Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong);

·                          Чай Пуэр (Пу-Эр).

По стране происхождения:

·                          Индийский чай;

·                          Китайский чай;

·                          Цейлонский чай;

·                          Японский чай;

·                          Африканский чай;

·                          прочие.

По типу чайного листа:

·                          Высокосортные цельнолистовые чаи;

·                          Среднесортные чаи;

·                          Низкосортные измельчённые чаи.

Самыми дорогостоящими являются желтые и белые чаи. Самое странное то,  что все сорта чая (и зелёный, и чёрный, и жёлтый, и драгоценный белый) делаются из совершенно одинаковых чайных листьев. Суть — в приготовлении. Белый чай производят из самых нежных молодых листочков (видимо, этим и определяется его цена), зелёный — просто высушенные и скрученные листья. А чёрный, красный и прочие сорта сначала завяливают (то есть делают дряблыми), а потом ферментируют. В зелёном чае значительно больше витамина C, фосфора и калия, зато в чёрном — теина, бодрящего вещества (theophylline — это почти то же самое, что и caffeine: отличается одной –CH3 группой). Кому что больше нравится — дело вкуса.

1.3. Пакетированный чай

В наши дни все большее распространение благодаря  удобству, быстроте и упрощению процесса приготовления приобретает пакетированный чай. Появившийся на свет в начале ХХ века по чистой случайности, чайный пакетик неожиданно для многих за достаточно короткий срок совершил триумфальное шествие по всему миру.      Пакетированный чай был изобретен в 1904 году. Считается, что начиналось все вот так: желая сэкономить на рассылке чая для пробы клиентам, американский предприниматель  Томас  Салливан  упаковал  их  не  в  металлические  баночки,  как было принято, а в маленькие шелковые мешочки. Торговцы очень удивились такой расфасовке  и  подумали,  что  сам  мешочек  необходимо  опускать  в  чашку.  Так  и появилась отличная идея и продукт, который с успехом используется во всем мире и сейчас. Во  время  дальнейших  усовершенствований  в  ходе  истории  люди  хотели исключить  вкус  оболочки  или  пакета  и  постепенно  переходили  от  шелка  к современной  фильтр-бумаге,  которая  изготавливается  из  натуральных компонентов.  Сегодня  все  материалы,  из  которых  изготавливается  пакетик,  и которые  соприкасаются  и  взаимодействуют  с  чаем  проходят  тщательную экспертизу.                   Производство  пакетированного  чая  очень  кропотливый  процесс  и тщательный, проходящий с соблюдением всех норм и требований. Над созданием рецептуры  чайных  пакетиков  работают  дегустаторы,  которые  знакомятся  с преимуществами  рынков  сбыта,  на  которых  данный  чай  будет  продаваться.     Большие  компании,  как  правило,  привлекают  к  дегустации  не  только профессионалов, но и обычных потребителей.     В наше время пакетированный чай соответствует требованиям и желаниям большинства,  потому  что  чаепитие  стало  очень  удобным  и,  что  немаловажно,  не требующим  много  времени  процессом.  Купить  пакетированный  чай  можно,  не опасаясь наткнуться на подделку, так как это единственная продукция, которую не фальсифицируют из-за дороговизны производства. Купить пакетированный чай сегодня можно практически в любом магазине, киоске  или  интернет  магазине  чая.  Есть  и  пакетированный  зеленый  чай,  и пакетированный  черный  чай  и  разнообразные  фруктовые  чаи.  Все  это  говорит  о том, что  пакетированный чай полезное изобретение.           По  качеству  продаваемые  в  пакетиках  чаи  достаточно  разнообразны. Некоторые  производители  (Ronnefeldt,  Whittard,  в  некоторой  части  —  Ahmad, Newby  и  Twinings)  выпускают  в  пакетированной  форме  высококачественные  и дорогие  листовые  чаи.  Из  таких  пакетиков  получается  весьма  качественный напиток,  мало  или  совсем  не  уступающий  получаемому  обычной  заваркой «рассыпного»  чая.  Впрочем,  такой  пакетированный  чай  дорог  и  встречается нечасто.                                                                                                                                                           Достоинства  чайных  пакетиков  выражаются,  в  основном,  в  повышении удобства приготовления чая. Любители же  чая  часто  считают  сам факт  употребления  пакетированного чая признаком низкой культуры. Недовольство  вызывает  часто факт,  что  на  изготовление  пакетированного чая  идут  отходы  чайного  производства:  пыль,  крошка,  получающиеся  при производстве обычного байхового чая. Хотя, объективно,  эти отходы по качеству мало  чем  уступают  чаю,  при  изготовлении  которого  они  получаются.  Обычно, такой чай даже лучше, чем чай из чистого, но низкокачественного сырья. Существует  мнение,  что  вкусовые  качества  чайных  листов  только  тогда полностью  раскрываются,  когда  они  свободно  плавают  в  воде.                                                     

2. Сравнение пакетированного чая разных торговых марок  

Поэтом умы решили провести исследование, сравнив образцы пакетированного  чая  по  механическому  составу,  органолептическим  свойствам, определению наличия красителей в чайном напитке.                                                                                                       В  качестве  образцов  для  сравнительного  анализа  были  выбраны пакетированные черные чаи:

1. Индийский черный чай «Greenfield»

2. Цейлонский черный чай «Майский»

3. Кенийский черный чай    «Tess»

4. Цейлонский черный чай «Lipton»

Анализ показал, что при рассмотрении упаковок объектов исследования прочитали следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения.                                                                  Таким образом, информационная обеспеченность объектов чая полностью соответствует требованиям.

