Главная / Другое / Ашық сабақ "Ет және ет өнімдерін өңдеу"

Ашық сабақ "Ет және ет өнімдерін өңдеу"

«Бекітемін»

директордың оқу-өндірістік жұмыстары

жөніндегі орынбасары __________ Калиев Б.М.


Өндірістік оқыту сабағының жоспары


Өткізілген күні: ___________ 20___ ж.   Топ  4-10


Сабақ тақырыбы: Ет және ет өнімдерін өңдеу.

Сабақтың мақсат- міндеттері:

Білім берушілік:

Топ оқушыларының теорияда алған білімін практикада жүзеге асыруын тексеру, білімдерін шыңдау. Шабылған ет массасынан шала фабрикаттарды сапалы дайындауға үйрету және дайындау құрамы және технологиясы ұқсас ұлттық тағамға арналған шала фабрикат түрін көрсету.

Тәрбиелік: Оқушыны жұмыс орнында өзге әріптестерімен жақсы қарым-қатынаста болуға , жұмысын тиянақты,таза істеуге, шапшаңдыққа, іскерлікке үйрету.

Дамытушылық : Өз мамандығын жақсы игеруге қалыптастыру, тағам құрамын дұрыс есептеп,сапалы шығаруға дағдыландыру.

Көрнекілігі: Интерактивті тақта, бейне таспа,көрнекілік құралдар, технологиялық карталар, оқулық.

Сабақтың материалдық-техникалық жабдықталуы: Өндірістік үстел, таразы, таңбалы тақтайлар, таңбалы пышақтар, шұңғыл табақтар, тарелкелер.

Оқу-өндірістік жұмыстар объектілері: Аспазшылар шеберханасы

Сабақтың барысы:

I. Ұйымдастыру бөлімі: _5___минут

1Оқушылармен сәлемдесу

Оқушыларды түгендеу.

Оқушылардың арнайы киімдерді дұрыс кигенін, жеке гигиена ережесін сақтағанын , күнделіктің болуын тексеріп алу.

2. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарын хабарлау.

Ет және ет өнімдерін өңдеу.

Шабылған ет массасынан шала фабрикаттар дайындау.

ІI. Кіріспе нұсқау: 45 минут

3.Үй тапсырмасын тексеру.

1. Графикалық диктант

Сұрақтар Жауаптар

Ойынды етті екінші сұрыпқа жатқызамыз ба? Жоқ

Ойынды тек бір шала фабрикат дайындаймыз? Жоқ

Бифштексті ойынды еттен дайындаймыз? Иә

Гуляштың турау формасы кеспек етке ұқсайды? Иә

Ромштексті аунатпаға айнатады ма? Иә

Котлеттік массаны бірінші сұрыпты еттен дайындайды? Жоқ

Ойынды еттен,жоғарғы және шеткі бөліктен ұлттық

тағамдарға шала фабрикаттар дайындай аламыз ба? Иә

Котлеттік массадан ұлттық тағам түрі дайындалады? Жоқ

2. Сұрақ - жауап

Қандай ірі кесекті шала фабрикаттарды білесіз?

Ірі кесекті еттен қандай қазақша тағамдар пісіреді?

Сыбаға кесекті шала фабрикаттарды ата?

Қандай ұсақ кесекті шала фабрикаттарды білесіз?

Қазақша ет қуырдағы шала фабрикатынан Қуырдақ (поджарка)

шала фабрикатының ұқсастығы мен айырмашылығы?

3. « Астан кестен » лездік тапсырмасы

ШТЕКСБИФ БИФШТЕКС

ЛЕТТОК КОТЛЕТ

СТРОГАНОВБЕФ БЕФСТРОГАНОВ

ТЕЛИТЕФ ТЕФТЕЛИ

ЯШГУЛ ГУЛЯШ

ШТЕКСРОМ РОМШТЕКС

ДАҚҚУЫР ҚУЫРДАҚ

МАҚБАРБЕС БЕСБАРМАҚ


4. « Шала фабрикатты математика » сәйкестендіру тапсырмасы

Шала фабрикат атауы

Өлшемі

Піскен ет

1-1,5 см 40-450С

Бесбармақ

1,5-2см сүйірлі- сопақ

Лангет

Жіліктеп салу

Антрекот

1,5-2см массасы 10-15гр

Сүбе

1-1,5см қалың 0,5см масс 5-7гр

ұзын 3-4см

Бефстроганов

Массасы 1,5-2кг

Азу

4-5см дөңгелек форма

5.Кестемен жұмыс

Кестені толтыру


Ет бөліктері

Шала фабрикаттар


Ірі кесекті

Сыбаға кесек

Ұсақ кесекті

1

2

3

4

Кесінді

Қуыру үшін


(Бифштекс,cүбе, лангет)