2.1. Механический состав чая

При изучении механического состава чая было выявлено, что внешне неоднородность состава определяется у образца № 4.                                                                     При  изучении  механического  состава  под  микроскопом,  было  выявлено, что  у  образцов  №  1,  2, 4  присутствуют  лишь  части  листьев  достаточно однородных  по  внешнему  виду, что соответствует нормам государственного стандарта,  у  образцов №   3  имеются  части  измельченных стеблей, что не соответствует государственному стандарту.

2.2. Органолептические свойства чая

При оценке органолептических показателей выделили такие, как аромат, вкус, цвет настоя, крепость. Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину качества чая. Оценивали эти показатели обычные потребители, члены моей семьи. Не смотря на личные предпочтения,  участники чаепития единодушно поставили  наивысшую оценку получили образцы  №2, №1. Это  «Майский», «Greenfield».   Низкое качество чая  было отмечено  у образцов № 3 (чай «Tess»), 4 (чай «Lipton»).                                                                                  

2.3. рН чайного напитка

Определяя  в пакетированном чае  рН или кислотность среды,  с помощью универсальной индикаторной бумаги, был получен следующий результат: все чайные  напитки  показали нейтральную рН среду (рН =7), что соответствует требованиям Госта.

2.4. Наличие красителей

            Согласно, государственному стандарту присутствие искусственных красителей в чае недопустимо, однако при проведении эксперимента мы убедились, что при заливании пакетиков  с чаем водой комнатной температуры  в образце №4 (чай «Lipton»)  появляется окраска.  Это говорит о наличии искусственных красителей и невысоком качестве чая. Наличие искусственных красителей в чае можно также определить с помощью лимонного сока. У качественного чая происходит слабое осветление, как результат реакции лимонной кислоты и природного чайного красителя. В случаи наличия искусственного красителя осветления нет, что наблюдается в образце №3  (Кенийский черный чай   «Tess»).         

Заключение

На  основании  анализа  литературы  и  полученных  данных  можно  сделать следующие выводы:

1.      Чай  -  это  род  теплолюбивых  растений  семейства  чайных,  иногда  чай относят к роду камелия. В переводе с китайского языка «чай» обозначает «молодой листочек», так как лучшие сорта чая получаются именно из ещё не распустившихся молодых листочков.

2.       Чай различают по месту произрастания, по способу обработки листа, по форме выпуска.    

3.       Качество  чая  зависит  от  различных  показателей  (органолептических характеристик,  отсутствия  посторонних  примесей,  способа  сбора  и  хранения  и т.д.).                                                                                                                                                                      

4.       Пакетированный  чай  имеет  среди  любителей  данного  напитка  как положительную, так и отрицательную характеристику.  

5.      Информационная обеспеченность объектов чая полностью соответствует требованиям.

6.      При  изучении  механического  состава  под  микроскопом  выявлено, что  у  образцов  №  1,  2, 4  присутствуют  лишь  части  листьев  достаточно однородных  по  внешнему  виду, что соответствует нормам государственного стандарта,  у  образцов №   3  имеются  части  измельченных стеблей, что не соответствует государственному стандарту.           

7.       Все чайные  напитки  показали нейтральную рН среду (рН =7), что соответствует требованиям Госта.                                                                                               

Исходя  из  полученных  результатов опытов,  рекомендуем   для  чаепития пакетированный чай под № 1 (индийский черный чай «Гринфилд») и 2 («Майский» цейлонский черный чай).                                                                                                                  Какой  чай  пить  решает  каждый  сам,  но  удобство  пакетика неоспоримо!...  Если спешишь.  Приятного чаепития!

Список литературы

1.      Новая энциклопедия школьника: Энциклопедия. – М.: Махаон, 2003. - С. 92.

2.      Толковый словарь русского языка. Словарь./ Ожегов, Шведова. – М., 2006. – С. 84, 301, 789, 877.

3.      Чудо вокруг. Энциклопедия. – М.: Академия развития, 1998. – С. 154-155.

4.      Эффективные  методы  фитотерапии.  Учебное  пособие./  А.М.  Гаммерман.  – Сибэнергия, 1991. –С. 70-89.

5.       Я познаю мир. Медидина: Энциклопедия. – 2009, С. 79-81.

6.      Ресурсы интернета:

7.      http://www.alhimik.ru

  http://www.greentea info.ru

 http://inchai.chat.ru

http://www.tea.ru

http://www.Тea 4 you. ru

http://vkus.narod.ru/chai

http://vsegost.com