Бефстроганов, кауап


Жуан жәнежұқа шеттер



Жамбас сан бөлігінің жоғары және ішкі кесектері

Жамбас сан бөлігініңбүйір және сыртқы кесектерінен


Жауырын және жауырын асты бөлігі

Төс еті


Жиек еті






Қуыру үшін



(Бұқтырылған ет)

Бесбармақ



Бұқтырылған ет

(Дәмдендірілген ет)



(Піскен ет)

Бесбармақ


Піскен ет


Піскен ет


(Антрекот,

Ромштекс)


(Ромштекс,

Жанышталған зразы)



(Жанышталған зразы)



(Бефстроганов,

Қуырдақ еті)


(Бефстроганов,

Қуырдақ еті,

Қазақша қуырдақ)


(Азу

Қазақша қуырдақ )



(Кеспек ет,Қуырдақ )


(Кеспек ет)


(Кеспек ет)



Жаңа материалды қабылдауға дайындық.

Шабылған ет массасының құрамы мен дайындау технологиясын слайд көмегімен түсіндіру.

Шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттар түрімен таныстыру.

Шала фабрикаттардың жасалу жолдары мен формасына көңілдерін аудару.

Құрамы ұқсас шабылған массадан жасауға болатын қазақ ұлттық тағамы- Шұжық тағамының шала фабрикатымен таныстыру.

Шала фабрикаттардың құрамы мен дайындау технологиясы жазылған технологиялық карталарды үлестіріп, талдау жасау.

  1. Технологиялық карта- Шабылған ет бифштексі

  2. Технологиялық карта- Шабылған ет табиғи котлеті

  3. Технологиялық карта- Шабылған ет шницелі

  4. Технологиялық карта- Фрикаделькалар

  5. Технологиялық карта- Люля –кебаб

  6. Технологиялық карта- Қазақтың ұлттық тағамы –Шұжық

ІІІ. Жаңа материалды бекіту.

Тақырыпқа байланысты сұрақтар:

  1. Шабылған ет массасын қалай дайындайды?( Шабылған ет массасын дайындау үшін 1кг тартылған ет алу үшін 800гр ет, 120гр құйрық май, 70 мл су немесе сүт).

  2. Шабылған ет массасына қандай ет түрін пайдаланамыз?

(Сиыр еті –мойын бөлігі, құрсақ көк еті,жиек еттері кесінді еттерді пайдаланады).

  1. Осы шабылған ет массасынан қандай шала фабрикаттар дайындайды?

(Шабылған ет бифштексі, Шабылған ет табиғи котлеті, Шабылған ет шницелі, Фрикаделькалар, Люля –кебаб, Қазақтың ұлттық тағамы –Шұжықты.

Бейнетаспадан шапқан ет массасынан шала фабрикаттарды жасау жолдарын көрсету.

Техникалық қауіпсіздік ережелерін қайталау:

  1. Жұмысқа кіріспей тұрып қандай гигиеналық шараны қолданамыз?( Қолды мұқият, ереже бойынша жуу)

  2. Арнайы киімді кигенде қандай ережені ұстануымыз керек?(қалтаға айна,ұялы телефонды салуға болмайды)

  3. Шикізаттарда өңдеу кезінде құралдарды пайдаланғанда қандай ережені сақтаймыз

(Салынған белгі бойынша пайдалану)

  1. Пышақтарды қолдану тәртібі қандай?( Сермелемей, төмен ұстау, ұсынғанда өзіне қаратып беру).

  2. Пышақтарды қолдану кезінде пышақты қалай ұстайды?

Пышақты оң қолымен түзу, сол қолымен шикізатты мығым ұстап кесектерге бөлу керек.

  1. Еттартқышпен жұмыс жасағанда қандай ТҚЕ сақтау керек?

(Еттартқыштың дұрыстығын тексеріп алу Еттартқышқа ет кесегін,құйрық майды,пиязды, тілінген күйде, арнайы итергішпен салу.

  1. Қолданып жатырған ыдысыңыз сынған жағдайда не істейсіз?( Қолмен ұстамай, арнайы щеткамен тазалап алу)

Кезекшілерге жұмыс кезінде айналаның тазалығына жете көңіл бөлулеріне ескерту жасау.

ТҚЕ жорналына оқушыларға қол қойдыру.

ІІІ. Білім алушылардың өзбетіндік жұмыс

Тапсырма бойынша:

5. Жұмыс орнын бөлу

_ Оқушыларды екі адамнан топқа бөлу. Әр топ технологиялық карта көмегімен керек шикізаттарды өлшеп алады. . Қолданатын құралдар мен ыдыстарды дұрыс таңдап алу.Шабылған ет массасынан шала фабрикаттар дайындайды.

Өз жұмыс орнындарыңызда берілген тапсырмаларды көп қателік жібермей мұқият, бірлесіп, ақылдасып орындап шығуыңызға тілектеспін. Іске сәт!

ІV. Ағымдағы нұсқау: __180_____минут

  1. Білім алушылардың жұмыс орындарын тексеру. Тексеру кезінде тапсырманың дұрыс орындалуын, қауіпсіздік техникасын сақталуын,жұмыс орындарының дұрыс ұйымдастырылуын бақылау.

  2. Оқушылардың жұмыс бастамасының дұрыстығын бақылау, өлшеу кезінде қателік жібермеу. Шикізатты өңдеу кезінде құралдарды дұрыс қолдану.Өнімді турау кезінде турау формасын сақтау.

  3. Үлкен қателіктер болмаған жағдайда, оқушының жұмысына кедергі жасамау.

  4. Дайындау процесінің дұрыс жүріп жатқанын қадағалау.

  5. Санитарлық талапқа жұмыс жасауын қадағалау. Жұмыс үстелін дұрыс қолдануын қарау.Қолданған ыдысты дереу тазалап жууына көңіл аударып ескерту. Ыдысты, жабдықты тиімді пайдалануға үйрету.

  6. Әр оқушының жеке жұмыс жасау қабілетін бақылау, бос жүрмеуіне, көңілінің басқа жаққа бұрмауына жете көңіл бөлу.

  7. Орындалған жұмыстарды қабылдау және бағалау.

  8. Оқушы өзін-өзі бағалауға жол беру. Кеткен қателіктерін өзі табуға тырысу.

Ескермей кеткен қателіктерін табуға көмектесу. Жақсы жұмыстарды мадақтау.

Жасалған жұмыстарды бағалау, Сапасына қойылатын талаптар бойынша сараптама жасау.

  1. Жұмыс орындарын жинау.

  2. Құралдарды тапсыру.


V. Қорытынды нұсқау: _15 мин ____минут

1.Сабақты қорытындылау.

2.Қателерді талдау..

4.Бағалау қорытындысымен таныстыру.

5.Үй тапсырмасы.Интернеттен шабылған ет массасынан дайындалатын шала фабрикаттарды қарау.


Өндірістік оқыту шебері ________________ Мунайтбасова Ж.О











































Технологиялық нұсқау картасы

Шабылған ет бифштексі

Азық –түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Ет кесегі

155

114

2

Құйрық май

18

17

3

Су немесе сүт

10,5

10,5

4

Қара бұрыш ұнтағы

0,06

0,06

5

Тұз

1,7

1,7


Ш/Ф шығымы


143



Дайындау технологиясы :

Ет кесегін еттартқыштан өткізіп, құйрық майды 5х5мм етіп текшелеп турап қосады. Үстіне су, тұз, қара бұрыш ұнтағын сеуіп, араластырады. Сыбаға кесектерге бөліп, бұйымға қалыңдығы 2 см жалпақ –дөңгелек форма береді. Әр сыбағаға 1 данадан әзірлейді.



Технологиялық нұсқау картасы

Шабылған ет котлеті

Азық –түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Ет кесегі

159

114

2

Құйрық май

17

17

3

Су немесе сүт

14

10,5

4

Басты пияз немесе сарымсақ

20

17

5

Тұз

1,7

1,7


Ш/Ф шығымы


143



Дайындау технологиясы :

Ет кесегін еттартқыштан өткізіп, құйрық майды 5х5мм етіп текшелеп турап қосады. Үстіне су, тұз, ұсақтап туралған пияз немесе сарымсақ қосып араластырады. Сыбаға кесектерге бөліп, бұйымға қалыңдығы 1-2см бір шеті сүйірленген сопақ форма береді де кепкен нан аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға 2 данадан әзірлейді.

































Технологиялық нұсқау картасы

Шабылған ет шницелі

Азық –түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Ет кесегі

156

114

2

Құйрық май

18

17

3

Су немесе сүт

12

10,5

4

Жұмыртқа

1/5

8

5

Тұз

1,7

1,7

6

Кепкен нан

20

20


Ш/Ф шығымы


171



Дайындау технологиясы :

Ет кесегін еттартқыштан өткізіп, құйрық майды 5х5мм етіп текшелеп турап қосады. Үстіне су, тұз, ұсақтап туралған пияз немесе сарымсақ қосып араластырады. Сыбаға кесектерге бөліп, бұйымға қалыңдығы 1-1,5см сопақ форма береді де льезонда ылғалдап ,кепкен нан аунатпасында аунатады. Әр сыбағаға 1- 2 данадан әзірлейді.



























Технологиялық нұсқау картасы

Фрикаделькалар

Азық –түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Ет кесегі

103

76

2

Басты пияз

7

6

3

Су немесе сүт

22

22

4

Жұмыртқа

1/5

8

5

Тұз

1,7

1,7

6

Қара бұрыш ұнтағы

0,06

0,06


Ш/Ф шығымы


129



Дайындау технологиясы :

Ет кесегін еттартқыштан өткізіп, құйрық майды 5х5мм етіп текшелеп турап қосады. Үстіне су, тұз, ұсақтап туралған пияз, шикі жұмыртқа, бұрыш ұнтағы қосып араластырады. Әрқайсысы 10-12 гр болатындай дөңгелек формасындағы сыбағағаларды дайындайды.



































Технологиялық нұсқау картасы

ЛЮЛЯ –КЕБАБ

Азық –түлік атауы

Брутто

Нетто

1

Ет кесегі

331

237

2

Құйрық май

20

20

3

Басты пияз

20

17

5

Тұз

5

5

6

Қара бұрыш ұнтағы

0,1

0,1


Ш/Ф шығымы


127



Дайындау технологиясы :

Ет кесегін, құйрық майды,басты пиязды еттартқыштан екі рет өткізіп, үстіне тұз, бұрыш ұнтағы қосып араластырады. Лимон қышқылын қосуға болады.

Шала тұздықтау үшін 2-3 сағат тоңазытқышқа ұстайды. Содан соң кішкентай шұжық формасын беріп ,кауапсыға бекітеді. Әр сыбығаға 2-3данадан дайындайды.



























Технологиялық нұсқау картасы

Шұжық

Азық –түлік атауы

Брутто

1

Ет кесегі

500

2

Құйрық май

300

3

Сарымсақ

20

5

Тұз

15

6

Қара бұрыш ұнтағы

5






Дайындау технологиясы :

Шұжық – малдың етін, іш майын турап, сарымсақ, тұз, бұрыш қосып араластырады, жылқының ішегіне салып, екі жағын байлап тобарсытады.



























Ашық сабақ "Ет және ет өнімдерін өңдеу"
  • Другое
Описание:

Сабақ тақырыбы:Ет және ет өнімдерін өңдеу.

Сабақтың мақсат- міндеттері:

Білім берушілік:

Топ оқушыларының теорияда алған білімін практикадажүзеге асыруын тексеру, білімдерін шыңдау. Шабылған ет массасынан шала фабрикаттарды сапалы дайындауға үйрету жәнедайындау құрамы жәнетехнологиясы ұқсас ұлттық тағамға арналған шала фабрикат түрін көрсету.

Тәрбиелік: Оқушыны жұмыс орнында өзге әріптестерімен жақсы қарым-қатынаста болуға , жұмысын тиянақты,тазаістеуге, шапшаңдыққа, іскерлікке үйрету.

Дамытушылық : Өз мамандығын жақсы игеруге қалыптастыру, тағам құрамын дұрыс есептеп,сапалы шығаруға дағдыландыру.

Көрнекілігі: Интерактивті тақта, бейне таспа,көрнекілік құралдар, технологиялық карталар, оқулық.

Сабақтың материалдық-техникалық жабдықталуы: Өндірістік үстел, таразы, таңбалы тақтайлар, таңбалы пышақтар, шұңғыл табақтар, тарелкелер.

Оқу-өндірістік жұмыстар объектілері: Аспазшылар шеберханасы

Автор Мунайтбасова Жаркын Орынбасаркызы
Дата добавления 20.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Другое
Просмотров 582
Номер материала MA-065005
Скачать свидетельство о публикации

Оставьте свой комментарий:

Введите символы, которые изображены на картинке:

Получить новый код
* Обязательные для заполнения.


Комментарии:

↓ Показать еще коментарии ↓